Kaeshi (Japon)

Le kaeshi est la sauce de base qui vous servira à aromatiser la plupart de vos de vos bols de nouilles japonaises, ramen/udon/soba. Très facile à faire à partir de sauce soja, de mirin (alcool de riz sucré) et de sucre, elle se conserve dans un bocal plusieurs mois au réfrigérateur (vous pouvez en préparer de plus grandes quantités).

Très versatile, je l’utilise aussi pour plein d’autres choses : marinade de viandes, des légumes sautés, du riz …  

Huile Pimentée du Sichuan (Chine)

Pour accompagner les nouilles froides du Sichuan dont la recette sera publiée dans quelques jours, voici la recette maison de cette huile rougeâtre parfumée et relevée que l’on trouve là-bas sur toutes les tables. Elle se conservera au frais pendant plusieurs mois au réfrigérateur et vous pourrez donc en préparer un bocal entier, et l’utiliser à l’envi si vous aimez le piment, pourquoi pas dans votre cuisine quotidienne pour relever vos salades ou vos viandes grillées.

Chimichurri (Argentine)

Cette sauce au nom aussi délicieux que le goût est une spécialité argentine (mais on la retrouve aussi au Paraguay, en Uruguay ou au Chili) à base de persil, piment et condiments divers  qui sert d’assaisonnement voire de marinade pour les viandes, volailles ou poissons grillés.

D’abord préparée à base de saumure jusqu’au XIXe siècle, celle-ci est maintenant remplacée par du vinaigre, agrémenté principalement de persil, ail, sel et piment. D’autres condiments ou herbes peuvent également être rajoutés selon les recettes (origan, thym, laurier, poivre…) et seront toujours pilonnés au mortier, puis laissés en marinade plusieurs jours dans la vinaigrette.

Pour les mesures vous prendrez un verre (du genre verre à moutarde, environ 200 ml de contenance) qui vous servira de mesure pour tous les ingrédients.

Sauce Bolognaise (ragù) version traditionnelle et allégée (Italie)

Je vous ai présenté il y a quelque temps sur le blog la recette authentique des pâtes  à la carbonara, voici aujourd’hui l’autre sauce italienne mondialement célèbre : La sauce bolognaise ou ragù alla bolognese, spécialité de la ville de Bologne, riche et longuement mijotée, où se mélangent le bœuf et le porc. 

Un ragoût absolument délicieux, savoureux, réconfortant, à des lieues de certaines horreurs que l'on trouve toutes prêtes en bocaux, sans parler des sauces que j'ai pu voir en restauration collective, probablement livrées par seaux de 25 litres, qui m'avaient fait rebaptiser à une autre époque le vendredi à la cantine  "la journée des pâtes à la sciure".

Je vous présente donc la version traditionnelle, mais également une version « light » à base uniquement de bœuf, qui permettra à celles qui veulent un plat moins lourd et par exemple sans féculents, de la servir avec, des légumes coupés en spaghetti (comme sur la photo), pour un plat équilibré et très léger.

Beurre de Cacahuètes Maison

Sauce Teriyaki (Japon)

Le Teriyaki est une cuisson japonaise où les viandes poissons ou fruits de mer sont laqués avant et pendant la cuisson avec une sauce magique sucrée-salée, à base de soja, saké, mirin et sucre. Je l’avais déjà utilisée avec ce bol de saumon japonisant, mais j’ai décidé d’en faire un post à part pour ne pas la répéter indéfiniment, puisque d’autres recettes utilisant cette sauce vont probablement suivre.…

Sauce Tartare

Un grand classique de la cuisine, cette mayonnaise au nom d’un ancien peuple d’Eurasie est très parfumée et relevée et accommode parfaitement les poissons frits ou poêlés. (Imaginez, des fish & chips… )

Bon il y aura toujours des puristes pour dire qu’elle se fait avec du jaune d’œuf cuit et non cru, moi par facilité je pars sur la base de la mayonnaise de tata Maité, ce qui me permet de faire d’une pierre deux coups et de servir deux sauces en même temps (au cas où, il y en a toujours qui n’aiment pas les câpres ou les cornichons). Et oui, je laisse ma pointe d’ail dans la mayonnaise, ça me convient très bien pour les deux sauces, mais vous pouvez bien évidemment décider de l’enlever pour faire la sauce tartare de façon plus traditionnelle puisqu’on y rajoute de l’échalote.

La mayonnaise de Tata Maité

Un peu banal non une recette de mayonnaise ? Ben non, pas n’importe laquelle, celle qui a bercé mon enfance et qui depuis me rend impossible la consommation de toute mayonnaise toute faite achetée dans le commerce, que je trouve toutes incolores, inodores et insipides. Déjà ma mayonnaise elle n’est pas blafarde, elle est jaune, puisque chez nous, les jaunes des œufs de poules (fermières) nourries au maïs sont orange vif. C’est peut-être un détail pour vous, mais pour moi ça veut dire beaucoup, une mayonnaise blanche me fait pleurer. Je sais bien que ça n’a aucun sens et que la couleur des œufs n’a rien à voir avec leur qualité, mais c’est indétrônable, vous savez, les souvenirs d’enfance, dans la cuisine… Et puis surtout elle a du goût, un sacré goût même puisqu’en plus d’une très légère dose de moutarde (et jamais de la Dijon, toujours de la moutarde brune et douce que j’ai d’ailleurs de plus en plus de mal à trouver) jamais une mayonnaise n’était montée à la maison sans une gousse d’ail. Et là comment vous dire, la gousse d’ail dans la mayonnaise, c’est comme le rhum dans les crêpes, les échalotes et la lichette de beurre sur l’entrecôte, ou le petit puits creusé dans la purée pour mettre le jus du poulet…

Pâte de curry Panang (Thaïlande)

On continue dans les pâtes de curry thaï. Après la verte et la rouge, voici la pâte de  curry Panang, à peine un peu plus douce que ses congénères et délicieusement parfumée à l’arachide, qui se sert traditionnellement à préparer un curry de bœuf.

Pâte de curry rouge maison (Thaïlande)

Après la pâte de curry vert (ma préférée), voici un autre incontournable de la cuisine thaïe : La pâte de curry rouge ou geng dtaeng, utilisée particulièrement avec les currys secs en particuliers ceux aux fruits de mer, ou dans les beignets de poisson.

Sauce aux cacahuètes pour rouleaux de printemps (Vietnam)

Après la recette des rouleaux de printemps à ma façon (= au porc grillé et sans vermicelles de riz), voici celle, plus traditionnelle, de la sauce accompagnant les Goi Cuon dans le sud du Vietnam : La sauce barbecue aux cacahuètes. Une sauce sucrée, onctueuse dont la douceur et la richesse contrastent avec la légèreté et le croquant des rouleaux. Il vous faudra, pour la réaliser, acheter dans votre épicerie asiatique de la sauce hoi-sin , très utilisée dans la cuisine chinoise et vietnamienne, faite à base de haricots de soja fermentés et qui est un peu considérée comme la sauce BBQ asiatique.

Sauce coréenne pimentée

Cette sauce relevée au piment s’accommode parfaitement avec le bibimbap.

• 3 CS de Gochujang (pâte de piment fermentée) – A défaut sauce Sriracha
• 3 cc de sucre (ou miel)
• 4 cc d’huile de sésame

Mélangez simplement les 3 ingrédients.

Joyeux appétit !

Sauce Soja-Gingembre-Sésame

Cette sauce asiatique enfantine à réaliser est un régal et fera merveille pour tremper vos Dim-sum (Ha Cao, Xiu-Mai, raviolis pékinois ou toutes sortes de raviolis asiatiques), ou servir d’accompagnement à un magnifique bibimbap coréen.

La Sauce Soja-Gingembre-Sésame

• 3 gousses d’ail écrasées
• 1 CS de pâte de gingembre ou gingembre très finement émincé
• 2 CS d’huile de sésame
• 10cl de sauce soja
• 6 cl de vinaigre de riz
• ¼ de CC de poudre de piment rouge (facultatif)
• 2 CS de sucre roux

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Laissez refroidir.

Joyeux appétit !! .

Sauce légère au bleu

Une sauce à base de yaourt, donc très légère mais très goûteuse grâce à la présence de roquefort, qui vous permettra d’assaisonner vos salades (elle fera merveille en remplacement de la mayo dans une salade strasbourgeoise par exemple, les calories en moins), de tremper vos tortillas chips, vos bâtonnets de crudités ou vos beignets de légumes …

Golden Vinaigrette à l'orientale

Voici une vinaigrette aux parfums du Maroc et à la magnifique couleur dorée, qui assaisonnera à merveille des carottes, pois-chiches ou cette salade orientale de semoule et légumes rôtis.

Sauce relevée aigre-douce aux cacahuètes

Voici une sauce froide, riche, relevée et très parfumée, idéale pour des salades asiatiques, des rouleaux de printemps ou des entrées légères comme ces wraps légers de poulet aux parfums d’Asie.

Sauce aigre-douce relevée aux cacahuètes :

• 125ml de sauce aigre-douce au piment (on la trouve souvent dans les supermarchés asiatiques sous le nom de sauce douce au piment pour volaille ou sweet chili sauce)
• 30 ml de vinaigre de riz
• 125 ml de lait de coco
• 3CS de sucre roux
• 2 gousses d’ail
• 1 CS de beurre de cacahuètes
• 1 cc de gingembre frais haché
• 1 jus de citron vert
• 1 CS de sauce de soja

• Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.
• Réduisez le feu et laissez frémir pendant 5 bonnes minutes.
• Servez tiède ou froid.

Joyeux appétit !!

L'huile merveilleuse

Cette huile parfumée donnerait vie à quasiment n’importe quoi. Je l’ai adaptée d’une sauce dite « magique » trouvée sur 101 Cookbooks et je confirme que c’est sans doute la meilleure que j’ai jamais faite. 

En assaisonnement de nouilles, sur des pommes de terres au four, voire des poissons grillés, elle devient aussi « vinaigrette » avec l’addition de jus de citron supplémentaire. Vous pouvez la filtrer pour l’utiliser comme huile de cuisson si les herbes vous gênent. Bref une petite merveille aux parfums de Méditerranée à avoir toujours à portée de main. 

Elle se conserve bien dans un flacon au réfrigérateur (si vous arrivez à ne pas la finir avant la fin de la semaine).

Sauces béchamel, Mornay et Soubise

Je voue une passion sans limite à la béchamel. Oui je sais que d’aucuns objecteront que c’est une sauce riche et calorique, pourtant ...

Oui c’est une sauce goûteuse, mais beaucoup moins riche, par exemple, qu’une classique sauce à base de crème fraîche, puisqu’elle est composée essentiellement de lait. Douce, onctueuse, réconfortante, autant de raisons qui en font mon péché mignon, encore plus lorsqu’elle est épaisse et s’accompagne d’une aussi épaisse couche d’emmental gratiné, bien croustillant sur les bords. 

Cette sauce blanche fait l’objet d’une petite polémique historique. Son nom vient de Louis de Béchameil (1630-1703), marquis de Nointel, féru d’art et de gastronomie, qui acheta la charge de maître d’hôtel à la cour de Louis XIV. Il inventa alors une sauce bien différente de la Béchamel actuelle, à base d’échalotes et de jus de viande, à laquelle il donna son nom. En réalité, la béchamel telle que nous la connaissons aujourd’hui serait l’œuvre du cuisinier du marquis d’Uxelles, Pierre de la Varenne (1618-1678), qui, s’il ne lui a pas laissé son nom, a pourtant bien inventé le principe des roux (pour remplacer les sauces à base de pain) et remplacé le saindoux par le beurre.

Il a en revanche laissé son nom à une sauce : « La Varenne », mayonnaise additionnée de duxelles, de persil et de cerfeuil.

Si vous voulez vous replonger dans l’époque, venez faire un petit tour ici, à la BNF, avec son ouvrage « Le cuisinier francois – Enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, légumes, pâtisseries et autres mets qui se servent tant sur les Tables des Grands que des particuliers ».  

Alors Varenne ou Béchameil, voici la recette de cette sauce inratable qui transforme n’importe quel légume vapeur en plat de fête, et de ses deux principales dérivées : La sauce Mornay et la sauce Soubise.

Salsa criolla (Argentine)

Il semble qu’il existe autant de « salsas criollas » que de pays des Caraïbes et d’Amérique du Sud, avec ou sans huile, avec ou sans ail, avec ou sans tomates, avec des oignons coupés en dés ou des oignons émincés … Ici je vous présente une version plutôt argentine de la chose, avec un peu de tout cela, une sauce fraiche et parfumée, sans être relevée. Elle accompagne à merveille les viandes ou les poissons grillés à l’instar de la sauce chien antillaise, mais pourquoi ne pas également l’utiliser sur des crudités un peu fadasses (oui le concombre c’est à toi que je parle), pour assaisonner un avocat, ou avec un Arroz tapado  ?

La pâte de curry vert maison (Thaïlande)

Je dévore des guides de voyage comme on dévore des polars. Je peux vous parler de tous les quartiers de Manhattan sans jamais y avoir mis les pieds et mon autre façon de voyager, c’est la cuisine. Du jour où j’ai goûté mon premier curry vert thaï, j’ai été tellement transportée que j’ai soutenu pendant des mois qu’il contenait des substances psychotropes euphorisantes. Bref, les jours de déprime ou les vendredis soirs d’épuisement, le curry vert remplace avantageusement la Vodka-Redbull ou le Zacapa Centenario.

Attention toutefois, ce curry n’est pas pour les fillettes ou les estomacs délicats et réfractaires à la douce chaleur du piment. Le piment thaï, vert quand il est frais et rouge quand il est mûr : ça déchire. Force 50000-100000 sur l’échelle de Scoville (échelle de classification de la force des piments en fonction de leur teneur en capsaïcine, la molécule qui vous met la gorge en feu) là où la sauce Tabasco classique est à 5000…. Alors si vous avez la chance d’en trouver, touchez-le et découpez-le avec des gants, et ne vous frottez pas les yeux après, ni ne touchez personne avec qui vous n'avez pas de contentieux.

 

Quand j’ai découvert la recette de la base de ce plat du bonheur, la pâte de curry vert, j’ai dû me rendre à l’évidence : aucune substance prohibée n’en faisait partie, ce truc est magique, naturellement.

Un conseil : Une fois que vous avez trouvé eu la chance de trouver tous les ingrédients, doublez, triplez, décuplez les doses. La pâte se conserve au frais pendant des mois et se congèle très bien !

Pâtes de curry vert et rouge

PÂTE DE CURRY VERT THAI :

·         2 tiges de citronnelle émincée

·         6 piments verts thaï hachés (avec des gants) 

·         2 échalotes hachées

·         8 gousses d’ail

·         1 morceau de galanga* de 6 cm haché (si vous n’en trouvez pas vous pouvez le substituer par du gingembre)

·         16 c à s de coriandre fraîche hachée

·         16 c à s de basilic thaï** haché

·         1 c à c de cumin moulu

·         1 c à c de poivre blanc

·         1 c à c de graines de coriandre moulues

·         6 c à s de sauce de poisson thaï Nam Pla (ou Nuoc Mam)

·         2 c à c de pâte de crevettes         

·         4 c à s de jus de citron vert

·         2 c à c de sucre brun

·         Un peu d'huile (juste pour lier les ingrédients entre eux)

* Le galanga est plante d’origine chinoise, très utilisée dans la cuisine du Sud-Est asiatique dont on consomme le rhizome,  et qui ressemble un peu au gingembre

**    Le basilic thaï : Plante aux tiges et nervures pourpres, exhalant des parfums d’anis et de réglisse, si vous en avez pas ne le remplacez pas par du basilic européen, ils n’ont de commun que le nom. A la limite on est plus proche de l’estragon que du basilic que nous consommons en Europe.

·         Version orthodoxe : Prenez un mortier et pilonnez toutes les herbes et les épices ensemble. Ajoutez progressivement les ingrédients liquides jusqu’à obtention d’une pâte. Badigeonnez préalablement vos doigts à la crème NOK et n’oubliez pas de prévoir suffisamment de Compeed.

·         Version feignasse : Mettez tout dans le bol du mixer/blender et appuyez sur le bouton.

Ouvrez le couvercle, mettez votre nez dedans, et laissez la magie agir…

Mes recettes à la pâte de curry vert :

Curry vert de poulet

Crème de courgettes au curry vert