Moules à la Thaïe

Parce qu’en ce moment j’aime bien tout faire à la sauce thaïe et que j’avais quelques ingrédient à écouler, j’ai tenté de thaïlandiser nos bonnes vieilles moules marinières.

Rien de plus facile, et rapide, et en plus savoureux.

Curry de boeuf Panang (Thaïlande)

Le curry Panang est l’un des plus connu du répertoire thaï. A la fois sucré (cacahuètes), salé et  parfumé c’est l’un des rares curry préparés avec du bœuf. Pour la viande, soit vous utilisez un morceau à braiser qui supportera la cuisson, comme la joue ou le jarret, et vous partez sur une cuisson longue (2h), ou vous utilisez un morceau du type « bœuf à griller » pour une cuisson plus rapide mais qu’il faudra au préalable attendrir sous peine de le voir devenir semelle au bout de 5 minutes de cuisson. Dans ce cas, une astuce : Préparez votre viande la veille, en la découpant en lanières, et laissez-là reposer minimum 2h au réfrigérateur après l’avoir bien enrobée avec les doigts avec 1/2 CC de bicarbonate de soude et 1 CC d’eau. (Vous trouverez le bicarbonate en pharmacie, voire dans certaines grandes surfaces)

Pâte de curry Panang (Thaïlande)

On continue dans les pâtes de curry thaï. Après la verte et la rouge, voici la pâte de  curry Panang, à peine un peu plus douce que ses congénères et délicieusement parfumée à l’arachide, qui se sert traditionnellement à préparer un curry de bœuf.

Ajat de concombre (Thaïlande)

Un ajat est une salade de légumes avec un sirop aigre-doux, qui sert d’accompagnement rafraichissant aux plats thaïs épicés et/ou très riches comme les currys à base de lait de coco, et aux beignets de poisson ou de crevettes.

Un ajat peut être fait avec de la papaye verte, du chou ou souvent comme ici du concombre.

Beignets de poisson au curry rouge (Thaïlande)

Suite et fin du festin thaï, après le bouillon parfumé et le boeuf mariné, les beignets frits de poisson que l’on trouve fréquemment en vente dans les stands de rue.   Ces beignets bien relevés se dégustent avec un plat-condiment appelé ajat, que j’ai choisi de faire au concombre et dont vous trouverez la recette ICI.

Pâte de curry rouge maison (Thaïlande)

Après la pâte de curry vert (ma préférée), voici un autre incontournable de la cuisine thaïe : La pâte de curry rouge ou geng dtaeng, utilisée particulièrement avec les currys secs en particuliers ceux aux fruits de mer, ou dans les beignets de poisson.

Salade de boeuf mariné (Thaïlande)

Je mange rarement de la viande rouge mais quand je m’offre ce plaisir elle vient de chez mon boucher, et c’est un morceau exceptionnel de tendreté. Pour la suite de ma « série thaïe » et cette délicieuse salade de bœuf mariné j’ai acheté, une tranche de rumsteck tendre et fondant. Vous pouvez la préparer avec du bœuf totalement cru, ou légèrement le poêler avant la découpe, option que j’ai choisie. C’est un plat goûteux, frais et très parfumé.

Dtom jiw Gai (Thaïlande)

Ce nom un peu barbare pour nos langues occidentales est celui d’une soupe au poulet. Un bouillon, plutôt, qui va vous littéralement vous transporter. En effet sous ses airs inoffensifs (je maudis mes piètres talents photographiques qui ne rendent absolument pas hommage à ce plat), ce bouillon est un mélange à parts égales de 3 saveurs : l’acide, le salé et le pimenté. Autant dire qu’il est tout sauf passe-partout, et est à réserver à des palais habitués aux saveurs du sud-est asiatiques, ou simplement curieux, aventureux et amateurs de saveurs vives. Si vous aimez la cuisine thaï, vous allez tomber par terre… Je n’ai pas d’éléments de comparaison puisque à part celui que j’ai réalisé ici, je ne l’avais jamais goûté nulle part auparavant, mais il est instantanément devenu mon plat asiatique préféré, à égalité avec le curry vert, ce qui n’est pas peu dire… La prochaine fois j’en fais 5 litres que je congèle.

Alors accrochez-vous et bon voyage….

Pad Thaï (Thaïlande)

Je continue à explorer culinairement la Thaïlande à travers de nombreuses recherches sur le web et une bibliothèque … de plus en plus étoffée.

Aujourd’hui voici un symbole de la cuisine de rue Thaïlandaise : Le pad thaï, plat de nouilles de riz sautées, est vendu en « en-cas » et déjeuner ou dîner sur le pouce par des centaines de vendeurs de rue, et qui peut être garni de crevettes, poulet ou uniquement de tofu pour les versions végétariennes.

Le plat est a priori simple même s’il requiert un certain nombre d’ingrédients, mais sa réussite dépend de plusieurs choses :

-       Un wok brûlant

-       Une exécution rapide

-       Une réalisation de petites quantités à la fois (mieux vaut faire portion par portion, que pour 4 ou 6 personnes d’un coup).

-       Une sauce que vous aurez préparée d’avance (une fois le wok lancé, ne songez même pas à commencer à mesurer et doser une cuillère par-ci, deux cuillères par-là).

Le risotthaï

Dans l’hasardeuse série «L’Italie fricote avec la Thaïlande », après la Pannacothaï, ma recette fétiche qui a eu son petit succès puisqu’elle m’a valu pour la première fois la une de Hellocoton, voici une autre expérimentation issue du mélange d’un risotto (pour la technique de cuisson et le riz) avec un pad thaï (pour tout le reste des ingrédients), inspirée du site Tablespoon.

La pannacotthaï

Ça va sans doute paraître extrêmement prétentieux mais, jusqu’à ce jour, je n’avais jamais mangé une bonne pannacotta (crème cuite, en italien).  Sans doute parce que je n’avais jamais mangé que des versions industrielles de la chose, sciemment (tombées dans mon caddie au supermarché) ou à mon insu (dans des restaurants mal nommés). Bref l’idée que j’en avais, c’était de la « Jell’o » de crème fraîche souvent baignée de fruits rouges ou de caramel.

Bof, hein ?

Puis en me penchant çà et là sur des sites de cuisine italienne, je me suis surprise à penser (il était temps !) qu’il suffisait de doser très modérément la gélatine pour obtenir un dessert crémeux à souhait.

Vous connaissez ma passion pour le Kaffir, cette feuille de citronnier au parfum incroyable qui  me fait grimper aux rideaux dans le curry vert thaï. Et bien voilà, l’association était faite… De la crème, du lait de coco et des feuilles de Kaffir, la Pannacot...thaï est née…

Soupe thaï au poulet (Thaïlande)

Après la Daube de porc aux abricots de Marcus Wareing, voici une nouvelle recette issue de ma bible culinaire Comme un chef , une soupe (et oui c’est l’automne, je vous avais prévenus) présentée par le chef étoilé Shaun Hill*. Contrairement à un certain nombre de soupes thai à base de coco que j’ai pu goûter (souvent épaisses, roboratives, et faisant office de plat complet ), le bouillon de celle-ci est léger, frais et piquant - citron oblige-  et sans ce côté un peu écœurant que peut parfois apporter l’abondance de lait de coco. J’ai en revanche un peu revisité les proportions (je vous mets entre parenthèse la recette originale quand c’est le cas)

* The Walnut Treerestaurant, Pays de Galles.

Curry vert de poulet (Thaïlande)

แกงเขียวหวาน

Maintenant que vous savezfaire la pâte de curry vert (ou si vous avez du mal à trouver tous les ingrédients, il vous reste l’option « préparation toute faite » envente dans tous les supermarchés asiatiques qui est tout à fait acceptable surtout, évidemment, si on n’a jamais goûté l’original), voici une première recette, que dis-je LA recette par excellence dans laquelle l’utiliser : Un curry vert de poulet, à déguster sans modération avec du riz parfumé.

Rarement un plat ne me provoque autant de dépaysement d’émotions, alors même que ma seule visite de la Thaïlande se limite à l’enceinte de l’aéroport de Bangkok lors d’une escale.

 Dès que l’odeur envahit la cuisine, vous êtes dans l’avion. A la première bouchée vous êtes dans un troquet de Thonburi.

Je rappelle, pour ceux qui n'auraient pas lu la recette de la pâte de curry, que le curry vert est incroyablement parfumé mais aussi très relevé. Attention si vous êtes sensible au piment !! 

Bon voyage

La pâte de curry vert maison (Thaïlande)

Je dévore des guides de voyage comme on dévore des polars. Je peux vous parler de tous les quartiers de Manhattan sans jamais y avoir mis les pieds et mon autre façon de voyager, c’est la cuisine. Du jour où j’ai goûté mon premier curry vert thaï, j’ai été tellement transportée que j’ai soutenu pendant des mois qu’il contenait des substances psychotropes euphorisantes. Bref, les jours de déprime ou les vendredis soirs d’épuisement, le curry vert remplace avantageusement la Vodka-Redbull ou le Zacapa Centenario.

Attention toutefois, ce curry n’est pas pour les fillettes ou les estomacs délicats et réfractaires à la douce chaleur du piment. Le piment thaï, vert quand il est frais et rouge quand il est mûr : ça déchire. Force 50000-100000 sur l’échelle de Scoville (échelle de classification de la force des piments en fonction de leur teneur en capsaïcine, la molécule qui vous met la gorge en feu) là où la sauce Tabasco classique est à 5000…. Alors si vous avez la chance d’en trouver, touchez-le et découpez-le avec des gants, et ne vous frottez pas les yeux après, ni ne touchez personne avec qui vous n'avez pas de contentieux.

 

Quand j’ai découvert la recette de la base de ce plat du bonheur, la pâte de curry vert, j’ai dû me rendre à l’évidence : aucune substance prohibée n’en faisait partie, ce truc est magique, naturellement.

Un conseil : Une fois que vous avez trouvé eu la chance de trouver tous les ingrédients, doublez, triplez, décuplez les doses. La pâte se conserve au frais pendant des mois et se congèle très bien !

Pâtes de curry vert et rouge

PÂTE DE CURRY VERT THAI :

·         2 tiges de citronnelle émincée

·         6 piments verts thaï hachés (avec des gants) 

·         2 échalotes hachées

·         8 gousses d’ail

·         1 morceau de galanga* de 6 cm haché (si vous n’en trouvez pas vous pouvez le substituer par du gingembre)

·         16 c à s de coriandre fraîche hachée

·         16 c à s de basilic thaï** haché

·         1 c à c de cumin moulu

·         1 c à c de poivre blanc

·         1 c à c de graines de coriandre moulues

·         6 c à s de sauce de poisson thaï Nam Pla (ou Nuoc Mam)

·         2 c à c de pâte de crevettes         

·         4 c à s de jus de citron vert

·         2 c à c de sucre brun

·         Un peu d'huile (juste pour lier les ingrédients entre eux)

* Le galanga est plante d’origine chinoise, très utilisée dans la cuisine du Sud-Est asiatique dont on consomme le rhizome,  et qui ressemble un peu au gingembre

**    Le basilic thaï : Plante aux tiges et nervures pourpres, exhalant des parfums d’anis et de réglisse, si vous en avez pas ne le remplacez pas par du basilic européen, ils n’ont de commun que le nom. A la limite on est plus proche de l’estragon que du basilic que nous consommons en Europe.

·         Version orthodoxe : Prenez un mortier et pilonnez toutes les herbes et les épices ensemble. Ajoutez progressivement les ingrédients liquides jusqu’à obtention d’une pâte. Badigeonnez préalablement vos doigts à la crème NOK et n’oubliez pas de prévoir suffisamment de Compeed.

·         Version feignasse : Mettez tout dans le bol du mixer/blender et appuyez sur le bouton.

Ouvrez le couvercle, mettez votre nez dedans, et laissez la magie agir…

Mes recettes à la pâte de curry vert :

Curry vert de poulet

Crème de courgettes au curry vert

Noodles express aux parfums thaïs

Simple comme un bol de nouilles 

Depuis l’an 2000 je ne peux plus regarder une nouille chinoise sans revoir la fine silhouette racée de Maggie Cheung descendre les escaliers d’une ruelle de Hong-Kong pour aller chercher son diner quotidien. Pour ceux qui n’ont pas (encore) vu ce monument du 7^e art, ce film d’amour hypnotique de Wong Kar Wai qu’est « In the mood for love », laissez-vous envoûter 2 minutes ici …

Hélas, la réalité du sachet de nouilles chinoises à laquelle je me trouve confrontée les soirs de grand désarroi culinaire est beaucoup moins érotiquement chargée.

Les nouilles, on les traine des années comme ressource bénie du placard de l’étudiante fauchée, de la célibataire neurasthénique, de la jeune cadre dynamique flemmarde ou de la working mum au bout du rouleau domestique. Auparavant fond de rayon des supermarchés asiatiques qui les étalent sur 6 rayonnages, on les trouve maintenant partout, dans les rayons exotiques de nos grandes surfaces et même dans le hard discount (moins de 40cts le sachet chez Leader Price). En plus à mon humble avis de fanatique de cuisine asiatique, c’est quand même meilleur que des Bolino. Le minuscule paquet promet déjà monts et merveilles, de la photo montrant l’exact contraire de ce qu’on va manger (une cuisse de poulet sur 3 nouilles, un bouquet de crevettes géantes sur 3 nouilles, 1 magret de canard sur 3 nouilles, un homard sur 3 nouilles) jusqu’au nom probablement traduit du chinois par Babelfish ou Babylon et qui fait vraiment saliver le gourmet, je cite : « Nouilles de blé à l’arôme de produit aquatique ». 

Sauf qu’à l’ouverture on a … 3 nouilles et un sachet de poudre au goût indéfini (plus ou moins le même, d’ailleurs, quel que soit le parfum choisi) :

Une fois mis dans un bol d’eau bouillante, ce n’est guère plus alléchant :

Là, les divins qipao dans lesquels ondule Maggie Cheung s’éloignent dangereusement…

Alors pour remettre un peu de fumée d’opium dans mes tristes soirées « noodles »,  j’ai décidé de leur donner un petit parfum de royaume de Siam...