Nuo Mi Fan : Riz gluant à la saucisse Lap Cheong (Chine)

Voici une recette de riz gluant très parfumé que l’on déguste au nouvel an chinois et que l’on retrouve aussi sur les chariots de dim sum. La star de ce riz, c’est la saucisse cantonaise Lap Cheong (ou Laap Cheung) qui lui donne ce goût si particulier. C’est une saucisse sèche de porc, assez grasse, un peu sucrée et parfumée au vin de riz et à la sauce soja. Si jamais la saucisse chinoise ne plait pas à votre palais, vous pourrez toujours la remplacer par du porc char siu (recette ICI) pour garder des saveurs typiques de la région cantonaise.

Des champignons shiitake et des crevettes séchées viennent compléter la garniture, c’est donc un riz fort en goût et haut en couleurs que je vous propose ici, assez loin des riz « cantonais » consensuels que l’on trouve dans le plupart des restaurants asiatiques.

Char Kwai Teow (Malaisie, Singapour)

Autrefois repas consistant et peu onéreux des paysans et des pêcheurs, devenu street food par excellence que l’on retrouve à toute heure de la journée dans les échoppes de Malaisie ou Singapour, ce plat issu des communautés chinoises de Singapour est composé de nouilles plates de riz (kwai teow) sautées (char) au wok à très haute température, en général dans une généreuse quantité de saindoux, avec de la sauce soja, du piment, des crevettes, des coques, de la ciboule, des germes de haricots mungo et l’incontournable œuf battu.

J’ai choisi une version avec de la saucisse chinoise lap cheong pour relever le goût, (ça peut aussi être des morceaux de lards frit, pour rester dans le ton J).

C’est très bon, bien parfumé et ça cale. Et l’odeur dans la cuisine m’a emportée dans des rues de Chine dont je garde des souvenirs olfactifs émus…

Gumbo Poulet-Saucisse (Louisiane)

Le gumbo est un des plats emblématiques de la Louisiane et un symbole du mélange des cultures : Il tire son nom du gombo (ou okra), légume originaire d’Afrique dont le nom vient du Bantou Ki-ngombo, qu’il contient traditionnellement comme épaississant. Ce rôle peut aussi être tenu par du filé, poudre de feuilles de sassafras traditionnellement utilisée par les Indiens Choctaws, ou bien un roux issu de la cuisine Française (mais réalisé à l’huile plutôt qu’au beurre). Au milieu de ce melting pot, personne ne semble vraiment savoir s’accorder avec certitude sur des  origines du gumbo : Cajuns ou créoles…

Les plus anciennes traces écrites du gumbo remontent au début du 19^e siècle où il apparait sur un menu servi chez le gouverneur de Louisiane, et où il prend à l’époque des formes très différentes avec une multitude d’ingrédients, même si aujourd’hui les gumbos les plus populaires sont ceux aux fruits de mer (en particulier aux huitres), ou le « chicken-sausage » que je vous présente aujourd’hui.

Bien évidemment, et comme tous les plats traditionnels ancestraux, il y a autant de recettes totalement authentiques de gumbos que … de cuisinier(e)s. Avec ou sans gombo, avec ou sans filé, et avec un roux pouvant aller du beige au chocolat foncé. Le gumbo a même … son championnat du monde, le World Championship Gumbo Cookoff  qui se déroule tous les ans à Iberia Parish, une petite ville de Louisiane proche de Lafayette. Le seul point sur lequel tout le monde semble s’accorder c’est qu’il est invariablement servi avec du riz …

La photo d’accroche n’est pas de moi. Et pourtant c’est exactement à ça que ressemblait mon gumbo le jour où je l’ai fait et n’ai pas eu le temps de l’immortaliser. Je l’ai donc pris en photo le lendemain (première lourde erreur) après avoir eu l’idée saugrenue et mesquine, probablement pour économiser le lavage d’un Tupperware et de la place au frigo, de stocker mon gumbo directement dans un récipient de riz. Le lendemain, au lieu de la sauce abondante et appétissante de la veille, j’ai récupéré de la viande rabougrie stockée sur un porridge amalgamé de riz marron. Une erreur impardonnable de sous-débutante. Ca c’est la photo n°2… Sans commentaires. Je sais.

Le résultat ? : Un plat très parfumé, savoureux, généreux et baignant dans une gravy -sauce brune-. Le chicken-sausage gumbo utilise de l’andouille de Louisiane (pas celle de Guémené) qui est une saucisse de porc fumée. Vous pourrez la remplacer par de la saucisse de Morteau ou de Montbeliard, ou mieux des saucisses fumées créoles si vous pouvez en trouver…. Bon voyage

Croque Altkirch

Quand Pétronille est rentrée d’Alsace en me parlant d’une excellente choucroute achetée sur le marché, j’ai réalisé que je ne savais pas ce qu’étais une excellente choucroute. Mes expériences en la matière se limitent à la cantine (donc probablement issue d’une boite de conserve de 15 Kg), ou à un souvenir d’enfance traumatisant dans une taverne bavaroise sous barnum de foire-expo, à écouter yodler des messieurs en culotte de velours et chapeau à plumes, assise devant un plat de saucisses rouges plus grosses que moi et de chou auquel je n’ai jamais touché. 

L’Alsace c’est à peu près aussi exotique pour moi que la Thaïlande, alors à défaut de savoir préparer une vraie bonne choucroute, j’ai allongé ma liste de sandwiches inédits avec un croque au raifort, choucroute (achetée toute faite), saucisse de Strasbourg et munster. Délicieux…

Soupe de haricots blancs à la saucisse de Morteau

Voici une nouvelle « soupe » d’hiver, avec tous les guillemets du monde parce ….. qu’elle tient plus du cassoulet que de la soupe. Évidemment ne songez même pas à manger quoi que ce soit d’autre après, hormis un fruit ou un laitage, mais qu’est-ce que c’est goûteux, généreux et réconfortant les soirs glaciaux de Février…

Et au cas où les haricots ne tiendraient pas suffisamment au corps, on rajoute de la saucisse de Morteau cette délicieuse saucisse fumée à la sciure de bois dans des tuyés et originaire de Franche-Comté. Régalez-vous.

Le Croque-Boudiou

Après le Croque-Signore, version italianisante du croque-monsieur, voici un sandwich directement inspiré de ma région d’adoption (si tant est que l’une ait  vraiment jamais adopté l’autre…). 

J’ai longtemps tergiversé sur le nom que j’allais lui donner, quand, en me dirigeant de façon distraite vers la photocopieuse, j’ai entendu une collègue prononcer son exclamation préférée dans le couloir. 

Là, j’ai su. Le Croque-Boudiou était né !
A base de saucisse de Toulouse et de fromage des Pyrénées… Boudiou que c’est bon ...!

Penne aux légumes d'été et à la saucisse

Un plat de pâte mijoté et équilibré, facile, à la fois estival et réconfortant par ces soirées un peu éteintes de veille de rentrée/retour au boulot, et qui permet encore d’écouler quelques produits de saison du jardin (des copains).

Le riz cantonais meilleur ... qu'au restaurant ! (Chine)

Quand je dis meilleur qu'au restaurant, je ne m’adresse pas aux parisiens qui ont la chance de pouvoir aller manger des Dim Sum avenue de Choisy mais à la considérable masse de tous les misérables autres, qui vivons dans de petites villes de province et devons trop souvent nous taper sous le nom de « restaurants chinois », des gargotes hybrides sino-vietnamo-cambodgiennes servant en tout et pour tout des nems, des beignets de crevettes parfois achetés surgelés à Paris Store, du poulet au … curry, du porc au caramel et des litchis en boite. Et bien évidemment, L’INCONTOURNABLE fameux riz cantonais souvent constitué de riz blanc saupoudré de petits pois de la taille d’une noisette, de cubes d’épaule de jambon premier prix et de lanières d’omelette blanchâtre et sans goût.
Pendant ce temps, la plupart des cantonais mangent du riz… blanc. Cuit à la vapeur, souvent sans même un gramme de sel, donc d’une parfaite neutralité qui s’accorde à merveille avec les poissons, viandes, plats en sauce et légumes, et leur permet d’exhaler leur saveur. Là-bas, servir à table du riz frit en accompagnement des plats comme on le fait ici, est à peu près aussi incongru que, pour nous, saucer une blanquette de veau avec un pain au raisin, ou tartiner du foie gras sur une fougasse aux lardons. Ses origines fort modestes en font également le grand absent des banquets traditionnels. Je ne l’ai réellement vu que comme plat vendu à emporter dans la rue ou dans des restaurants sur le pouce, pour des déjeuners rapides ou des en-cas à toute heure, voire dans les buffets d’hôtels, en particulier au petit déjeuner (Auquel les autochtones lui préféraient souvent le congee, bouillie de riz accompagnée de viande ou de poisson).

Congee

Comme pour la plupart des plats millénaires (on attribue sa création sous la dynastie Sui, entre 589 et 618 av J.C) , sa provenance est incertaine et disputée, mais serait de la région de Yangzhou, dans le sud, dont la recette basique (morceaux de porc rôti, crevettes, ciboule) reste le standard à partir duquel toutes les variations sont possibles. Il ne vient donc pas des cuisines du restaurant de l’empereur, mais, évidemment, des fourneaux de la modestie paysanne, souvent maîtresse en la matière d’accommoder les frugaux restes et de rendre festif le sempiternel menu quotidien des travailleurs épuisés : riz, légumes et soupçon de viande les jours de fête. Evidemment, comme pour la plupart des plats familiaux et millénaires, vous trouverez toujours quelqu’un pour contester la recette, en parfait puriste d’un truc qu’au fond personne ne connait vraiment : on sait bien par exemple le nombre de querelles familiales que peut causer en Espagne la recette de la tortilla de patata (1).

Le secret d’un riz frit traditionnel résiderait en 3 points :

-       Du riz cuit au moins la veille, voire l’avant-veille.

-       Des ingrédients cuits séparément, pour préserver leur saveur individuelle, et réunis dans le wok juste avant de servir.

-       Pas de sauce. (Ça c’est la recette originale, mais des tas de versions de riz frit utilisant de la sauce soja ou de la sauce d’huitre existent, à vous de voir. J’ai testé les deux, et ma foi, c’est vrai, si les ingrédients sont bons et bien cuits, je préfère sans sauce).

J’ai donc respecté dans ma recette ces 3 points. Ensuite je laisse libre cours à l’improvisation en fonction des ingrédients disponibles dans le frigo à ce moment-là, ce n’est peut-être pas la recette telle qu’on la voit partout mais au moins c’est dans l’esprit du plat d’origine …. Et comme je le sers en plat complet, j'apprécie qu'il soit bien "garni", si vous préférez un plat plus classique où le riz prédomine largement et le reste n'est qu'accessoire, augmentez la quantité de riz (ou réduisez les autres). J’ai utilisé des saucisses Lap Cheong (saucisses chinoises fumées) qui sont bien plus goûteuses et parfumées que … du jambon blanc (qui de plus me semble être un improbable reste dans une cuisine paysanne de la de la dynastie Sui), et ai mis des germes de soja (habituellement je n’en utilise pas mais j’en avais qui traînaient au réfrigérateur et dont je ne savais trop que faire). Vous pouvez également utiliser des carottes et des restes de poulet ou de porc. Le tout est de cuire les ingrédients à feu très vif, les uns après les autres.