Amaretti (Italie)

Après 3 ou 4 weekend de réclusion à essayer de faire des macarons Gerbet -  genre Ladurée ou Hermé à deux coques qui demandent  5 jours d’anticipation pour patiner les blanc d’oeufs, une nuit d’attente pour que ça croûte et que la coque soit lisse et luisante comme le front ciré de Nicole Kidman, et 4 plaques de cuisson superposées pour les cuire,  afin que la collerette soit bien nette et parfaitement alvéolée -  j’ai décidé d’occuper ma vie à des choses plus rentables, et qui ne viennent pas à bout de mes nerfs déjà passablement titillés par ailleurs : Des macarons italiens tout simples, à la vraie saveur d’amande, faciles à faire, et moins exigeants esthétiquement: Les amaretti.

Je pourrais déguiser ce renoncement en volonté manifeste d’authenticité et de retour aux sources. Oui, les macarons vieux comme le monde (enfin au moins comme le moyen-âge), n’étaient pas à l’origine fuchsia à paillettes, ni fourrés d’une ganache à l’huile d’olive sicilienne AOC et au thé matcha. Bon nombre de villes se disputent la maternité de cette gourmandise ancienne, je resterai ultra chauvine, et vous recommanderai chaudement de goûter à mon chouchou : L’ultra moelleux macaron Adam de St Jean de Luz qui « pègue » un peu aux dents . (Tentatives de copies à suivre dans un prochain post ?).

Oui je pourrais déguiser ce renoncement, mais ce serait de la mauvaise foi. Et j’ai horreur de la mauvaise foi. J’aime aussi énoooooormément les macarons parisiens prout-prout aux couleurs de colorants industriels et aux parfums explosifs (saufs ceux à l’huile d’olive ou au thé matcha), mais passer une journée à m’occuper exclusivement d’eux pour que finalement ils soient à moitié ratés trois fois sur quatre, ça me gonfle !

J’ai donc définitivement opté pour les versions simples 100% amandes, qui accompagnent merveilleusement les cafés ou le thé. Ici une version d’amaretti très rapide à faire. Les miens sont assez plats, mais vous pouvez parfaitement les faire plus gros et bombés, ils n’en seront que plus moelleux.

Roses des Sables parfumées

C’est reparti pour Un tour en cuisine .

Pour ce tour n° 178, c’est chez Floriane du blog AU PETIT RESTO DE CHIARA-FLO que je suis allée piocher une, et LA CUISINE AU FIL D’ARIANE  est venue me rendre visite. Qu’aura-t-elle choisi ?

Je m’y suis prise un peu tard, je cherchais donc quelque chose de rapide à faire, et suis tombée sur ces roses des sables dont j’ai si souvent entendu parlé, mais que je n’avais encore jamais essayées de ma vie (Pour vous donner un ordre d'idée du retard que j'ai dans certains domaines basiques, je n'ai non plus jamais vu Les Bronzés). Ces douceurs ne m'avaient pas tapé dans l'oeil auparavant parce que les recettes que j’avais entr'aperçues étaient toutes à base de Végétaline (pouah !), et que je n’étais donc jamais allée plus loin dans mes investigations.

La recette trouvée chez Floriane est à base de beurre, et j’ai quelque peu aménagé les proportions et rajouté quelques ingrédients pour les parfumer, la moitié à l’orange et l’autre moitié à la noix de coco, il y en aura donc pour tous les goûts.

Supplì al telefono (Italie)

J’avais entendu parler de ces petites merveilles par des amis ayant de la famille à Rome, comme étant des snacks aussi incroyablement délicieux que caloriques,. Ma foi, je confirme les deux aspects de la chose, tout en précisant que comme tout ce qui est boulettes, fritures etc… cela demande aussi un temps de préparation proche de l’infini, et comme quand j’ai réalisé ces momos népalais , une fois les supplì avalés, j’ai juré qu’on ne m’y reprendrait plus. Évidemment jusqu’à la prochaine fois.

Supplì viendrait du mot français « surprise » en référence à ce qu’on découvre en croquant dedans : de la mozzarella fondante et filante, ce qui leur vaut souvent d’être appelé supplì al telefono, en référence à cet appareil de communication archaïque qui n’existe guère plus que dans les entreprises pour vous obliger à rester collé au bureau, et dont le combiné était relié au boîtier par un câble en tire-bouchon.

La version que je vous présente ici est une version sans sauce tomate supplì in bianco, inspirée de la bible de la cuisine italienne « La cuillère d’argent » .

Crème de brocoli au cheddar (USA)

Cette soupe, ou plutôt crème, est inspirée de celle assez célèbre aux USA, vendue dans la chaîne de boulangerie PANERA, et servie habituellement dans un bol qui n’est autre qu’une boule de pain creusée.

Bon, inutile de vous dire que je n’ai jamais goûté à l’original, donc pas de volonté de copier quoi que ce soit, mais l’association crémeuse, brocoli, fromage m’a bien tentée pour ces premières soirées de fraîcheur. Comme je ne suis pas fan du gaspillage et que j’ n’avais pas non plus d’invités, j’ai zappé la boule de pain, mais ça reste une jolie idée de soupière pour impressionner vos convives.

Mini-cakes Jambon-lardons cœur de Kiri

Je suis tombée en arrêt devant ces ravissantes petites choses présentées en bouchées apéritives, sur le blog de Viviana MENTHE ET CITRON VERT 

Qu’est-ce qu’une mère d’élèves de maternelle a toujours dans son frigo ? Du jambon et des Kiri. 

Et hop les bouchées apéritives se transforment en mini-cakes de pique-nique ou en repas du soir avec une soupe. En plus avec leur tourbillon de crème, façon chantilly, ça fait un effet bœuf auprès des schtroumpfs (et en mettant la robe adéquate on peut même passer pour une fée : «  Waaaaaa mamaannnnn c’est bôôôôôôôôôôô ! » )

Banana Bread (USA)

Le  banana bread est un grand classique américain dont la popularité remonterait aux  années 30, à l’époque de la vulgarisation de la levure chimique. A mi-chemin entre un « pain » (si tant est qu’on puisse appeler pain quelque chose qui ne contient pas de levure de boulanger) et un gâteau (mais plutôt léger en sucre et beurre), il qui permet d’utiliser les bananes décrépites, vous savez, les imprésentables, les trop mûres à la peau marron et dont l’intérieur vire en compote, mais qui sont extrêmement parfumées et sucrées et donc idéales pour cette douceur. Croyez-moi, vous ne regarderez plus vos vieilles bananes du même œil.

Ce pain est également déclinable à l’infini, vous pouvez rajouter des raisins frais (c’est la saison) ou secs, des fruits secs (noisettes, noix de pécan..), des graines (moi j’ai choisi ce que j’avais dans le placard… du sésame), voire des pépites de chocolat.

Je n’en suis pas arrivée au fanatisme des australiens qui ont décrété le 23 Février « Journée nationale du banana bread », mais c’est une recette qui gagne à être connue.

(En cherchant bien pour m’assurer de la véracité de mes allégations, j’ai constaté qu’ils avaient aussi décrété ce même jour « Journée nationale du biscuit pour chien ». Et aujourd’hui 7 Octobre, c’est la « Journée nationale du café frappé ».  A ce demander s’il n’y a vraiment que le café qui est frappé …)

Arroz tapado (Pérou)

Pour changer un peu de l’Asie (qui garde quand même ma préférence…), voici un classique de la cuisine familiale péruvienne : El arroz tapado (Le « riz caché » ou le « riz recouvert »). Un plat qui sans doute servait à l'origine à recycler les restes de viande (… il suffit ensuite de l’adapter en fonction de ce que vous avez dans les placards ou le frigo), à la présentation rigolote et déclinable à l’infini au gré de votre imagination. Voici donc une petite introduction très rapide et facile à réaliser à la cuisine du Pérou, fort méconnue en Europe, qui est pourtant d’une extrême richesse, d’une grande variété et réputée comme la meilleure du continent. Le cabinet New Yorkais Baum&Whiteman , spécialisé en consulting culinaire, le confirme : le Pérou c’est une des grandes tendances culinaires à partir de 2012 . Alors sur Humour, Gloire et … Beauté, à l’avant-garde de la branchitude, on va vous permettre d’épater les copains. Pensez-y quand dans 5 ans, l’un d’entre eux vous dira la phrase que personne n’a encore jamais entendue en basse province : « On dîne où ce soir ? On se fait un péruvien ? »

Crème de chou-fleur rôti au masala

L’automne arrive, les températures rafraichissent surtout le soir et le matin, et rien de tel pour se réchauffer au dîner qu’une bonne soupe. J’en mangerais sur la tête d’un pouilleux, Plectude les dévore, donc vous n’avez pas fini d’en voir par ici… (Ah, et tant que j’y suis, une petite précision : chez moi soupe ne veut pas nécessairement dire « light ».  Un potage à 1000 calories la cuillère, ça existe, alors vous êtes prévenus…)

On commence par une crème de chou-fleur rôti au masala, parfumée  et  onctueuse.

Muffins aux mûres

J’adore les mûres. Enfin, je crois. Mais il m’a fallu des années pour accepter l’évidence, s’il est délicieux en confiture, le fruit cru en tant que tel, n’a que peu d'intérêt gustatif contrairement à sa copine framboise. Je crois que ce que j’aime des mûres,  c’est le souvenir de leur cueillette, lors de mes balades à vélo d’enfant avec tante Adèle, ou de promenades à travers champs. Juste le fait de les trouver là sur sa route sans les chercher, comme un cadeau d’étape qui laisse la langue toute bleue.

Le weekend dernier je suis donc allée ramasser des mûres avec Philomène. C’était moins magique que dans mes souvenirs d’enfant : J’ai dû mettre des bottes en caoutchouc, passer sous des clôtures électriques, sauter par-dessus un fossé d’au moins 50 cm (on aura tout vu) et combattre à mains nues une araignée jaune et noire. Une fois l’épreuve surmontée avec le stoïcisme qui me caractérise et après en avoir avalé 5 ou 6, j’ai vraiment renoncé à les manger telles quelles, pour leur donner un peu de peps en faisant … des muffins !

En emberlificotant plusieurs recettes çà et là (surtout là d’ailleurs) et en convertissant les unités de mesure, j’ai par mégarde dû tripler les proportions de … tout… et ai fait avec les quantités indiquées ci-dessous 6 muffins de taille totalement indécente + 8 de taille relativement normale. Autant dire que vous devez pouvoir faire avec ces quantités presque 20 muffins de taille … de muffins.

Penne aux légumes d'été et à la saucisse

Un plat de pâte mijoté et équilibré, facile, à la fois estival et réconfortant par ces soirées un peu éteintes de veille de rentrée/retour au boulot, et qui permet encore d’écouler quelques produits de saison du jardin (des copains).

Crumble de courgettes aux amandes

Je vais bien finir par en venir à bout de ces bougresses, c’est la 3^e ou 4^e recette de courgettes en moins d’un mois non ?

Celle-ci c’est la recette trompe-couillon pour les gros durs qui n’aiment pas les légumes ( qui en général ont moins de 7 ans).

« Mais regarde mon poulet, ce ne sont pas des légumes, c’est du gâteau ! »

La première fois, ça marche.

Gâteau aux pommes caramélisées façon "Tatin"

10 Août 2012- 16h30

Il fait 41°C dehors.

Je me suis alors judicieusement dit « tiens, et si j’allumais le four ? ».

Une fois n’est pas coutume, en plus de m’auto-flageller dans la moiteur, dégoulinante, aux fourneaux sur le coup des 17 heures un jour de RTT,  j’ai fait ce dont je raffole le moins : Un dessert. J’avais 2kg de pommes à écouler, alors nous voilà parties pour un gâteau caramélisé façon tatin. Dans cet océan de misère estivale, il fallait quand même que je me fasse un tant soit peu plaisir avec du caramel.

Le cake Courgette-Chèvre

 Dans la série « que faire avec les courgettes bio du jardin de Pétronille ? » un cake au fromage de chèvre parfait pour les pique-nique estivaux, la lunch-box ou emporter à la plage.

Parfums feuilletés thon/coco par Ph.Conticini

Autant Hildegarde, mon amie de cent ans, occupe parfois ses moment d’intense oisiveté entre 6h et 7h15 du matin en faisant des croissants maison pour le petit déj des enfants et celui des 6 étages qu’elle dirige à la Défense, autant je l’avoue :

-       Plectude adore les Cracottes, pourquoi lui changer ses saines habitudes ?

-       En y réfléchissant , je n'ai pas des hordes d'amis au boulot, je ne vais pas non plus me lever à 4h du mat pour faire des millefeuilles …

-       Je suis de toute façon la honte de 40 générations de boulangers-pâtissiers avant moi : Je n’ai jamais fait un tourage de feuilleté de ma vie. On en trouve des "pur beurre" excellents en rouleau et les pâtons non étalés de Picard sont également tout à fait excellents…

En plus, le feuilleté, je n’en raffole pas tellement . Je choisis le pain face aux croissants, et  je préfère encore le dimanche matin me taper un sandwich à l’andouille de Guemené plutôt qu’un Palmito.

Le pire de tout reste pourtant cette chose ignominieuse qui peuple invariablement n’importe lequel des apéros de basse province : La saucisse cocktail sanglée dans sa ceinture de feuilletage.

Toujours convaincue que, comme pour les enfants, « à la 7^e fois que tu goûtes tu finis toujours par aimer », j’ai exploré ma bibliothèque à la recherche d’une chose feuilletée qui pourrait me réconcilier avec l’ennemi et j’ai jeté mon dévolu sur cette recette de mise en bouche/snack  Ph.Conticini. Avec de la pâte feuilletée toute prête, recette légèrement modifiée dans les proportions et dans laquelle j’ai purement supprimé un ingrédient que je ne peux pas voir en peinture : les « herbes de Provence » (qui n’ont qu’à y rester…) 

Les beignets de courgettes

Elles refleurissent partout sur le marché et dans les potagers des amis bio… J’avoue que, chaque année, je retombe dans les sempiternels soupes, purées et gratins, alors pour entamer en beauté la saison, j’ai fait un truc totalement inhabituel chez moi : Une friture.

Non pas que je n’aime pas l’huile.

Je voue une véritable passion au gras.

Mes pulsions alimentaires délaissent complètement le paquet de gâteau ou la plaque de chocolat pour se focaliser exclusivement sur le saucisson, les rillettes, le fromage. Déjà dans un état avancé d’irrécupérabilité pondérale potentielle, j’évite de tenter le diable en ne faisant jamais rien frire du tout. Même les frites sont faites au four. Je n’ai d’ailleurs rien qui ressemble à une friteuse, ni manuelle ni électrique, c’est donc mon wok qui a fait les frais de ces tendres beignets, que vous penserez à assaisonner généreusement, et que j’ai servi avec une sauce très légère à base de fromage blanc. Oh… j’avoue avoir bien pensé qu’une « tartare » en accompagnement serait une pure tuerie, mais je n’ai pas osé. Mathématiquement parlant,  « huile + huile » …  j’ai eu peur que ça s’annule…  

Penne au thon et aux champignons

Quand je rentre du boulot à 19h30 ou 20h avec l’envie de cuisiner comme de m’arracher l’ongle du gros orteil à la pince à échardes, le plat de pâtes c’est salvateur et quasiment jamais polémique. Bref le lundi c’est spaghetti… Ou le mercredi, ou le vendredi ou le dimanche et parfois même tous ces jours cumulés … Je pioche allègrement l’inspiration ( = copy and past…a) dans « Le grand livre des pâtes », dont je ne me lasse pas de tester les centaines de recettes toutes plus faciles et rapides les unes que les autres …

Alors voici une recette prête en un éclair, et qui fait toujours l’unanimité, pour changer un  peu des sempiternelles carbonara…

Le riz cantonais meilleur ... qu'au restaurant ! (Chine)

Quand je dis meilleur qu'au restaurant, je ne m’adresse pas aux parisiens qui ont la chance de pouvoir aller manger des Dim Sum avenue de Choisy mais à la considérable masse de tous les misérables autres, qui vivons dans de petites villes de province et devons trop souvent nous taper sous le nom de « restaurants chinois », des gargotes hybrides sino-vietnamo-cambodgiennes servant en tout et pour tout des nems, des beignets de crevettes parfois achetés surgelés à Paris Store, du poulet au … curry, du porc au caramel et des litchis en boite. Et bien évidemment, L’INCONTOURNABLE fameux riz cantonais souvent constitué de riz blanc saupoudré de petits pois de la taille d’une noisette, de cubes d’épaule de jambon premier prix et de lanières d’omelette blanchâtre et sans goût.
Pendant ce temps, la plupart des cantonais mangent du riz… blanc. Cuit à la vapeur, souvent sans même un gramme de sel, donc d’une parfaite neutralité qui s’accorde à merveille avec les poissons, viandes, plats en sauce et légumes, et leur permet d’exhaler leur saveur. Là-bas, servir à table du riz frit en accompagnement des plats comme on le fait ici, est à peu près aussi incongru que, pour nous, saucer une blanquette de veau avec un pain au raisin, ou tartiner du foie gras sur une fougasse aux lardons. Ses origines fort modestes en font également le grand absent des banquets traditionnels. Je ne l’ai réellement vu que comme plat vendu à emporter dans la rue ou dans des restaurants sur le pouce, pour des déjeuners rapides ou des en-cas à toute heure, voire dans les buffets d’hôtels, en particulier au petit déjeuner (Auquel les autochtones lui préféraient souvent le congee, bouillie de riz accompagnée de viande ou de poisson).

Congee

Comme pour la plupart des plats millénaires (on attribue sa création sous la dynastie Sui, entre 589 et 618 av J.C) , sa provenance est incertaine et disputée, mais serait de la région de Yangzhou, dans le sud, dont la recette basique (morceaux de porc rôti, crevettes, ciboule) reste le standard à partir duquel toutes les variations sont possibles. Il ne vient donc pas des cuisines du restaurant de l’empereur, mais, évidemment, des fourneaux de la modestie paysanne, souvent maîtresse en la matière d’accommoder les frugaux restes et de rendre festif le sempiternel menu quotidien des travailleurs épuisés : riz, légumes et soupçon de viande les jours de fête. Evidemment, comme pour la plupart des plats familiaux et millénaires, vous trouverez toujours quelqu’un pour contester la recette, en parfait puriste d’un truc qu’au fond personne ne connait vraiment : on sait bien par exemple le nombre de querelles familiales que peut causer en Espagne la recette de la tortilla de patata (1).

Le secret d’un riz frit traditionnel résiderait en 3 points :

-       Du riz cuit au moins la veille, voire l’avant-veille.

-       Des ingrédients cuits séparément, pour préserver leur saveur individuelle, et réunis dans le wok juste avant de servir.

-       Pas de sauce. (Ça c’est la recette originale, mais des tas de versions de riz frit utilisant de la sauce soja ou de la sauce d’huitre existent, à vous de voir. J’ai testé les deux, et ma foi, c’est vrai, si les ingrédients sont bons et bien cuits, je préfère sans sauce).

J’ai donc respecté dans ma recette ces 3 points. Ensuite je laisse libre cours à l’improvisation en fonction des ingrédients disponibles dans le frigo à ce moment-là, ce n’est peut-être pas la recette telle qu’on la voit partout mais au moins c’est dans l’esprit du plat d’origine …. Et comme je le sers en plat complet, j'apprécie qu'il soit bien "garni", si vous préférez un plat plus classique où le riz prédomine largement et le reste n'est qu'accessoire, augmentez la quantité de riz (ou réduisez les autres). J’ai utilisé des saucisses Lap Cheong (saucisses chinoises fumées) qui sont bien plus goûteuses et parfumées que … du jambon blanc (qui de plus me semble être un improbable reste dans une cuisine paysanne de la de la dynastie Sui), et ai mis des germes de soja (habituellement je n’en utilise pas mais j’en avais qui traînaient au réfrigérateur et dont je ne savais trop que faire). Vous pouvez également utiliser des carottes et des restes de poulet ou de porc. Le tout est de cuire les ingrédients à feu très vif, les uns après les autres.  

Les oeufs au lait de tata Maité...

On a tous, enfouis quelque part, de lointains souvenirs terriblement liés à la nourriture et aux odeurs. Proust n’a rien inventé.

Et bien souvent la personne « refuge » chez qui nos chagrins trouvaient apaisement, et nos terribles soucis d’enfants oreille compatissante, est aussi celle dont on garde des souvenirs culinaires émus. Souvent rien de bien extraordinaire d’ailleurs, c’était avant l’ère de la gastroculpabilisation. Une soupe, une crème, un riz au lait, un biscuit, tout simples et sans rodomontades, dans un ramequin ébréché ou une vieille assiette, mais qui accompagnaient sans doute, toujours à point nommé, les bras ouverts, le baiser au front ou les paroles qui rassurent.

Moi j’avais tata Maité.

En plus d’avoir des mains qui pouvaient contenir mon visage entier et des bras gigantesques capables de calmer toutes les peines du monde, elle passait le plus clair de son temps dans la cuisine à chanter, entre autres, une rengaine* qui ressemblait à « Oh tante Adèle, oui je vous prendrai pour modèle, et mettrai des robes montantes lorsque j’aurai des rides au cou… », et faisait des œufs au lait. Dans un énorme moule, qu’elle renversait sans jamais en briser un morceau. C’est ainsi qu’elle les appelait. Culinairement parlant, le terme exact devrait être « crème renversée », mais je m’en fiche. Moi ce sont ses somptueux et crémeux « œufs au lait » baignés de caramel arrivant, tremblotants, sur la table de la cuisine, qui m’ont laissé en bouche la douce amertume d’un improbable "revenez-y". Depuis, la vieille cuisine en ciment de la vieille demeure de famille a dû être ravalée 10 fois par ses indénombrables nouveaux propriétaires. Depuis, j’ai perdu le chemin de la maison. Depuis, on m’a servi des dizaines de crèmes renversées ou pas, ratées, trop cuites, parfois pleines de trous ou frisant dangereusement le goût de l’omelette, voire également très bonnes, mais dont aucune n’a jamais eu le goût inégalable du réconfort inconditionnel. Il y a sans doute des souvenirs qui méritent qu’on ne leur arrive pas à la cheville.

Et puis il y eut Plectrude, qui chante du matin au soir, et qui n’aime rien autant que touiller les casseroles debout sur une chaise. En hommage à l’affection qu’elles se seraient portée l‘une à l’autre si elles s’étaient connues, j’ai fouillé les carnets de recettes rescapés du vieux grenier pour faire revivre les œufs au lait de tata Maité. Hormis l’émotion de relire l’écriture désuète d’une dame qui écrivait un français absolument impeccable sans avoir jamais mis les pieds à l’école, j’ai été épouvantablement déçue. La recette miraculeuse était d’une affligeante banalité. Mais qu’espérai-je ? C’était, finalement, juste ... de banals œufs au lait.

J’ai tout suivi, scrupuleusement. Avec des œufs et du lait frais d’une ferme voisine, de la vanille rapportée de Madagascar et des temps de cuisson minutés fébrilement. Si j’avais pu traire la vache et pondre moi-même, je l’aurais sans doute fait. J’ai fait des « œufs au lait » culinairement excellents et sans âme, délicieux, toutefois, puisque Plectrude a léché tous les ramequins. Jusqu’au soir où, après une fin de journée très pénible, une tension palpable et une colère hystérique, épuisante, insupportable, que seule une enfant de deux ans et demi peut se permettre de faire avec la certitude écrasante qu’elle sera pardonnée, j’ai sorti du frigo les « œufs au lait de la paix ». Nous les avons mangés, toutes les deux, sans mot dire. J’ai vu ses yeux brillants, apaisés et le sourire sur ses lèvres.

Ils avaient le goût du réconfort inconditionnel.