Salade Méditerranéenne aux Poix Chiches et au Chorizo

On continue dans les salades de caractère qui tiennent au corps (pratique à emporter au bureau pour déjeuner en ces périodes de chaleur et qui vous calera suffisamment pour vous éviter de vous jeter à 15h30 sur le distributeur de Kit Kat). On se balade aujourd’hui autour de la méditerranée, avec des pois chiches, du chorizo à cuire espagnol et de la feta grecque.

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Velouté de Courge Butternut et Lentilles Corail

Ce n’est plus trop la saison me direz-vous, eh oui mais rien ne se perd, j’ai retrouvé égarée dans le cellier une courge butternut probablement cueillie en Novembre et parfaitement intacte. Magnifique trouvaille !

J’ai puisé l’inspiration de ce velouté sur saveur, il combine parfaitement la courge avec les lentilles corail, un de mes grains favoris (voyez donc cette soupe aux lentilles corail et aux épinards), et est à la fois doux et parfumé avec sa pointe de piment.

Spaghetti Primavera

Bon, j’ai baptisé ces spaghetti « primavera » parce que les courgettes et les petits pois frais me font penser à la fin du printemps et au début de l’été. En réalité, ce sont des spaghetti « con piselli, zucchine e parmiggiano », mais c’était beaucoup trop long à écrire J. La vraie « pasta primavera », elle, n’est pas italienne mais a été inventée dans un restaurant de New York (« Le cirque ») dans les années 70, et se compose de pâtes, tomates fraîches, ail, basilic et huile d’olive.

Ma version n’a donc pas grand-chose à voir, mais si vous cherchez des recettes de pasta primavera, vous trouverez souvent des mélanges de légumes divers et du parmesan, preuve que chacun l’a adaptée à sa sauce.

Bonne nouvelle, les enfants adorent : Plectrude qui s’obstine à refuser de manger des courgettes est capable de dévorer son poids en spaghetti primavera.

Sauce Bolognaise (ragù) version traditionnelle et allégée (Italie)

Je vous ai présenté il y a quelque temps sur le blog la recette authentique des pâtes  à la carbonara, voici aujourd’hui l’autre sauce italienne mondialement célèbre : La sauce bolognaise ou ragù alla bolognese, spécialité de la ville de Bologne, riche et longuement mijotée, où se mélangent le bœuf et le porc. 

Un ragoût absolument délicieux, savoureux, réconfortant, à des lieues de certaines horreurs que l'on trouve toutes prêtes en bocaux, sans parler des sauces que j'ai pu voir en restauration collective, probablement livrées par seaux de 25 litres, qui m'avaient fait rebaptiser à une autre époque le vendredi à la cantine  "la journée des pâtes à la sciure".

Je vous présente donc la version traditionnelle, mais également une version « light » à base uniquement de bœuf, qui permettra à celles qui veulent un plat moins lourd et par exemple sans féculents, de la servir avec, des légumes coupés en spaghetti (comme sur la photo), pour un plat équilibré et très léger.

Riz aux pois chiches et raisins secs (Espagne)

Une petite balade sur la côte espagnole, entre la Costa de Azahar et la Costa blanca, autrement dit Valence et Alicante suffit à vous laisser penaud devant les cartes des restaurants qui proposent tour à tour ou conjointement « arroces » et « paellas». Les questions posées aux serveurs n’apportent la plupart du temps que peu d’éclairage, à savoir qu’ils vous diront probablement que la paella c’est Valence et les arroces c’est Alicante, et encore pas toujours. Oui d’accord mais encore ?

Les deux plats ont bien évidemment le riz comme ingrédient majeur et la paella (qui est en fait le nom de cette grande poêle plate à poignées) comme récipient de cuisson. S’il faut trouver une différence (et de façon très simpliste), la paella valencienne fait la part belle aux légumes et au poissons/fruits de mer et arbore une belle couleur jaune due au safran, alors que les arroces alicantins sont rougeâtres, couleur due à la salmorreta (sauce à base de piment rond local, ail et tomate) dans laquelle le riz se fait revenir.       

Le riz est évidemment la base du plat . Le riz de prédilection pour les paellas est le riz de Valence (Bomba, Bahia ou Senia) ou Calasparra de Murcia, des riz de grains moyens qui absorbent bien le bouillon en restant moelleux.

Quelques adresses en ligne (non testées) pour vous procurer ce riz : Les grands d’Espagne, Sabor de madre, La Grande épicerie. A défaut un riz de grain moyen de camargue ou riz rond comme le riz à risotto (arborio) mais dans ce cas je vous conseille de le rincer 2 fois avant cuisson pour bien enlever l’amidon.

Aujourd’hui je vous présente une recette de riz un peu sucrée-salée et absolument délicieuse trouvée chez Mercado Calabajio, un superbe blog espagnol tout en images.

  

Salmorejo (Espagne)

Une soupe froide pour profiter des derniers beaux jours et des dernières tomates : celle-ci nous vient d’Andalousie, comme son célèbre cousin le gazpacho.

De préparation très simple, cette soupe épaisse et onctueuse originaire de Cordoue, mélange simplement vieux pain, tomates, ail, huile et vinaigre et se sert accompagnée de jamon ibérico grillé, et de miettes d’œufs durs.

Evidemment sa réussite réside dans la qualité des ingrédients employés (huile et tomates)

Baba Ganoush (Liban)

Avec le Hoummous, ce « caviar » d’aubergines grillées également connu sous l’appellation de mtabbal ou moutabal est un grand classique de la cuisine du levant (Liban, Syrie, Jordanie…) L’aubergine est préalablement grillée (originellement à la flamme) avant d’être mélangée à du tahini, du jus de citron, de l’huile d’olive et éventuellement d’épices diverses.

Le résultat est une crème délicieuse et parfumée, que vous dégusterez en apéritif ou en en-cas en y trempant du pain pita, du lavash ou tout autre pain non levé.

Simple, assez rapide et délicieux !

Salade de Quinoa aux Courgettes et aux Pesto

Après une version mexicaine, voici une nouvelle salade de quinoa (qu’est-ce que vous voulez manger d’autre avec cette chaleur que des salades ?) aux parfums méditerranéens cette fois-ci (OK, OK,  le maïs c’est pas franchement « Méditerranée » mais ça faisait tellement plaisir à ma fille…. Si ça vous perturbe, omettez-le). Des courgettes, des pois chiches, des pignons et du pesto, plein de soleil tout ça !

Bacalhau a Braz (Portugal)

La morue, pour moi, c’est la brandade : plat aussi épouvantable que l’aligot parce qu’on peut engloutir en quelques minutes une quantité astronomique de nourriture sans avoir besoin de mâcher, ou les accras, mémorables, achetés dans un camion au bord d’une route et dégustés sur une plage de Martinique. Bref, la morue j’en ai mangé pas mal, mais je n’en avais jamais cuisiné.

Jusqu’au jour où je suis tombée dans une KitchenTrotter box sur cette recette portugaise qui m’a autant intriguée celle de l’omelette aux chips  : Le Bacalhau a Braz (du nom du Tavernier qui l’aurait inventé à Lisbonne), morue cuisinée avec des pommes paille et beaucoup d’œufs. Goûteux, onctueux, parfumé et super vite fait (avec des pommes pailles en sachet, bien sûr, et sans compter le dessalage de la morue) : Un vrai régal !

Spaghetti alla Carbonara (Italie)

Dans mes années étudiantes, au siècle dernier, j’étais championne toutes catégories des tagliatelle carbonara : C’était moi qui mettait le plus de crème de toute la promo !

Les tagliatelle carbonara c’était LE PLAT étudiant par excellence, dont la « maîtrise » (avec tous les guillemets qui s’imposent) commençait dès les soirées de bizutage où ces gros cons de 2^e année venaient s’inviter à dîner chez nous. Gros lardons premiers prix, gros pot de crème fraîche et ersatz de parmesan en abondance. C’était gras, lourd avec l’avantage de bien absorber l’alcool qui suivait. Parfois même il précédait, alors là les tagliatelle étaient trop cuites, les lardons remplacés par du jambon et le parmesan par de l’emmental. Ou vice versa.

Après cette entrée en matière fort peu glorieuse (que ceux qui n’ont pas fait d’études dans les années 90/2000 à l’époque où cuisiner ne passait pas à la télé me jettent la première pierre), j’ai découvert bien plus tard, avec stupéfaction, que la vraie carbonara ne contenait pas plus de crème que l’aïoli ne contient d’œuf. Ouch….

La vraie carbonara c’est du guanciale (joue de porc) ou de la pancetta (poitrine) que vous trouverez plus facilement, du pecorino et… du jaune d’œuf. Point. Le résultat ? Très délicat, léger, parfumé et infiniment moins lourd que la version étudiante de mes souvenirs (et oui, parce que depuis la fin de mes études, je n’avais plus tenté de bétonner de la carbonara). Et puis quel plat rapide et facile à préparer !

Parmigiana d'Aubergines (Italie)

Après les pizzas,voici une très classique et pourtant sublime recette de parmigiana di melanzane, où s’alternent les couches d’aubergines grillées, de tomate et de fromage (mozzarella et parmesan). C’est un plat de légumes très goûteux qui devrait plaire à tous.

Salade de Carottes à la Marocaine

Marre des carottes râpées (ou marre de râper les carottes) ? Optez pour cette salade pleine de parfums et d’épices, légère et dépaysante.

Poulet Maftoul (Palestine)

Belle découverte dans la Kitchen Trotter que cette graine de céréale d’origine palestinienne, le Maftoul. Le grain de blé, cuit et séché au soleil est ensuite roulé à la main dans de la farine et de l’eau avant d’être à nouveau séché. Le résultat, une grosse graine ronde très tendre et qui absorbe divinement les sauces et les jus. Moi qui ne suis pas une grande adepte du couscous en général, ai été séduite par cette variante très goûteuse. Pour vous en procurer ? Dans la boutique Artisans du monde  par exemple. Cette recette, sans légumes, fait la part belle aux pois chiches une de mes légumineuses préférées.

Limoncello (ou presque)

Appeler Limoncello cette recette maison faite avec les moyens du bord est très prétentieux et inapproprié,  puisque l’appellation est réservée à la liqueur de citrons AOP cultivés dans la péninsule sorrentine, au sud de Naples. Pour avoir un goût de citron prononcé, les zestes sont normalement macérés dans de l’alcool à 96°C, que vous ne trouverez pas en France  à moins d’avoir un arrière-grand père bouilleur de cru, ou d’être frontalier d’un pays où il est en vente libre (En Espagne ou Andorre, par exemple). C’est donc un limoncello adouci que je vous présente aujourd’hui avec de (beaux) citrons français bio, et de la classique liqueur pour fruits à 40°C.

Vous pourrez le boire comme en Italie, bien glacé en digestif, dans des cocktails, ou bien sûr en pâtisserie, comme parfum, ou pour puncher un cake.

Tartelettes à la Morue et aux Piquillos

Encore une recette aux parfums d’Espagne et surtout des comptoirs de bars Donostiarras . Ces tartelettes parfumées feront merveille sur un buffet, en guise de mises en bouche ou en entrée sur une salade. L’idéal est d’utiliser des pimientos del piquillo, cette variété de petit poivron espagnol rouge foncé très parfumé , et à  défaut, des poivrons rouges ou verts feront l’affaire.

Byrek (Albanie)

On voyage vers l’est mais cette fois-ci bien plus près que la Thaïlande puisque nous posons nos valises en Albanie avec cette délicieuse tourte aux épinards à la pâte légère et croustillante faite de feuilles de phyllo. Le byrek se retrouve également dans les pays voisins (comme en Turquie, sous le nom de börek où il a été créé, dans les Balkans, en Arménie, Grèce, Israël…) et peut être farci de fromage, légumes ou viande et préparé en portions individuelles, ou dans un grand plat dans lequel on découpe des carrés.

La version que je vous présente ici est le Byrek mi Spinaq, avec une garniture aux épinards, feta et oignons nouveaux.

Pintxo Codorniz (Espagne)

On termine (pour cette fois) avec les pintxos avec cette mise en bouche aux œufs de caille. Très facile à réaliser, prévoyez juste de la faire avec un nombre d’invités limités - contrairement au Pintxo Primavera qui peut se faire en grosse quantités - à moins que vous ayez une passion compulsive pour l’écalage des œufs de caille.  Dans le cas contraire, croyez-moi, après le 10^e vous m’aurez probablement traitée de tous les noms d’ovipares.

Pintxo Primavera (Espagne)

Les pintxos, tapas, banderillas, ces mises en bouches qui fleurissent sur tous les comptoirs des bars de Donostia (Saint-Sebastien) au Pays Basque espagnol, sont l’un des fleurons de son exceptionnelle gastronomie. A l’époque où j’y vivais, dans les années 95, ces somptueuses miniatures coutaient - c’est le cas de le dire - une bouchée de pain, et la grande spécialité des français qui venaient y passer leur samedi soir était de s’en empiffrer au comptoir, en guise de repas. Aujourd’hui, quiconque voudrait faire un dîner de pintxos dans la parte vieja de la ville s’en tirerait probablement pour le prix d’une étoile Michelin, et ce n’est d’ailleurs pas la vocation du pintxo de servir de repas : Il le précède en accompagnant l’apéritif, le verre de cidre ou de txakoli. Alors pour utiliser la mayonnaise à l’ail que je vous présentais il y a quelques jours, voici une première recette de pintxo très classique et typique des comptoirs donostiarras : Une tartine mélangeant œuf, salade, crabe et crevettes. Frais , coloré et très facile à faire, même en grosse quantité …D’ailleurs, des quantités je n’en indique aucune, à vous de faire votre mélange en fonction de vos goûts et de votre appétit…

Atayif (Moyen-Orient)

Bec salé par excellence, je zappe souvent les desserts (on le voit bien d’ailleurs à la proportion de recettes salées sur ce blog), et les pires sont pour moi les pâtisseries orientales. Ces agglomérats de miel, de sucre, de fruits secs ne me plaisent pas du tout, et pourtant un ingrédient magique de cette cuisine me fait inévitablement flancher : la fleur d’oranger. Peut-être un souvenir d’enfance, où quand j’avais du mal à m’endormir on me donnait un verre d’eau de fleur d’oranger sucrée - que je donne aussi à Plectrude en ses nuits d’insomnies – peut-être simplement cette odeur divine dont je brumise mon oreiller… La fleur d’oranger je l’aime en dessert, en boisson, en eau de toilette, dans ma baignoire, en parfum d’ambiance, en guimauve, en savon… en tout.

Alors ce dessert devait finir à ma table : L’atayif ou ataif ou atayef, un petit pancake fourré à l’ashta et arrosé d’un sirop parfumé à la fleur d’oranger. La recette que je vous présente ici est un mix d’un… certain nombre d’autres. Originellement l’ashta est fait seulement à partir de lait (cru) porté à ébullition  et caillé avec un peu de jus de citron. Là j’ai choisi une recette plus moderne, rapide, à base de lait, crème, fécule de maïs et d’un peu de mie de pain. Ensuite l’atayif (qui peut aussi être fourré de fruits secs concassés), une fois scellé est … frit. Vous pourrez parfaitement choisir ce mode de cuisson, qui le rendra croustillant et fera dans doute un contraste sublime avec le fondant de la crème à l’intérieur, mais j’ai choisi la cuisson au four, la friture recouverte de sirop de sucre me paraissant un peu indigeste.

Crème de ricotta aux parfums d'orangers

Difficile trouver un nom à ce dessert léger et crémeux qui ressemble de loin à une cassata sicilienne et pour lequel j’ai eu un coup de foudre sur le magnifique blog d’Edda Un Déjeuner de Soleil (soyez indulgents, ne comparez pas les photos !!) qui est une mine d’or pour les amateurs de cuisine italienne. J’ai apporté quelques modifications par rapport à sa recette d’origine, à savoir suppression du chocolat (pour focaliser sur le goût de l’orange et de la fleur d’oranger qui ont ma préférence) et rajout d’alcool (on ne se refait pas) pour relever le tout … Résultat : Une verrine délicieusement parfumée, légère, fraîche et trèèèèèèès facile à faire. Un must pour les repas d’été.

Grazie Edda.