Salade asiatique de crevettes

C’est frais, c’est léger et c’est très parfumé, parfait sur un buffet froid, dans la boite déjeuner du midi au bureau, ou à emporter en pique-nique. En plus, c'est sain et léger. 

Cha Ca (Vietnam)

Jadis (= la semaine dernière), je pensais que l’aneth était une plante qui poussait exclusivement en bordure de la mer du Nord, sur les rives des piscicultures de saumon.

Marrez-vous.

J’ai donc appris que, quoique très utilisée en Scandinavie, en Allemagne, et en Europe centrale, cette plante est originaire du bassin méditerranéen. Et saviez-vous qu’on la mangeait en Inde (savaa), au Laos où elle est appelée Coriandre laotienne, (d’ailleurs maintenant que j’y pense, la coriandre de mon balcon que je n’arrive jamais à maintenir à l’état de coriandre finit toujours par faire des feuilles hautes filigranées qui ressemblent plus à de l’aneth qu’à autre chose…), en Chine et… au nord du Vietnam ?

C’est donc à Hanoi que l’on voyage aujourd’hui, avec cette recette de poisson sauté au curcuma et à l’aneth : Cha Ca Than Long.

Traditionnellement, c’est du poisson-chat. J’ai bien trouvé dans mon épicerie asiatique un silure congelé non vidé d’1,20 mètre mais j’ai renoncé pour me rabattre sur de la lotte, poisson blanc, ferme, avec peu d’arêtes et déjà prêt à cuire.

Traditionnellement, le plat se sert aussi directement dans une sauteuse placée sur un réchaud à gaz au centre de la table où l’huile crépite et maintient le plat bouillant pendant tout le repas. A défaut de Butagaz portatif, si vous avez ces plaques en fonte que l’on utilise fréquemment dans les restaurants asiatiques vous pouvez également les chauffer et servir votre plat dessus (qui ainsi crépitera bruyamment en recouvrant toute tentative de conversation, et projettera sur les chemises et corsages de vos hôtes des gouttelettes d’huile chaude bien caractéristiques, colorées d’un beau jaune vif curcuma). C’est vous qui voyez. Moi je me suis contentée d’apporter la cocotte avec couvercle sur la table, c’est moins folklorique, mais je n’ai pas eu à payer de pressing.

Les amateurs d’aneth seront comblés. Evidemment, si vous n’aimez pas particulièrement cette herbe aromatique … renoncez. Bien qu’agrémenté d’une multitude d’accompagnements, puisqu’il se sert avec du vermicelle de riz, des herbes et des cacahuètes, l’aneth reste de loin l’ingrédient dominant et donne toute sa saveur si caractéristique à ce plat.

Enfin presque.

Parce qu’il y a aussi la sauce. 

Elle, elle va donner toute son odeur caractéristique à votre appartement  pendant au moins 3 jours. A base de mam ruoc cette pâte rose violacé de crevettes fermentées, elle est forte, âcre, surprenante. En d’autres termes : elle fouette grave. Mais soyez téméraires et curieux, l’aventure ça se mérite. Si toutefois vous n’arrivez pas à passer outre les effluves ichtyennes, et les regards suspicieux de votre voisin de palier qui pensera que vous gardez depuis 3 semaines un mérou suspendu au-dessus de votre porte d’entrée, j’ai aussi une solution : Remplacez-la par de la sauce pour nem (nuoc cham), douce, consensuelle, que vous pourrez acheter toute faite, qui sent bon, et qui se marie également très bien avec ce plat.

Eh bien voilà, vous savez à peu près tout. Si vous n’avez pas l’opportunité d’aller déguster un Cha Ca dans l’un des restaurants uniquement dédiés à ce plat à Hanoi (Le Cha Ca Thang Long par exemple) voici de quoi voyager sans quitter votre cuisine.

Perles de Tapioca au Lait de Coco et Mangue Fraîche

Le vrai dessert typique vietnamien est plutôt fait à base de banane ou de … maïs. Honnêtement les féculents dans les desserts, les textures suaves et farineuses qu’apprécient les pays du Sud-est asiatique, les moons cakes à la pâte de haricot : ce n’est pas ma tasse de thé. J’ai donc pris la base du célèbre dessert : Les perles de tapioca au lait de coco, mais associée à mon fruit préféré : la mangue. A choisir évidemment très mûre et parfumée. Choisissez aussi bien votre tapioca, de belles billes blanches assez grosses que vous trouverez en épicerie asiatique .

Sauce aux cacahuètes pour rouleaux de printemps (Vietnam)

Après la recette des rouleaux de printemps à ma façon (= au porc grillé et sans vermicelles de riz), voici celle, plus traditionnelle, de la sauce accompagnant les Goi Cuon dans le sud du Vietnam : La sauce barbecue aux cacahuètes. Une sauce sucrée, onctueuse dont la douceur et la richesse contrastent avec la légèreté et le croquant des rouleaux. Il vous faudra, pour la réaliser, acheter dans votre épicerie asiatique de la sauce hoi-sin , très utilisée dans la cuisine chinoise et vietnamienne, faite à base de haricots de soja fermentés et qui est un peu considérée comme la sauce BBQ asiatique.

Rouleaux de Printemps au Porc Grillé (Vietnam)

J’ai renoncé depuis longtemps à acheter des rouleaux de printemps à emporter dans des gargotes asiatiques. Plus qu’agacée de payer 2,5€ une matraque de galette de riz sèche dure comme un coup de trique et fourrée d’un copieux emplâtre de vermicelles de riz trop cuits et de 5 feuilles de salade. Je pensais même que c’était un des pires investissements possibles jusqu’à ce que j’apprenne qu’un ballon Hello Kitty gonflé à l’hélium coûtait 8€, alors que le vendeur avait déjà fait le nœud autour du poignet de Plectrude.

Je pensais même avoir renoncé à manger des rouleaux de printemps jusqu’à ce que je me décide à perdre quelques heures et à en faire moi-même. Dégoûtée à jamais des amas de vermicelles de riz, je les ai volontairement oubliés dans la recette et ai remplacé le classique pâté vietnamien ou bouts de rôtis de porc trop sec, par du porc mariné grillé, bien tendre (échine et poitrine). Résultat ? Un rouleau léger (Enfin quand je dis un, je sous-estime. Je ne vous dirai pas combien j’en ai mangé…), parfumé, croustillant qui m’a définitivement réconciliée avec le genre, à servir avec de la classique sauce pour nems (que vous pourrez acheter toute faite) ou cette délicieuse sauce plus sucrée au piment et à la cacahuète.

Bun Thit Nu’ong (Vietnam)

Quand je vois une recette qui me plait je l’inscris sur ma « to do list », qui s’allonge plus vite que le restant de ma vie ne suffira à en venir à bout. Or quand j’ai vu la recette du Bun Thit Nu’ong sur l’excellent blog Made inCooking …. il m’a fallu 5 min pour vérifier le contenu de mes placards et je m’y suis attelée dès le weekend suivant. Les coups de foudre ne peuvent pas attendre. 

Alors évidemment comme beaucoup de recettes d’Asie du Sud Est, c’est un peu long et la laborieux à préparer, (il faut s’y prendre au moins la veille pour les légumes marinés) mais le jeu en vaut largement la chandelle. C’est frais, terriblement parfumé, plein de couleurs, de saveurs, de textures. Des vermicelles de riz, des légumes, des herbes, du porc parfumé mariné et une sauce délicieuse … Bref il vient de rejoindre le trio de tête de mes recettes asiatiques préférées avec le Curry vert thai et le Bibimbap coréen. A vos baguettes !

Bún Bò Huê (Vietnam)

Invariablement quand je vais au restaurant vietnamien je commande un  Bún bò Huế.

Invariablement je me dis qu’il faut absolument que cela cesse et que je goûte enfin autre chose.

Invariablement je recommence, prend ce bol de soupe et une fois arrivée au bout de ce récipient petit modèle qui a la taille d’un saladier (je m’interroge sur le diamètre de leur « grand bol »), je n’ai plus faim, et baigne béatement dans la réconfortante chaleur des épices.

Invariablement je ne goûte donc jamais rien d’autre.

Le Bún bò Huế est une soupe relevée à base un bouillon de porc, bœuf et citronnelle, originaire de la ville impériale de Huế aussi réputée pour son architecture (Patrimoine Mondial Unesco 1993) que pour sa gastronomie.

En ce merveilleux weekend calme de printemps : 3°C, neige puis grêle, j’où j’hésitais entre une tartiflette et un aligot, je me suis finalement lancé à faire ma version de cette délicieuse soupe à partir d’au moins 6 recettes différentes glanées çà et là. Le point commun de toutes ces recettes est qu’elles commencent par une cuisson des viandes à l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis un rinçage de celles-ci (et des récipients) pour nettoyer toutes les impuretés.  Bon, si je me rappelle bien ce que me disait tata Maïté : « Si tu veux un bon bouillon, démarre ta cuisson à l’eau froide », or moi je veux un bon bouillon bien savoureux et corsé. J’ai donc fait tout à l’envers : Soigneusement nettoyé et brossé la viande à l’eau avant de commencer, démarré la cuisson du porc et des os à l’eau froide continué sans interruption à petit bouillon. Heureusement, mon bouillon est resté très clair et  j’ai eu peu à écumer…