Pâte sucrée (Recette P.Hermé)

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Basique de la pâtisserie avec la pâte brisée, sablée et feuilletée, c’est la pâte idéale pour tous vos fonds de tartes sucrées (un peu moins friable que la pâte sablée, elle est plus facile à étaler).

La recette ci-dessous est celle de Pierre Hermé, et je vous la présente en deux versions : à la main, et au robot (et devinez laquelle j’ai choisie ?). Vous obtiendrez avec ces proportions 1Kg de pâte que vous pourrez congeler (cela équivaut à 3 fonds de tartes de 26cm ou 5 plus petits de 22-24cm).

Au frais, la pâte se conserve sans problème pendant 48 heures.

Financiers à la Pistache (Ph.Conticini)

Me voilà encore dans l « obligation » de faire des gâteaux pour cause de surplus de blanc d’œufs. Hors de question que je me lance dans une épopée macaronesque qui se convertit habituellement assez rapidement chez moi en un casting vache-qui-rit : Pas assez de collerette, pas assez croûtés, pas assez brillants, pas assez ronds, trop gros, trop petits, trop mous, trop durs, putain, fait ch…

Donc j’ai opté pour la facilité avec des financiers. Doublement, puisque de la recette de M.Conticini j’ai omis une partie, à savoir la caramélisation des pistaches pour en incorporer finement quelques éclats aux biscuits. Les miens n’avaient pour seul éclat que celui de leur beauté naturelle, et de leur pure pâte de pistache de Sicile (n’allez pas m’y mettre de la pâte de pistache aromatisée et colorée en vert fluo ). Bien évidemment, je vous indique la recette complète incluant les pistaches caramélisées (qui doivent déchirer, mais aucun courage de me lancer là-dedans en ce qui me concerne), mais sachez que même sans elles, ces financiers sont tout à fait délicieux.

(PS : Et pour ceux qui protesteraient d’emblée en pointant du doigt que mes financiers ont une curieuse forme de madeleines, qu’ils n’hésitent pas à me contacter par MP pour que je leur donne l’adresse où m’envoyer les moules rectangulaires appropriés J)

Riz au lait... très amélioré (Christian Constant)

Quand je dis « très amélioré » c’est un euphémisme pour dire en réalité « ignominieusement riche et totalement indécent ». Cette recette épouvantablement onctueuse de Christian Constant combine en effet un riz au lait classique avec de la crème fraîche et de la crème anglaise. A ce niveau de luxure, ce n’est plus un dessert, c’est un pêché. Pour parfumer et relever un peu cet océan de crèèèèèèèèèème, j’ai rajouté du zeste d’orange. 

Velouté de Potiron aux Ravioles du Dauphiné (Christian Constant)

On abandonne (quelques jours !) notre tour du monde pour faire une tournée des chefs … Christian Constant sera à l’honneur cette semaine avec cette soupe de saison gourmande au potiron, aux châtaignes et aux ravioles de Royans. Riche, crémeuse, onctueuse…

Les ravioles de Royans ou Romans, regroupées sous l’appellation de « ravioles du Dauphiné » (Drôme et Isère) sont de toutes petites ravioles au comté, fromage blanc (caillé de lait) et persil. Au départ, légume du pauvre fourré de raves,  la raviole s’est embourgeoisée en s’empiffrant de fromage, et s’est démocratisée au XXe siècle avec la révolution industrielle et la machine à fabriquer les ravioles mise au point par un certain Emile Truchet . Si vous voulez aller plus loin dans votre exploration de la raviole, je vous recommande ce petit livre aux éditions de l’Epure : « Les ravioles de Romans, 10 façons de les préparer ». 

Alors plusieurs solutions :

• Vous avez une patience d’ange, un moule à ravioles et un weekend entier devant vous (tout lecteur de ce blog sait que les raviolis sont pour moi une épreuve, a fortiori quand ils font à peine 1 cm de côté) et vous les faites vous-même. Il faut avouer que les recettes de courageux ne pullulent pas sur le web, mais celle de The Pink lady est magnifique. Allez donc jeter un œil, même si vous finissez par les acheter.
•        Vous habitez le Dauphiné ou une grande ville et pourrez donc les acheter fraiches chez un traiteur.
•       Vous habitez le Trouducudumonde et Picard vous sauve la vie avec ses ravioles du Dauhiné Label Rouge.

Maintenant que vous avez le Graal en main, attaquons la soupe…

Soupe thaï au poulet (Thaïlande)

Après la Daube de porc aux abricots de Marcus Wareing, voici une nouvelle recette issue de ma bible culinaire Comme un chef , une soupe (et oui c’est l’automne, je vous avais prévenus) présentée par le chef étoilé Shaun Hill*. Contrairement à un certain nombre de soupes thai à base de coco que j’ai pu goûter (souvent épaisses, roboratives, et faisant office de plat complet ), le bouillon de celle-ci est léger, frais et piquant - citron oblige-  et sans ce côté un peu écœurant que peut parfois apporter l’abondance de lait de coco. J’ai en revanche un peu revisité les proportions (je vous mets entre parenthèse la recette originale quand c’est le cas)

* The Walnut Treerestaurant, Pays de Galles.

La daube de porc aux abricots par Marcus Wareing

C’est du lourd, du très lourd.

Je ne parle pas tant du plat, que du bouquin duquel il est tiré. Bouquin, que dis-je, ma bible culinaire actuelle Comme un chef , qui pèse une tonne (rien d’étonnant quand on a 700 pages) et recense toutes les techniques culinaires de base accompagnées de 500 recettes présentées par des 17 grands chefs du monde entier.  C’est instructif , didactique mais esthétique, traditionnel et exotique à la fois (cuisine chinoise, indienne…) et surtout beaucoup plus classieux à feuilleter qu’un traditionnel manuel de CAP cuisine. Bref pour la ridicule somme de 35€ (RI-DI-CU-LE je pèse mes mots quand on sait que c’est le prix d’une cartouche des Lapins Crétins sur 3DS !! ), vous apprendrez à faire toutes les sauces, jus et appareils de base, à découper une carpe, un poulpe, une oie, à faires des pâtes fraîches ou des croissants, bref c’est pour moi incontournable dans une bibliothèque de cuisinier amateur.

Aujourd’hui (on ne se refait toujours pas) j’ai couru directement à la section « viandes » avec la curiosité de tester une recette de porc sortant de mes habitudes culinaires: Au vin rouge . Une daube présentée par le (très, très charmant) chef Marcus Wareing *

* The Bekerley, London.

Parfums feuilletés thon/coco par Ph.Conticini

Autant Hildegarde, mon amie de cent ans, occupe parfois ses moment d’intense oisiveté entre 6h et 7h15 du matin en faisant des croissants maison pour le petit déj des enfants et celui des 6 étages qu’elle dirige à la Défense, autant je l’avoue :

-       Plectude adore les Cracottes, pourquoi lui changer ses saines habitudes ?

-       En y réfléchissant , je n'ai pas des hordes d'amis au boulot, je ne vais pas non plus me lever à 4h du mat pour faire des millefeuilles …

-       Je suis de toute façon la honte de 40 générations de boulangers-pâtissiers avant moi : Je n’ai jamais fait un tourage de feuilleté de ma vie. On en trouve des "pur beurre" excellents en rouleau et les pâtons non étalés de Picard sont également tout à fait excellents…

En plus, le feuilleté, je n’en raffole pas tellement . Je choisis le pain face aux croissants, et  je préfère encore le dimanche matin me taper un sandwich à l’andouille de Guemené plutôt qu’un Palmito.

Le pire de tout reste pourtant cette chose ignominieuse qui peuple invariablement n’importe lequel des apéros de basse province : La saucisse cocktail sanglée dans sa ceinture de feuilletage.

Toujours convaincue que, comme pour les enfants, « à la 7^e fois que tu goûtes tu finis toujours par aimer », j’ai exploré ma bibliothèque à la recherche d’une chose feuilletée qui pourrait me réconcilier avec l’ennemi et j’ai jeté mon dévolu sur cette recette de mise en bouche/snack  Ph.Conticini. Avec de la pâte feuilletée toute prête, recette légèrement modifiée dans les proportions et dans laquelle j’ai purement supprimé un ingrédient que je ne peux pas voir en peinture : les « herbes de Provence » (qui n’ont qu’à y rester…) 

Sole vinaigre et miel by Thierry Marx

J’ai cru pendant longtemps que je n’aimais pas le poisson.

C’est bien simple, jamais il ne me vient à l’idée d’en commander au restaurant. Jusqu’à ce que je découvre le poisson cru, il y a quelques 15 ans de cela, à… Macao. Oui, bon OK...  je me la pète grave, mais ceci dit quand on voit le niveau de pollution de la mer de Chine, avec du recul, ce n’était sans doute pas un bon plan. A l’époque, les restaurants japonais n’avaient pas encore mis un pied en basse province (je vous rassure, ils ne sont toujours pas arrivés ici, d’où ils se feraient probablement botter à coup de moissonneuse-batteuse) et je n’imaginais même pas le poisson autrement que cuit au beurre blanc, ou à l’espagnole - plancha, ail et huile d’olive - ce qui me cause en général plutôt un haut le cœur. Mais la découverte fut si époustouflante que, depuis, je ne mange du poisson quasiment … que cru, (essentiellement au restaurant, donc soyons modestement lucide, quasiment … jamais), à l’exception de quatre plats extrêmement pointus, que j’adore, et qui vont me valoir les "hourras" des reines du raffinement culinaire : Les sardines et les anchois grillés, la friture d’éperlans, et les anguilles en persillade !

Le rouget me donne des rougeurs, et je lis, avec l’intérêt d’une poule en arrêt devant un couteau, des blogs gastronomiques magnifiques disserter sur le st-pierre ou l’omble chevalier. Dans un monde ou le poisson est le summum du raffinement, je n’ai jamais mangé ni l’un ni l’autre… Pourtant de temps en temps (notion temporelle qui relève de l’ordre de la trimestrialité) je me fais violence pour essayer d’en cuisiner un, toujours préalablement découpé et surgelé, je l’avoue, l’écaillage, l’éventration, le dépeçage et l’odeur de la bête sur mes doigts pendant une semaine étant pour le moment encore du ressort d’une qu’hypothétique participation à Fear Factor.

Je sais que petite, je mangeais volontiers des poissons plats, sole, limandes, carrelets, turbots, fraîchement pêchés et vendus à la criée sur le port. Mon essai trimestriel a donc porté sur du filet de sole, version Daily Marx.

Le Carrot Cake by Thierry Marx

Si vous ne connaissez pas Thierry Marx deux possibilités : Ou vous ne vous intéressez pas au monde merveilleux des grands chefs du XXIe siècle, ou vous n’avez pas la télé. Allez faites un effort, dans le jury de « Top Chef » c’est celui qui tripote tout avec des baguettes. Le personnage est atypique, ancien casque bleu adepte des arts martiaux et de l’Asie, il semble faire une cuisine tout en délicatesse. Enfin … j’imagine. Et oui je l’ai bêtement raté quand il officiait encore dans le Médoc, tout comme je suis niaisement passée à côté d’El Bulli avant qu’il ne ferme, tout ça parce que je m’étais trompée d’année de réservation. C’est ballot. Bref, à défaut de caresser l’espoir d’aller un jour tacher les nappes immaculées du Sur Mesure avec une goutte de confiture de piquillos, j’ai acheté celui qui paraissait être le plus abordable de ses bouquins de cuisine pour le tromblon en sciences et cuisine expérimentale que je suis : Daily Marx. Un produit basique, deux recettes. Et ce jour-là j’avais… des carottes. En revanche je n’avais pas d’oranges (la recette originale prévoit des zestes), je les ai donc remplacées par de l’extrait naturel et j’ai rajouté des oranges confites.