Bun Thit Nu’ong (Vietnam)

Quand je vois une recette qui me plait je l’inscris sur ma « to do list », qui s’allonge plus vite que le restant de ma vie ne suffira à en venir à bout. Or quand j’ai vu la recette du Bun Thit Nu’ong sur l’excellent blog Made inCooking …. il m’a fallu 5 min pour vérifier le contenu de mes placards et je m’y suis attelée dès le weekend suivant. Les coups de foudre ne peuvent pas attendre. 

Alors évidemment comme beaucoup de recettes d’Asie du Sud Est, c’est un peu long et la laborieux à préparer, (il faut s’y prendre au moins la veille pour les légumes marinés) mais le jeu en vaut largement la chandelle. C’est frais, terriblement parfumé, plein de couleurs, de saveurs, de textures. Des vermicelles de riz, des légumes, des herbes, du porc parfumé mariné et une sauce délicieuse … Bref il vient de rejoindre le trio de tête de mes recettes asiatiques préférées avec le Curry vert thai et le Bibimbap coréen. A vos baguettes !

Velouté glacé avocat-concombre

FAIT TROP CHAUD ! 

Après m’être plainte à qui mieux mieux pendant des semaines qu’il faisait trop froid, je rêve maintenant que l’enfer gèle. Transgouttant dans un appartement non isolé sous les combles, j’en viendrais presque à ne plus avoir d’appétit et à arrêter de me nourrir.

Nan, je déconne...

En revanche je voudrais ne m’alimenter que de choses issues directement du frigo ou du congélateur. Aujourd’hui donc, une soupe glacée au concombre pour la fraicheur et à l’avocat pour l’onctuosité, rafraichissante et tonique, à servir en entrée ou en verrines.

Salade orientale semoule et légumes rôtis

Pour changer un peu de l’éternel « faux taboulé » à la menthe de nos tables de pique-nique ou buffets estivaux, voici une salade à base de semoule, pois chiches,  chou-fleur et carottes rôtis, et quelques d’autres surprises, assaisonnée d’une vinaigrette aux épices douces. Complet et parfait pour un dîner de printemps ou d’été.

Wraps légers de poulet aux parfums d'Asie

Pour écouler les restes de germes de soja, citronnelle, menthe et coriandre ayant servis à faire mon Bún bò Huế  vietnamien, je me suis inspirée de recettes de wraps très légers, trouvées sur des sites américains, pour en faire une version asiatique. C’est à la fois très diététique et ludique à manger, même les enfants pourraient finir par aimer la salade…

Evidemment point trop de diététique s’en faut, vous êtes sur mon blog, donc une sauce bien goûteuse à base de coco et d’arachide vient donner du peps à… toute cette verdure !

Bún Bò Huê (Vietnam)

Invariablement quand je vais au restaurant vietnamien je commande un  Bún bò Huế.

Invariablement je me dis qu’il faut absolument que cela cesse et que je goûte enfin autre chose.

Invariablement je recommence, prend ce bol de soupe et une fois arrivée au bout de ce récipient petit modèle qui a la taille d’un saladier (je m’interroge sur le diamètre de leur « grand bol »), je n’ai plus faim, et baigne béatement dans la réconfortante chaleur des épices.

Invariablement je ne goûte donc jamais rien d’autre.

Le Bún bò Huế est une soupe relevée à base un bouillon de porc, bœuf et citronnelle, originaire de la ville impériale de Huế aussi réputée pour son architecture (Patrimoine Mondial Unesco 1993) que pour sa gastronomie.

En ce merveilleux weekend calme de printemps : 3°C, neige puis grêle, j’où j’hésitais entre une tartiflette et un aligot, je me suis finalement lancé à faire ma version de cette délicieuse soupe à partir d’au moins 6 recettes différentes glanées çà et là. Le point commun de toutes ces recettes est qu’elles commencent par une cuisson des viandes à l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis un rinçage de celles-ci (et des récipients) pour nettoyer toutes les impuretés.  Bon, si je me rappelle bien ce que me disait tata Maïté : « Si tu veux un bon bouillon, démarre ta cuisson à l’eau froide », or moi je veux un bon bouillon bien savoureux et corsé. J’ai donc fait tout à l’envers : Soigneusement nettoyé et brossé la viande à l’eau avant de commencer, démarré la cuisson du porc et des os à l’eau froide continué sans interruption à petit bouillon. Heureusement, mon bouillon est resté très clair et  j’ai eu peu à écumer…

Souris d'agneau au miel et citron confit

Un plat convivial et très simple à réaliser, qui demande simplement d’être préparé à l’avance (la veille c’est encore mieux comme tous les plats en sauce, vu son temps de cuisson). Les parfums sucrés-salés de la sauce lui donnent un petit côté oriental original. A servir avec une semoule ou des pâtes fraiches.

Enchiladas de courgettes

A mon grand désarroi les photos ratées de cet article ne font pas du tout justice à ce plat délicieux, qui change un peu des traditionnelles courgettes farcies à la viande de bœuf ou porc de nos latitudes. Un petit esprit mexicain, avec ces légumes façon enchiladas, mais en bien plus léger.

Elément majeur de la streed food mexicaine, les enchiladas sont traditionnellement des tortillas (galettes) de maïs, à l’origine uniquement trempées dans de la sauce pimentée (enchilar = assaisonner de piment). Dans leur version actuelle, elles sont farcies de viandes et sauces diverses selon les variétés et les régions, avant d’être gratinées au four.

C’est sur le site de Skinnytaste que j’ai trouvé cette version légère puisque la tortilla est remplacée par … une courgette. Le résultat est relevé, excellent et parfaitement diététique !

Crème de carottes au sésame et aux pois chiches croquants

Pour changer un peu de ma classique soupe de carottes, onctueuse et délicieuse mais tellement banale qu’il ne m’est même pas venu à l’idée d’en poster la recette, cette soupe aux airs orientaux m’a fait de l’œil sur le site de Smitten Kitchen et a donc été à l’origine de mon expédition semestrielle au supermarché bio du Trouducudumonde. Et oui, ou diantre voulez-vous donc trouver du tahiné ici, ailleurs qu’au supermarché bio ?

Il y a des trucs fabuleux dans les enseignes bios. Déjà, plein de gens viennent à vélo, qu’il pleuve ou qu’il vente, ce qui me laisse plein de place sur le parking pour garer mon Cayenne Turbo S sans risquer la rayure. Après avoir salué le caissier, dont le poncho a été tricoté avec des aiguilles de la taille d’un tronc d’acacia, je me surprends à errer au rayon « maison » où se côtoient des cosmétiques à l’emballage aussi spartiate que l’odeur est vaseuse et vendus à prix LVMH (pour info Nuxe vient de sortir une gamme bio aux parfums divins de fruits, disponible en para/pharmacies !!) et du gel douche à 50€ le litre. Je me surprends aussi à écouter un homme décharné et exsangue, en sandales en plein mois de Janvier, à qui j’aurais donné une perf. de glucose et pas 3 jours à vivre, expliquer à une cliente à quel point sa santé et son énergie étaient mirobolantes depuis qu’il avait adopté un régime strictement crudivore. 

Dans cet environnement exotique, le magasin recèle toutefois des trésors pour les aventuriers des fourneaux (carnivores et à l’IMC généreux)  qui n’ont pas la chance de vivre à proximité d’épiceries orientales ou asiatiques.

• Le Tahiné (tahin, tahini): cette pâte de sésame que je vais utiliser dans la recette d’aujourd’hui et qui est la base de l’houmous libanais.
• Des laits végétaux de toute sortes pour les intolérants au lactose (quoiqu’on en trouve aussi de plus en plus dans les grandes surfaces classiques). Mention spéciale pour le lait d’amande et le lait d’avoine qui sont délicieux (oui parce que sans déc, y’a vraiment des gens qui aiment le lait de soja ? Je veux dire qui l’aiment d’amour ??). Quant au lait de riz, c’est bon aussi et très utile quand … les enfants ont la gastro…
• Du jus de Mangoustan : Quiconque n’a jamais mangé de mangoustan ne peut pas comprendre. Sauf qu’à 43€ le litre (si, si !),  c'est plus rentable que je file passer une semaine à Bali, en manger 15 Kg sur place.
• De nombreuses épices.
• Des mélanges Chaï pour votre thé, des lentilles corail, du ghee (beurre clarifié), pour vos plats indiens.
• De l’agar-agar.
• Des huiles exotiques (macadamia, chanvre, sésame).
• De la sauce de soja, des algues, du tofu, du vinaigre et de la farine de riz pour vos plats asiatiques.
• Des tas de graines pour la boulange : Cakes, muesli, pains spéciaux.
• La Nocciolata: Moment de silence. Vous connaissez tous cette pâte à tartiner pleine de sucre autres cochonneries à la cheville de laquelle aucune autre pâte à tartiner n’arrive en matière de goût (et vous en avez essayé des dizaines) ? Forget it. J’ai découverte dans la box Gastronomiz il y a quelques mois cette pâte à tartiner bio dont le 2^e ingrédient n’est pas l’huile de palme (contrairement à son écrasant concurrent), mais la noisette et qui est MEILLEURE QUE LE NUTELLA. Je crois qu’on commence à la trouver également dans quelques grandes surfaces, alors je vous enjoins tous à vous précipiter dessus.

• De la pâte de pistache pure : Oui de la vraie pistache de Sicile, pas le mélange au sucre et colorants industriels qui donne à vos glaces une couleur vert cagole. Certes à 30€ les 350g votre glace devra se mériter mais … bon sang c’est inoubliable !

Le vélo ça oblige aussi à avoir un sac à dos pour transporter les courses, ce qui n’est pas peu futé quand on sait que là-bas il n’y a pas de sacs, ni jetables ni recyclables, juste des cartons impossibles à transbahuter au 3 étage sans ascenseur (vous savez ce que c’est, les hôtels particuliers…). Heureusement, mes petits produits exotiques qui m’ont quand même couté l’équivalent d’un caddie chez Lidl, arrivent sans peine à rentrer dans mon Birkin 40. Je n’aurai pas besoin d'appeler Nestor (qui n'est au demeurant jamais là quand on a besoin de lui), pour décharger le Cayenne.

NB : Cet article est évidemment à prendre au second degré. Tous les gens qui me connaissent savent bien que je n’aurai jamais de Porsche Cayenne, c’est massif, clinquant et terriblement vulgaire.

Depuis mes 24 ans, en 2009, je ne roule plus qu’ en Aston Martin.

Tajine de boeuf aux légumes racines

Une recette facile, savoureuse, qui cuit toute seule et demande peu d’attention, parfaite pour les jours où on n’est pas en grande forme. Trouvée sur un ELLE du mois dernier, dans un encart sur les recettes vitaminées. L’avantage c’est que c’est adaptable au frigo et au placard :  Vous n’avez pas de bœuf, mettez du poulet, du mouton, n’importe quelle viande à ragoût dont vous disposez, et adaptez les légumes selon votre panier de la semaine.

Je l’ai servi avec un mélange de semoule et de céréales à cuisson rapide (oui on est en Février, on tousse, on renifle et on n’a pas forcément envie de passer des heures aux fourneauxJ)

Pad Thaï (Thaïlande)

Je continue à explorer culinairement la Thaïlande à travers de nombreuses recherches sur le web et une bibliothèque … de plus en plus étoffée.

Aujourd’hui voici un symbole de la cuisine de rue Thaïlandaise : Le pad thaï, plat de nouilles de riz sautées, est vendu en « en-cas » et déjeuner ou dîner sur le pouce par des centaines de vendeurs de rue, et qui peut être garni de crevettes, poulet ou uniquement de tofu pour les versions végétariennes.

Le plat est a priori simple même s’il requiert un certain nombre d’ingrédients, mais sa réussite dépend de plusieurs choses :

-       Un wok brûlant

-       Une exécution rapide

-       Une réalisation de petites quantités à la fois (mieux vaut faire portion par portion, que pour 4 ou 6 personnes d’un coup).

-       Une sauce que vous aurez préparée d’avance (une fois le wok lancé, ne songez même pas à commencer à mesurer et doser une cuillère par-ci, deux cuillères par-là).

Poulet Coco-Citron vert et riz coco

J’avais souvenir d’un riz coco dégusté sur un coin de table du Dishny (une cantine indienne où l’on mange très correctement à des prix vraiment imbattables) que je voulais absolument essayer de refaire. Comme je ne cuisine pas indien tous les jours et n’avais pas envie d’attendre, j’ai trouvé que ce mariage citron-coco serait l’occasion idéale.

L’acidité parfumée de la lime et la douceur de la noix de coco, un mélange subtil, et si vous voulez rester dans le thème en dessert, terminez donc par une Pannacothaï, avant de faire une sieste sous les frangipaniers…

Soupe thaï au poulet (Thaïlande)

Après la Daube de porc aux abricots de Marcus Wareing, voici une nouvelle recette issue de ma bible culinaire Comme un chef , une soupe (et oui c’est l’automne, je vous avais prévenus) présentée par le chef étoilé Shaun Hill*. Contrairement à un certain nombre de soupes thai à base de coco que j’ai pu goûter (souvent épaisses, roboratives, et faisant office de plat complet ), le bouillon de celle-ci est léger, frais et piquant - citron oblige-  et sans ce côté un peu écœurant que peut parfois apporter l’abondance de lait de coco. J’ai en revanche un peu revisité les proportions (je vous mets entre parenthèse la recette originale quand c’est le cas)

* The Walnut Treerestaurant, Pays de Galles.

Salsa criolla (Argentine)

Il semble qu’il existe autant de « salsas criollas » que de pays des Caraïbes et d’Amérique du Sud, avec ou sans huile, avec ou sans ail, avec ou sans tomates, avec des oignons coupés en dés ou des oignons émincés … Ici je vous présente une version plutôt argentine de la chose, avec un peu de tout cela, une sauce fraiche et parfumée, sans être relevée. Elle accompagne à merveille les viandes ou les poissons grillés à l’instar de la sauce chien antillaise, mais pourquoi ne pas également l’utiliser sur des crudités un peu fadasses (oui le concombre c’est à toi que je parle), pour assaisonner un avocat, ou avec un Arroz tapado  ?

Food factor épisode 2 : Le goût de la Coriandre

Avant qu’elle ne devienne mon aromate préféré avec la feuille de kaffir, j’ai haï la coriandre. Enfant ou ado, lors de mes rares sorties de l’époque au restaurant vietnamien, cette herbe très aromatique que je ressentais comme une violente agression sensorielle et dont je ne connaissais même pas le nom, me gâchait systématiquement ma soupe. Je m’appliquais à en extraire toutes les feuilles une à une, mais il restait invariablement dans le fond du bol quelques miettes passées au travers de mon inspection qui me pourrissaient la dernière gorgée, et me laissaient dans la bouche un épouvantable arrière-goût qui durait jusqu’à la fin des nems.  

Je n’ai aucun souvenir de la période ni des raisons pour lesquelles mes goûts ont changés. Aujourd’hui, alors que j’apprécie très modérément son cousin persil, je pourrais en revanche manger de la coriandre en taboulé, ou en « persillade » sur à peu près tout et n’importe quoi.   

C’est pourquoi 2 études scientifiques de première importance (juste après « Pourquoi le rideau de douche se colle toujours à toi quand t’es mouillé ? » Ou « pourquoi l’autre file a toujours l’air d’avancer plus vite ?") ont attisé ma curiosité : A ma grande perplexité, la haine de la coriandre serait en partie génétique.

Les membres du site web  I HATE CILANTRO  (si, si ) qui proclament  “En fait nous sommes les personnes les plus rationnelles au monde. Aucun être humain en état de fonctionnement normal ne peut considérer, à aucun moment de sa vie, la coriandre comme comestible »,  ont enfin un argument de poids pour justifier de leur « normalité ».

23&Me une société de biotechnologie californienne donc l’activité principale est l’analyse ADN des particuliers, a comparé les données génétiques de 25000 individus pour constater qu’un nombre significatif de ceux qui trouvent que la coriandre pue le savon ou la punaise écrasée (sic), posséderait un gène codant des récepteurs olfactifs, en particulier un, l’OR6A2, détecteur des aldéhydes (qui sont des composants clés du parfum de la coriandre, ainsi que du savon .... ainsi que des punaises).

L’institut Monell de recherche sur l’odeur et le goût (Philadelphie)  a publié la semaine dernière une autre étude  portant sur les perceptions sensorielles de différents goûts d' aliments (dont la coriandre) chez des jumeaux, montrant également l’existence d’une influence génétique sur celles-ci.

Parmi toutes ces preuves de "prédestination" qui vont totalement à l’encontre de mon expérience personnelle, la réponse la plus nuancée vient du Dr Gottfried, neuroscientifique de l’université de Northwestern, comme moi ex-coriandrophobe converti. Il rappelle que le goût et l’odeur ont une importance première dans l’instinct de survie et évoquent des émotions fortes, car ils étaient des sens critiques pour trouver de la nourriture en évitant les poisons et les prédateurs. Quand nous goûtons à une saveur nouvelle, le cerveau « scanne » en quelque sorte sa base de données pour trouver une expérience passée à laquelle elle appartient. Si ce goût ne rentre pas dans le cadre d’une expérience familière mais rappelle, par exemple, des produits détergents, le cerveau détecte la discordance et la menace potentielle, ce qui génère des réactions de rejet.

Heureusement, toute nouvelle expérience amène le cerveau à mettre à jour sa base de données et à pouvoir modifier la perception d’un aliment. Ouf.

« Je n’aimais pas la coriandre, explique-il, mais j’adorais manger et, par force, je la croisais régulièrement dans mon assiette. Mon cerveau a donc développé d’autres expériences liées à la coriandre, comme le plaisir d’autres saveurs qui lui étaient associées, ou les moments partagés en famille ou entre amis. Alors, j’ai commencé à l’aimer. Je trouve qu’elle sent toujours le savon mais ne la ressens plus comme une menace, et j’apprécie toutes ses autres qualités. En revanche, si après la première fois que j'y ai goûté j’avais refusé d’y toucher à nouveau, je n’aurais jamais eu aucune chance de modifier cette perception ».

C'est donc vrai ? Il suffit d'essayer de goûter 7 fois quelque chose, dans des conditions favorables, avant d'arriver à l'aimer ?

J’attends donc avec impatience que Jason Statham me fasse bouffer pendant une semaine des salsifis sur une terrasse en bois couverte de fleurs de frangipaniers et surplombant l'océan.

Je vous tiens au courant …

Sources :

NY Times
Oxford Journal, Chemical senses
Nature

Les Momos (Népal)

Depuis que j’ai posé, jusqu’à nouvel ordre mon sac à dos, Pétronille est devenu mon fournisseur officiel d’exotisme, de photos de voyages et surtout de bouquins de cuisine improbables. Pétronille m’a donc rapporté un petit livre de son dernier trek au Népal.

Magnifique idée, car honnêtement même en l’absence de tout empêchement vital, je ne serais JAMAIS allée le chercher moi-même. Un pays où les déplacements ne se font que verticalement, avec de rares passages à l’horizontale limités à des ponts suspendus branlants au-dessus de 300m de vide, encombrés de troupeaux de buffles, comment dire …

Le Momo, sorte de raviolo originaire du Tibet, est souvent végétarien. Moi, non.

Et quand le « momo » est farci à la viande, c’est essentiellement du buffle, parfois du poulet. Or la viande disponible sous nos latitudes, la moins éloignée du buffle : c’est le bœuf. Alors oui, paradoxe sans doute, d’avoir fait des « momos » au bœuf alors qu’ils viennent précisément d’un pays ou la vache est sacrée, mais mon propos est ici uniquement gastronomique et non religieux. Si en plus du goût vous voulez garder strictement l’esprit Népalais de la chose, remplacez le bœuf par du poulet, ou par des carottes pour une version végétarienne.

Le Hamburger Mexicain, façon "Cemita de Milanesa"

La cemita c’est un petit pain mexicain originaire de la région de Puebla, large arrondi, croustillant et saupoudré de graines de sésame dont l’origine remonte à la colonisation espagnole. Les « cemitas de milanesa » qui se vendent à tout coins de rue et en particulier au marché, sont ces mêmes petits pains garnis invariablement d’avocat, d’oignon, de chipotle (variété de piment jalapeño), de « milanesa » (escalope de veau, bœuf, porc ou poulet extra fine panée), de pápalo (herbe aromatique qui se cultive dans le Sud du Mexique et en Amérique du sud, même dans le nord du Mexique elle est difficile à trouver, alors ici…) de fromage Oaxaca (fromage de vache mexicain à pâte filée) et d’huile d’olive.

Bon alors pour les courageux, ceux qui habitent dans une ville de plus de 100 000 habitants avec une épicerie Mexicaine bien achalandée,  ou qui reviennent de vacances au Mexique la valise pleine, vous trouverez tout en bas la recette originale intégrale de la Cemita de Milanesa… (Quoi que je me demande si le plus dur à trouver en France de tout cet assortiment exotique, au fond, ce n’est pas un bon avocat !!) .

Mais commençons de suite par mon interprétation francisée et roborative, faite avec des ingrédients que vous pourrez trouver partout.