Parathas (Inde)

Tante aujourd’hui c’est ekadashi, vous savez, le onzième jour de la lune, et ma belle-mère est veuve, elle ne doit pas manger de riz. J’ai pensé prendre du blé concassé pour lui faire un pudding, et tant qu’à faire puisque je suis ici, je vais prendre aussi un peu de vos methi, mon mari aime tant les methi paratha.

Pendant qu’elle examine minutieusement les feuilles d’un vert aigre, j’observe son visage. Sous les bords, là où le luisant s’est effacé, le sourire est affaissé. Tous les soirs au retour de l’hôpital, il faut faire la cuisine, aplatir les chapati brûlants dégoulinant de beurre, parce que sa belle-mère dit que la nourriture sortie du frigidaire n’est bonne que pour les domestiques et les chiens. Bouillir, frire, assaisonner, servir, essuyer pendant que tout le monde reste assis et dit « c’est bon », même son mari parce qu’après tout la cuisine n’est-elle pas le lieu où doit se tenir une femme ?

En réponse à ma question elle dit « Oui, tante, c’est dur mais que faire ?  Après tout on doit prendre soin de ses parents. Ca cause trop de problèmes à la maison quand je dis que je ne peux pas tout faire. Mais parfois j’aimerai… »

Elle se tait. Daksha sait que personne n’écoute au point qu’elle ne sait plus comment parler. Et en son for intérieur, s’écrasant contre son palais, énorme et muette, l’horreur de ce qu’elle voit tous les jours. Dans le service du sida, ces jeunes, si jeunes hommes qui sont devenus légers comme des enfants dans leurs corps dont les os s’effritent. Leur peau fragile marquée de meurtrissures, leurs yeux immenses et patients.

Daksha, voilà des grains de poivre noir à faire bouillir entiers et à boire en décoction pour desserrer ta gorge, pour que tu apprennes à dire non, ce mot si difficile à prononcer pour les femmes indiennes : « Non, et maintenant, écoutez-moi. »

Et Daksha, avant que tu t’en ailles, voici de l’amla pour donner de la résistance. Amla que moi aussi je devrais prendre certains jours pour aider à porter la douleur contre laquelle on ne peut rien, la douleur qui grossit lentement et enfle comme un nuage de mousson et va finir, si tu n’y prends garde, par obscurcir le soleil.

                                                                                  Chitra Barnejee DIVAKARUNI

                                                                                  La maîtresse des épices.

Les parathas sont des pains plats indiens obtenus par « feuilletage » avec du ghee (beurre clarifié) et cuits à la poêle. Il comportent une quantité infinie de variations, je vous présente ici la version basique, nature, qui s’accommodera avec vos currys, raitas, chutneys…

Vatapa Baiano (Brésil)

« Qu’on me laisse en paix avec mon deuil et ma solitude. Ne me parlez plus de ces choses, respectez mon veuvage. Revenons au fourneau : un plat soigné et recherché est le vatapá de poisson, le plus remarquable de toute la cuisine de Bahia. Ne me dites pas que je suis jeune, car je suis veuve et morte pour toutes ces choses. Un vatapá pour dix personnes et qu’il en reste, comme il se doit.

Préparez deux baudroies bien fraiches. Prenez du sel, de la coriandre, de l’ail et de l’oignon, quelques tomates et un jus de citron.

Quatre cuillers à soupe de la meilleure huile d’olive portugaise ou espagnole ; j’ai entendu  dire que la grecque est encore meilleure, je ne sais.

Si je trouve un fiancé, que faire ? Quelqu’un qui s’emparerait de mon désir mort, enseveli avec le défunt ? Que savez-vous, petites, de l’intimité des veuves ? Désir de veuve n’est que désir de débauche et de péché, une veuve sérieuse ne pense pas à ces choses et n’en parle pas. Laissez-moi en paix dans mon brasier.

Faites revenir le poisson dans tous ces condiments et faite le cuire dans un  petit peu d’eau, un petit peu seulement, presque rien. Puis il suffit de passer la sauce et la mettre à part, et continuons.

Si ma couche est un triste lit pour dormir, rien que pour dormir, sans autre raison d’être, qu’importe ? Tout au monde a ses compensations. Rien de mieux que de vivre tranquille, sans cauchemar, sans désir, sans se consumer avec le ventre en feu. Il ne peut y avoir de vie meilleure que celle de veuve sérieuse et avisée, une vie paisible, libérée de l’ambition du désir. Pourtant, si ma couche n’était pas un lit pour dormir, mais un désert à traverser, un sable échauffant de désir et sans issue ? Que savez-vous de la vie secrète des veuves, de leur couche solitaire ? Vous êtes venues ici pour apprendre à cuisiner et non pour savoir le prix du renoncement, le prix à payer en angoisse et solitude pour être une veuve honnête et circonspecte. Continuons la leçon.

Prenez une râpe et deux noix de coco bien choisies – et râpez. Râpez avec énergie, allons râpez : on dit que l’exercice évite les mauvaises pensées (…)

(…)Si le vatapá parfumé de gingembre, de poivre, de cacahuètes, n’est pas encore assez fort pour donner de la chaleur aux convives, faut-il ajouter d’autres condiments ? Est-ce vraiment nécessaire ? Jamais je n’ai eu besoin de gingembre ni de cacahuètes ; c’étaient la main, la langue, la parole, la lèvre, son profil, sa drôlerie, c’était lui qui me découvrait du drap de lit et de la pudeur pour la folle astronomie de son baiser, pour m’allumer en étoiles dans son miel nocturne.

(…) Je suis une veuve, il ne sied même pas à mon état de parler de ces choses. Veuve penchée sur le fourneau pour cuisiner le vatapá, pesant le gingembre, l’arachide, la poivre malaguette, et rien de plus.

                                                                                                         

Jorge Amado

                                                                                              Dona Flor et ses deux maris - 1966

Le vatapá,en sus d’un délicieux prétexte littéraire à l’un des plus grands auteurs brésiliens, est un plat « originaire » de la région de Bahia au Nordeste du Brésil. « Originaire » avec des guillemets tant cette cuisine aux croisements des cuisines ibériques, indigènes et africaine est métissée et inventive. Le mot vient d’ailleurs de la langue Yoruba (peuple africain ayant payé un lourd tribut à la traite des esclaves) dans laquelle il signifie « pâte épicée de fruits de mer ». Ce plat, quand il est richement agrémenté de poisson ou crevettes se sert seul avec du riz, mais sa version moins garnie, ici présentée, sert aussi à garnir les acarajé, ces beignets frits de pâte de haricots, emblèmes de la cuisine de rue bahianaise. (J’ai passé une journée entière à essayer de faire ces beignets, je dis bien essayer, que je mettrai prochainement en ligne dans la rubrique « massacre en cuisine …)

C’est un ragout de pâtes de crevettes séchées, arachides, noix de cajou, épaissi avec du pain mouillé de lait de coco. Sa belle couleur traditionnelle jaune (que le mien n’a pas !) vient de l’utilisation exclusive… d’huile de palme, qui est naturellement de couleur rouge-orangée. Outre les piètres qualités nutritionnelles de cette huile, riche en acides gras saturés, et sa surconsommation mondiale controversée (facteur de déforestation pour planter des palmiers à huile), même si j’avais eu le culot de vouloir en acheter j’aurais probablement dû faire 100 km. J’ai donc utilisé de l’huile d’olive pour mon vatapá, comme Dona Flor,  et j’ai triché en rajoutant à la sauce un peu de concentré de tomate, histoire de lui donner une couleur un peu ocre.  Malgré tous mes efforts, le résultat bien que moins coloré que celui des rues de Salvador de Bahia, est délicieux (mais pas léger-léger, je vous le concède…)

Les petits pains au fromage de Peeta

On inaugure pour Noël une nouvelle rubrique « Le plat de bibliothèque », qui consistera à essayer de reproduire des plats qui auront fait date (ou pas !) dans l’histoire de la littérature. Et quand je parle littérature, je vise large, de la bible au roman de gare, on a de quoi s’amuser.

On commence donc avec un mets récurrent dans la trilogie Hunger Games (Les jeux de la Faim)  que je viens de terminer (et oui, à mon âge, et oui, j’ai aussi lu tout Harry Potter, et non je n’ai pas honte !) et qui regorge d’idées culinaires en tout genre dans ses descriptions foisonnantes des buffets du Capitole. Je m’en tiendrai aujourd’hui à une des rares gourmandises du District 12: Les petits pains couverts de fromage que Peeta, le boulanger, apporte à Katniss et qui fleurent bon le réconfort dans les contrées de la faim.

En plus de les recouvrir, je les ai aussi fourrés, inspirée de cette recette de Yammie’s Noshery si bien qu’ils suintent littéralement le fromage, un peu comme des naans bien de chez nous, idéals le soir avec une soupe ou en en-cas devant un DVD. Mmmmm que c’est bon… !

« Des gens meurent de faim dans tout le district, mais, pour notre part, nous avons encore largement ce qu’il nous faut. Alors, je me suis mise à donner de la nourriture autour de moi. J’ai mes priorités : la famille de Gale, Sae Boui-Boui, d’autres connaissances de la Plaque qui ont dû fermer boutique. Ma mère a les siennes, des patients pour la plupart qu’elle tient à aider (…) Je sors de la besace deux petits pains ronds recouverts de fromage fondu. Nous en avons toujours à la maison depuis que Peeta a découvert que je les aimais. »
                                                                     Hunger Games, vol 2 : L'embrasement.
                                                                                                                          S.Collins