Merlu Koskera

Cette photo est absolument dramatique. 

Ce plat est absolument dramatique. 

Le rouge - basque - de la honte envahit mon visage d’albâtre pour oser vous le présenter en l’état, c’est-à-dire bancal, inachevé, amputé de son ingrédient essentiel (et mon ingrédient préféré devant même l’ingrédient principal qui est le merlu) : Les palourdes !

Seulement voilà, après un après-midi de ratissage de l’ensemble des supermarchés du TDCDM (où il n’y a aucun artisan poissonnier), je ne suis tombée que sur des moules à la gueule grande ouverte, des coques bouche-bée et quelques palourdes à l’agonie qui se refusèrent à fermer leur bec malgré mes coups de doigt sur le croupion. Bref à moins de vouloir cuisiner des vibrions, j’ai dû renoncer, la mort dans l’âme au meilleur du plat : La salsa verde coincée au fond des coquillages…. Et je les ai remplacées par des gambas. J’en pleure encore…

Le merlu Koskera (prononcez Kochkéra) ou « Merluza a la Koskera » tire son nom du quartier de la ville basque - côté espagnol - de Donostia (San Sebastian) où il a été cuisiné pour la première fois : el barrio koskero (correspondant plus ou moins à l’actuelle Parte Vieja, tout autour de l’église San Vicente). Au XVI et XVII siècle ce port de pêche approvisionnait toute l’Europe en morue, congre, sardines, thon, daurade et surtout merlu. C’est un plat simple, gouteux, très facile à faire et qui mélange produits de la mer et légumes dans une délicieuse sauce verte à base de persil.

Velouté d'Asperges Vertes et Pois

Un petit potage de printemps pour profiter de la saison des asperges. Je viens du pays des asperges ou traditionnellement on les mange blanches, mais j’adore également les asperges vertes plus typées et végétales, en velouté, en omelette, ou juste sautées en accompagnement d’un poisson. Ici je les ai mariées à des petits pois pour un velouté léger.

Salade Printanière au Hareng

C’est frais, c’est croquant, c’est parfumé et ça a un sacré caractère : C’est une salade légère (une fois n’est pas coutume) mais typée, grâce à cet excellent poisson qu’est le hareng doux fumé. Non ne partez pas en courant, c’est un poisson qui a ce délicieux goût de fumage sans être aussi fort qu’on l’imagine (et dieu sait que je déteste les poissons qui sentent la marée), et qui en plus comme tout poisson gras est plein d’oméga 3. Le reste ? De la salade, de l’avocat, du concombre, des jeunes pousses, de la menthe et un peu de pommes pas à l’huile.. Bref que des choses saines pour une assiette haute en couleurs.

Et si vous n’aimez pas le hareng, vous pouvez toujours le remplacer par du saumon ou de la truite fumée.

Pasta Korma

J’avais fusionné l’Italie avec la Thaïlande dans ma pannacotthai, je la mélange aujourd’hui à l’Inde avec ce plat de pâtes enrobé d’un onctueux korma de légumes.

 Le korma est une pâte à base d’épices qui se cuit avec du yaourt ou du lait de coco, très parfumée mais très douce et qui convient donc également aux jeunes enfants par son absence de piment.

Pour les pâtes, prenez celles que vous préférez, de préférence avec des cannelures ou des circonvolutions, pour que la sauce les enrobe plus facilement. J’ai choisi ces gigantesques et délicieux fusilloni, dénichés à un prix dérisoire chez Noz, magasin de trouvailles alimentaires que j’arpente assidûment depuis que Reliboukitchen me l’a fait découvrir.

Kongnamul Muchim : Salade pimentée de pousses de soja (Corée)

Après le sublime Bibimbap qui faisait partie de mes recettes favorites 2013, à nouveau un petit tour en Corée avec ce légume mortellement ennuyeux qu’est le germe de de « haricots mungo », pour être exacte (oui j’ai mis « soja » dans le titre par abus de langage et parce que je n’avais pas la place).
  

Soyons honnête, ces pousses me font systématiquement penser à l’endive de Desproges (sauf que l’endive a plus de goût !).

« La caractéristique de l’endive est sa fadeur : l’endive est fade jusqu’à l’exubérance.

Sa forme, qu’on peut qualifier de n’importe quoi, genre machin, est fade.

Sa couleur, tirant sur rien, avec des reflets indescriptibles à force d’inexistence, est fade.

Son odeur, rappelant à l’amnésique qu’il a tout oublié, est fade.

Son goût, enfin, puisque, dit-on, de nombreux pénitents mystiques préfèrent en manger plutôt que de crapahuter sur les genoux jusqu’à Saint-Jacques-de-Compostelle, atteint dans la fadeur gastronomique des sommets que le rock mondial frôle à peine dans la pauvreté créatrice. »

Je l’aime bien pourtant à peine sauté, quand il apporte du croquant à un plat cuisiné au wok, ou cru dans les rouleaux de printemps. Et bien la Corée, qui ne met pas du piment que dans ses films complètement déjantés*, en a fait une salade diablement relevée qui confère tout à coup un certain sex-appeal à la pousse de haricot…

Smoothie Avocat-Myrtilles

Un booster d’énergie pour les réveils du mauvais pied et les levers expédiés à la va-vite les matins où on part au boulot les yeux bandés et en marche arrière. Permettant d’utiliser les avocats avant qu’ils ne trépassent (s’ils sont déjà un peu abîmés on ne prend que la partie intacte, ni vu ni connu), plein de vitamines et de bons acides gras ce smoothie vous tiendra lieu de petit déj express prêt en 3 minutes. Oui de l’avocat au petit-déj, c’est bon, c’est onctueux, et si on ne vous avait pas dit ce qu’il y avait dans ce verre, vous ne l’auriez pas deviné !

Crépiau aux pommes

En voilà une recette d’hiver bien goûteuse, réconfortante et « dap burre » comme diraient les anciens de chez nous (= pleine de beurre). On retrouve ce genre de crêpe épaisse dans plusieurs régions françaises (et d’ailleurs aussi, la crêpe sous toutes ses formes possibles étant un plat presque universel). C’est très vite fait, (beaucoup plus rapide que des crêpes classiques puisque vous cuisez toute la pâte en une seule fois), ça nourrit 4 personnes d’un coup pour un goûter improvisé et franchement … impossible que quelqu’un en laisse une miette !

Houmous de Butternut

Une idée trouvée et adaptée d’un blog américain pour écouler les cucurbitacées  d’automne : de l’houmous, avec toujours une base de pois chiches mais qui incorpore aussi de la courge butternut . Une idée de « dips » multicolores à combiner, par exemple, avec de l’houmous classique et du guacamole.

Le Milk Shake de la St Patrick

Shamrock est le nom local du trèfle symbole de l’Irlande. Et le Shamrock Shake TM celui d’un milk-shake à la menthe vendu par Mc Donalds  pour la St-Patrick et qu’on ne trouve qu’en Irlande et dans quelques restaurants triés sur le volet de la chaîne aux Etats-Unis. Il y a même un forum internet ouvert pour échanger les adresses des McDo qui vendent la fameuse boisson verte . Donc à l’approche de la date fatidique (17 Mars) voici de quoi changer de la bière et épater vos potes avec ce Milk-Shake vert menthe fait maison. 

Le mien est quand même BEAUCOUP moins vert que la version originale, car j’ai eu la main légère sur le colorant qui n’est pas mon ingrédient culinaire préféré. Si vous êtes allergique au colorant, vous pouvez évidemment le laisser blanc, c’est moins fun, c’est moins Irish, mais c’est tout aussi bon. McDo utilise du sirop de menthe, j’ai opté pour quelques gouttes d’huile essentielle (1), donc moins de sucre, mais plus de parfum.

Soupe Aztèque (Mexique)

Difficile de trouver à quand remonte exactement la Sopa Azteca mais ce qui est certain c’est qu’elle date de l’époque précolombienne. On l’appelle aussi sopa de tortilla, puisqu’elle se prépare traditionnellement avec des lanières de tortillas de mais frites, baignant dans un bouillon de tomate, ail et oignons, piment et coriandre, et se sert agrémentée d’avocats, de la crème aigre, du piment et souvent de chicharrones (couenne de porc frite).

Je vous présente ici une variante un peu plus sophistiquée qui incorpore des gambas et que j’ai trouvée sur l’excellent blog de Laylita. Pour la version traditionnelle, faites juste le bouillon classique sans incorporer les crevettes. Jamie Oliver en présente aussi une version dans ses « 15 min meals ». En lieu et place des lanières de tortillas de maïs frites, j’ai utilisé des chips de tortilla, moins traditionnelles mais beaucoup plus rapides à faire puisqu’il suffit … d’ouvrir le paquet.

Un grand bol bien garni peut faire office de repas. Cette soupe est festive, très relevée,  j’en suis tombée raide dingue et n’ai mangé que ça pendant 3 jours jusqu’à la dernière goutte qui restait dans le faitout. Caraaaaaaamba !

Tartelettes à la Morue et aux Piquillos

Encore une recette aux parfums d’Espagne et surtout des comptoirs de bars Donostiarras . Ces tartelettes parfumées feront merveille sur un buffet, en guise de mises en bouche ou en entrée sur une salade. L’idéal est d’utiliser des pimientos del piquillo, cette variété de petit poivron espagnol rouge foncé très parfumé , et à  défaut, des poivrons rouges ou verts feront l’affaire.

Soupe-Repas Poulet-Brocolis-Gingembre

Voici une soupe typique du soir qui ne nécessite rien d’autre qu’un dessert pour faire un repas complet. Du bouillon, de la viande (vous pouvez recycler des restes de poulet), des légumes et un peu de riz, quelque parfum asiatique et hop voilà un dîner d’hiver riche et équilibré.

Pintxo Primavera (Espagne)

Les pintxos, tapas, banderillas, ces mises en bouches qui fleurissent sur tous les comptoirs des bars de Donostia (Saint-Sebastien) au Pays Basque espagnol, sont l’un des fleurons de son exceptionnelle gastronomie. A l’époque où j’y vivais, dans les années 95, ces somptueuses miniatures coutaient - c’est le cas de le dire - une bouchée de pain, et la grande spécialité des français qui venaient y passer leur samedi soir était de s’en empiffrer au comptoir, en guise de repas. Aujourd’hui, quiconque voudrait faire un dîner de pintxos dans la parte vieja de la ville s’en tirerait probablement pour le prix d’une étoile Michelin, et ce n’est d’ailleurs pas la vocation du pintxo de servir de repas : Il le précède en accompagnant l’apéritif, le verre de cidre ou de txakoli. Alors pour utiliser la mayonnaise à l’ail que je vous présentais il y a quelques jours, voici une première recette de pintxo très classique et typique des comptoirs donostiarras : Une tartine mélangeant œuf, salade, crabe et crevettes. Frais , coloré et très facile à faire, même en grosse quantité …D’ailleurs, des quantités je n’en indique aucune, à vous de faire votre mélange en fonction de vos goûts et de votre appétit…

Ajat de concombre (Thaïlande)

Un ajat est une salade de légumes avec un sirop aigre-doux, qui sert d’accompagnement rafraichissant aux plats thaïs épicés et/ou très riches comme les currys à base de lait de coco, et aux beignets de poisson ou de crevettes.

Un ajat peut être fait avec de la papaye verte, du chou ou souvent comme ici du concombre.

Pâte de curry rouge maison (Thaïlande)

Après la pâte de curry vert (ma préférée), voici un autre incontournable de la cuisine thaïe : La pâte de curry rouge ou geng dtaeng, utilisée particulièrement avec les currys secs en particuliers ceux aux fruits de mer, ou dans les beignets de poisson.

Croque Tipoislardons

Il était embêté dans le fond
Avec ses lardons
Elle se trouvait bien seule chez soi
Avec ses petits pois…

Il rêvait de l´emmener sur le gazon
Fichus lardons
Elle lui aurait bien donné le bras
Au bal des petits pois

Bon comme je suis incapable de mettre une musique sur mes posts, et que je n’ai pas non plus envie de m’inscrire à la SACEM, je vous laisse fredonner les paroles précédentes que les plus de 22 ans auront reconnues comme venant d’une chanson de Julien Clerc…

De temps en temps je poste des sandwiches ou croque farfelus, celui-ci m’a été inspiré en écoutant ladite chanson. Très facile à faire et bien goûteux pour un lunch ou un diner sur le pouce…

Concombres à l'aigre-doux (Chine)

Je n’en avais pas mangé depuis des lustres (ici aucun restau pseudo-chinois n’en sert) jusqu’à ce que dans la rue de mon hôtel je découvre un petit restaurant spécialisé dans la cuisine épicée du Hunan lors de mon dernier déplacement à Paris : (L’orient d’Or, rue de Trévise dans le 9^e).  En découvrant la carte je suis repartie à des milliers de kilomètres et, même si le plat semble banal, j’ai commandé des concombres piquants à l’aigre douce qui m’ont rappelé bien des souvenirs (et ne parlons pas des crêpes au canard croustillant !).

Une façon très simple de préparer les concombres avec une texture croquante et un équilibre « sucré-salé-piquant » parfait.

Sauce aux cacahuètes pour rouleaux de printemps (Vietnam)

Après la recette des rouleaux de printemps à ma façon (= au porc grillé et sans vermicelles de riz), voici celle, plus traditionnelle, de la sauce accompagnant les Goi Cuon dans le sud du Vietnam : La sauce barbecue aux cacahuètes. Une sauce sucrée, onctueuse dont la douceur et la richesse contrastent avec la légèreté et le croquant des rouleaux. Il vous faudra, pour la réaliser, acheter dans votre épicerie asiatique de la sauce hoi-sin , très utilisée dans la cuisine chinoise et vietnamienne, faite à base de haricots de soja fermentés et qui est un peu considérée comme la sauce BBQ asiatique.

Limonada de Coco (Colombie)

On repart encore en Colombie pour trouver une superbe idée de « boisson rafraichissante » pour l’été. Je mets boisson entre guillemets car il faut reconnaitre que celle-ci, même si elle est fraîche et désaltérante est plus riche qu’une citronnade classique et se rapproche davantage d’un cocktail sans alcool. La limonada de coco est un mélange où la douceur du lait de coco vient se mêler à l’acidité du citron vert. Je vous fais donc la version traditionnelle mediodía, mais …. Suivez mon regard passé 19h … un peu de musique, une lichette de rhum là-dedans, ou deux ou trois, et vous allez commencer à shaker your booty comme Shakira …

Velouté glacé de melon vert aux croustilles de jambon cru

Pour ne pas perdre les vieilles habitudes de manger de la soupe même par des températures infernales, il reste l’option des potages glacés, gazpacho, ajo blanco, velouté avocats-concombre ou cette soupe à base de melon vert, populaire en Espagne. Sans aucun autre ajout pour certains, avec de la crème fraîche pour d’autres, moi j’ai coupé la poire en deux et j’ai rajouté un yaourt à la grecque pour donner un peu d’onctuosité. Et cerise sur le melon, ces croustilles de jambon cru viennent croquer sous la dent et apporter une touche salée à ce velouté aux notes sucrées. Parfait également pour des verrines/mises en bouche.