Boeuf Cantonais (Chine)

Avec l’automne, sa fraîcheur et ses journées courtes, arrive l’envie de plats roboratifs, de sauces et de réconfort. En plat du weekend et pour changer un peu du Bourguignon, de la délicieuse carbonade flamande, du bœuf à la Guiness , voici une version de ragoût de bœuf bien moins connue sous nos latitudes : Le bœuf cantonais. Cuisiné avec du radis chinois dans une sauce douce très parfumée très caractéristique de la Chine du sud (à base de sauce Chu Hou au soja fermenté), il se sert avec du riz ou des nouilles chinoises, et apportera une touche inédite à votre daube du weekend !

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Mandu (Corée)

La suite du tour du monde des raviolis, avec les mandu coréens, des raviolis à la viande (mais on peut aussi faire une version au kimchi, le chou coréen fermenté). Ces raviolis auraient été importés en Corée par les mongols, au XIVe siècle sous la dynastie Goryeo. Ce fut l'un des premiers plats ayant permis la réintroduction de la viande dans une Corée qui était à l’époque essentiellement bouddhiste et végétarienne. Une chanson datant de cette époque, appelée « Ssanghwajeom », raconte d'ailleurs comment des Ouïgours ont ouvert une échoppe à raviolis en arrivant en Corée, et eurent un franc succès auprès de la population locale.

Les mandu peuvent être cuits à la vapeur, frits, ou grillés comme je vous les présente ici (poêlés d’abord à l’huile puis la cuisson se termine à couvert en rajoutant un peu d’eau), voire en soupe. Vous pourrez en trouver donc de toutes formes, farces et type de cuisson si vous allez en Corée, d’autant que c’est un plat saisonnier dont la farce peut changer en fonction des ingrédients disponibles.

Ici c’est une version très classique que je vous présente, avec une farce composée d’un mélange de viandes. J’ai également utilisé des feuilles à ravioles toutes prêtes achetées au rayon frais du supermarché asiatique (le plus long de la recette étant bien évidemment la réalisation de ces feuilles à ravioles si vous les faites vous-même).

Boeuf Guinness (Irlande)

Voici une version au bœuf du « Irish Stew » (qui est traditionnellement cuisiné à base de mouton ou d’agneau), un ragout riche et goûteux aux carottes, pommes de terre et bière (sout). Très longuement mijotée dans la plus célèbre des bières irlandaises, la très brune Guinness, la viande sera fondante et très parfumée.

Tteok sautés aux légumes et au bœuf ( Corée)

Je voulais faire goûter à Plectrude les tteok, ces bâtonnets de farine de riz coréens, mais la recette moderne des tteokbokki largement assaisonnés de gochujang (pâte de piment) était beaucoup trop relevée pour qu’elle puisse en avaler une bouchée.

Je me suis donc inspirée d’une photo trouvée sur l’Instagram de mon ajumma préférée, Maangchi, qui avait fait sauter ses tteok avec des légumes et du bœuf mariné. Pas un gramme de piment, ce qui rend la recette appréciable par tout le monde, tout en étant très savoureuse et parfumée.

Cette recette se rapproche de la façon originelle de cuisiner les tteok à la court royale à l’époque de la dynastie Joseon (1392-1910) et ce jusqu’au XVIIIe siècle (gungjung-tteok-bokki),  dans une sauce brune à base de soja.

Maultaschensuppe (Allemagne)

Ce blog n’a pas souvent fait escale en Allemagne, hormis pour un ratage légendaire de pâtisserie, mais j’ai trouvé dans l’un des plats que je préfère au monde - les raviolis - l’occasion de m’y arrêter. Des raviolis vous en trouverez déjà quelques-uns ici: les momos népalais au boeuf, les pierogis polonais à la pomme de terre, les har gau cantonais aux crevettes ou l’ashak afghan à l’agneau. Et ce n’est pas fini, j’ai bien l’intention de poursuivre mes explorations sur le sujet tout autour de la planète

Aujourd’hui c’est en soupe que sont servies ces ravioles farcies d’épinards et d’un mélange de bœuf, veau et porc, originaires de la Souabe, région historique du sud de l’Allemagne.

La petite histoire veut que ces raviolis fussent consommés par des chrétiens carnivores et facétieux, condamnés à l’abstinence carnée les vendredis de carême, qui décrétèrent que si la viande était bien cachée parmi les épinards et entourée de pâte, Dieu ne la verrait pas …

Ils se servent également sautés, mais c’est la version « in der Brühe », donc au bouillon, que je vous présente aujourd’hui.

PS : S’il vous reste de la farce, utilisez-la pour farcir des cannelloni par exemple, un peu de sauce tomate et hop à gratiner !

Courge Spaghetti au Ragù

La courge spaghetti est un de mes grands coups de cœurs de l’automne : Facile à préparer, très versatile et assez neutre en goût elle d’adapte à toute sortes de sauces et gratins. Après l’avoir cuisinée avec des épinards, des légumes d’été ou des champignons, voici une version à la bolonaise, gratinée au ragù, plat complet équilibré qui ravira toute la famille.

L’idéal est de préparer cette recette la veille (cuisson de la courge et de la sauce) et la gratiner juste au moment du repas. La courge aura ainsi eu le temps de refroidir, et le ragù est évidemment toujours meilleur le lendemain de sa préparation.

Soupe Taïwanaise aux Nouilles et au Boeuf

Le Niu Rou Mian, un des plats nationaux taiwanais, est une soupe roborative est souvent servie dans des fast-food en Chine, Taiwan ou Hong-Kong, et a même droit à son festival annuel à Taipei. (Le festival existe toujours mais le site web est resté figé en 2005 !)

Il en existe principalement 2 types avec leurs variantes infinies, l’un avec un bouillon clair, et l’autre plus traditionnel avec un bouillon sombre et corsé agrémenté de plusieurs épices, voire même de produits mystérieux de la pharmacopée chinoise dont chaque cuisinier garde jalousement le secret. C’est cette deuxième version que je vous présente ici, sans ingrédient secret, mais vous pourrez toujours faire croire à vos invités qu’il y a de la corne de rhinocéros.

Le résultat est une soupe-repas (un grand bol vous cale largement) très, très riche et goûteuse, avec un bouillon épais parfumé à l’anis qui n’est pas sans rappeler de loin le phô vietnamien.

C’est évidemment un peu longuet à préparer (mais quand on a fait un Bun Bo Huê plus rien ne nous fait peur) mais le résultat en vaut la chandelle.

Cliquez sur les articles un peu exotiques dans la recette pour avoir des explications ou des liens d'achat si vous n’avez pas facilement accès à des épiceries asiatiques. Attention c'est à titre purement indicatif, je n'ai aucune affiliation avec les sites en question, ne les ai pas forcément testés et aucun de mes articles n’est sponsorisé.

Japchae (Corée)

Alerte, alerte, ce plat est un vrai régal. Je ne sais si parce qu’il est objectivement, totalement indéniablement délicieux, ou parce que j’ai mis un temps fou à le faire et qu’il le valait bien. Le secret de la réussite du Japchae, c’est de cuire séparément tous les ingrédients (même les blancs et les jaunes des œufs). c’est très long, mais ces légumes croquants, ces vermicelles imbibés de sauce et cette viande de bœuf marinée, tendre et saignante... que dire ?

J’ai balayé un certain nombres de recettes avant de trouver celle qui m’a le plus convaincue (et la plus longue à faire, bien sûr) sur le très beau site de My Korean Kitchen, que j’ai faite avec quelques adaptations. 

Plat datant de la dynastie Joseon (XVIIe siècle) où il était uniquement composé de légumes, la recette a évolué jusqu’à celle que l’on connait depuis le début du XXe siècle : Comportant de la viande de bœuf et surtout à base de dangmyeon, des vermicelles transparents de fécule de patate douce. Evidemment assez difficiles à trouver (même dans l’épicerie chinoise du quartier) car ils sont vraiment typique de la Corée, je vous ai mis dans la recette un lien pour en acheter en ligne .A défaut bien évidemment vous pouvez les remplacer par des classiques vermicelles de riz que vous trouvez au rayon exotique de n’importe quel supermarché, ou bien, pourquoi pas, en version « minceur » par des shirataki de konjac, cette plante japonaise miraculeuse dont on fait des nouilles à quasiment zéro calories avec les tubercules.(Le konjac n’a strictement aucun goût et prendra donc tout celui de la sauce).

Dernier point important, ce plat ne comporte absolument pas de piment (ce que change des dernières recettes coréennes que j’ai mises en ligne) et plaira à tout le monde, enfants compris.

Lancez-vous donc, ça prend un peu de temps (et de vaisselle  J) mais il le vaut bien !

Cliquez sur les articles un peu exotiques dans la recette pour avoir des explications ou des liens d'achat pour les personnes n'ayant pas accès à des épiceries asiatiques. Ces liens sont à titre purement indicatif, je n'ai aucune affiliation avec les sites en question et aucun de mes articles n'est sponsorisé.

Picadillo a la Habanera (Cuba)

Cette recette est un paradoxe. Composé d’ingrédients du placard chez nous, le picadillo de viande de bœuf est issu d’un pays dans lequel tuer une vache, est un crime passible de 10 ans de taule. Un cas probablement unique dans la jurisprudence intergalactique.

Titre V - Chapitre XVI du code pénal cubain - Sacrifice de gros bétail et vente de viande - Article 240.1 : Le sacrifice de gros bétail sans autorisation préalable des autorités étatiques pertinentes est passible de 4 à 10 ans d’emprisonnement.

Le transport et l’achat de viande de bœuf illégalement tué sont, à l’identique, passibles de sanctions pénales. Et même une amende pour celui qui achève une vache à l’agonie victime d’un accident quelconque. Sachez donc, si un jour vous vous réincarnez en bovidé, qu’il y aura pour vous deux paradis sur terre : l’Inde et Cuba.

Alors évidemment, même si tuer un bœuf est interdit dans l’île depuis 1962, date à laquelle Fidel a décrété que la vache cubaine n’était plus un aliment mais un outil de production, aucun cubain lambda n’a plus vraiment cuisiné de picadillo a la habanera depuis 1990 et les années terribles de  casi-famine du periodo especial (la chute du mur et donc la fin des subventions de l’URSS vers son satellite tropical).

Pour pouvoir manger du bœuf de nos jours, il faut être touriste séjournant dans un hôtel, parvenu pouvant se permettre le luxe de manger dans un paladar, proche du pouvoir, ou privilégié vivant des remesas (virements mensuels) des 3 millions de cubains expatriés de façon plus ou moins légale à l’étranger (source de revenus globale de 3 milliards de dollars par an). Evidemment on trouve un peu de bœuf importé dans les supermarchés en CUC (la monnaie des touristes) de Miramar, à un prix équivalent à un mois de salaire moyen cubain au kilo. Au marché noir aussi, sorti directement des hôtels par la porte de derrière comme au moins 25% de leurs approvisionnements (la plus grosse démarque inconnue au monde) pour des montants un peu moindres, mais toujours inabordables pour un ouvrier cubain payé 20 dollars par mois et dont le panier alimentaire provient en grande partie de la libreta (livret de rationnement) totalement exempt de viande de bœuf.

Alors voici donc une des recettes cubaines les plus connues, à base de bœuf, l’or rouge dont les cubains n’ont plus vu la couleur depuis 25 ans.

Mais ils n’en sont plus à un paradoxe près.

Boeuf mariné au vinaigre balsamique

Tellement simple que ce n’est presque pas une recette, mais cette marinade est magique et transforme un simple morceau de bœuf (de choix, hein !) en un plat extatique. Ce vinaigre doux et sucré se marie parfaitement avec la viande qu’il relève et sublime, un repas du dimanche qui fait un tabac à tous les coups et prêt en 5 minutes (à condition de l’avoir mis à mariner la veille).

Bref, prenez un très bon morceau de bœuf (Ici du faux-filet bien tendre) et régalez-vous !

Sauce Bolognaise (ragù) version traditionnelle et allégée (Italie)

Je vous ai présenté il y a quelque temps sur le blog la recette authentique des pâtes  à la carbonara, voici aujourd’hui l’autre sauce italienne mondialement célèbre : La sauce bolognaise ou ragù alla bolognese, spécialité de la ville de Bologne, riche et longuement mijotée, où se mélangent le bœuf et le porc. 

Un ragoût absolument délicieux, savoureux, réconfortant, à des lieues de certaines horreurs que l'on trouve toutes prêtes en bocaux, sans parler des sauces que j'ai pu voir en restauration collective, probablement livrées par seaux de 25 litres, qui m'avaient fait rebaptiser à une autre époque le vendredi à la cantine  "la journée des pâtes à la sciure".

Je vous présente donc la version traditionnelle, mais également une version « light » à base uniquement de bœuf, qui permettra à celles qui veulent un plat moins lourd et par exemple sans féculents, de la servir avec, des légumes coupés en spaghetti (comme sur la photo), pour un plat équilibré et très léger.

Carbonada Criolla (Argentine)

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En voilà une carbonade peu commune.

Comme moi, vous devez rendre les armes devant une bonne carbonade flamande -je m’aperçois d’ailleurs, honte à moi, que je n’ai pas encore posté ma recette- au pain d’épices et à la bière trappiste pourtant réalisée et dégustée moultes fois.

Et bien aujourd’hui nous partons sous d’autres latitudes puisque c’est une carbonade créole que je vous emmène goûter, spécialité du nord-est de l’Argentine, du Chili et de la Bolivie. Son nom viendrait du fait que ce plat, traditionnellement cuit dans un plat en terre sur un feu de bois, devait mijoter jusqu’à carbonisation complète des bûches. Maintenant, hormis l’emploi de viande de bœuf et cette cuisson lente et longue, il n’a pas grand-chose d’autre en commun avec son homonyme belge.

Tout d’abord pas d’alcool dans cette carbonade-là (oui, je sais, quel dommage hein ?), pas de pain d’épices non plus évidemment, mais de la patate douce, bien sûr du maïs, nous sommes en Amérique du Sud, des oreillons de pêches pour le goût sucré, et de la courge dans la carapace de laquelle elle est généralement servie. (Je me suis épargné cela, je n’ai ni tronçonneuse, ni biceps pour m’attaquer à l’ouverture et l’évidage d’un potiron-ou marron-de 10Kg.)

Nouilles et Boeuf sautés au Piment

Ce plat est à déconseiller à toutes les personnes qui n’aiment pas la nourriture épicée. On est vraiment sur un plat qui réchauffe les esprits et qui mélange du piment coréen avec … du piment mexicain. Le genre de plat qui réconforte, la vraie « comfort food » pour moi (beaucoup plus que des plats en sauce ou des fritures).

La recette est simple et très vite réalisée, ll suffit d’avoir des piments dans son placard. J’ai utilisé ici des jalapeños en bocal. Où ai-je trouvé des jalapeños en bocal me demanderez-vous ? Ben chez Noz, tombée dessus par hasard ! Depuis le temps que j’en rêvais. Le jalapeño c’est pour moi le piment parfait à « croquer », et à utiliser entier ou en rondelles dans des plats, avec un goût « vert » très agréable. Il a la force qu’il faut, juste moyenne, suffisamment pour qu’on le sente bien nous réchauffer mais pas au point de faire le tour de la pièce en hurlant ni de vous anesthésier complètement les lèvres à la 2^e bouchée (entre 2500 et 10000 sur l’échelle de Scoville). Du coup j’ai acheté toute l’étagère.

Salade de semoule... à la Vietnamienne !

Pour changer un peu de l’éternel pseudo-taboulé des buffets d’été ou de la barquette-repas du midi, voici une version de salade qui mélange allègrement le moyen et l’extrême orient, à savoir la semoule et les parfums est-asiatiques de piment, sauce de poisson, menthe et gingembre. Le résultat est une salade dépaysante, très fraîche et parfumée.

Ashak (Afghanistan)

Quand j’ai goûté la première bouchée de ce plat, j’ai eu cette sensation de totale harmonie. Et c’est pourtant un plat en 3 « temps » : des ravioles aux poireaux, un ragoût à la viande et aux pois chiches, et une sauce au yaourt et à la menthe, mais ces 3 éléments se combinent à la perfection pour un résultat très savoureux.

Je ne suis pas une grande créatrice culinaire, je ne sais pas marier les épinards avec les framboises, ni faire des émulsions aux grains de poivre de Tasmanie. Je suis incapable de dresser une assiette qui ressemble à un tableau. Ni même à une esquisse. Personne chez moi n’a jamais eu l’impression de bouffer un Kandinsky. Si d’aventure, un soir de binge drinking,  je passais le concours de sélection à Masterchef,  Fredéric Anton taclerait ma cuisine de « ménagère ». Je viens de la campagne, certes je n’en ai pas gardé grand-chose mais j’aime les plats généreux et l’harmonie en bouche.

La pire critique culinaire dans ma bouche ? « C’est intéressant ». Pour moi ça veut dire improbable, assez dissonant, un peu décousu, bref ça le fait pas vraiment, mais il y a l’air d’avoir tellement de mois de réflexion et d’heures de travail derrière qu’il faut au moins reconnaître l’effort.  D’ailleurs, dans ces émissions télévisuelles on les voit les chefs, peiner à se renouveler pour les commentaires, « c’est intéressant », « c’est osé », « y’a du travail », « belle cuisson », « c’est équilibré », « y’a de la recherche », … et puis de temps en temps un ange passe, et après avoir récuré l'assiette sans mot dire, ils lèvent un regard ébahi vers la caméra en bafouillant un « C’est très bon !! ».

Et bien ce plat afghan, prisé dans la région de Kaboul, je l’ai trouvé très, très bon…

PS :La farce des raviolis en Afghanistan se fait entièrement avec de la ciboule locale (gandana), maintenant vu la difficulté à en trouver sous ma latitude, le poireau fait très bien l’affaire….)

Mexican Boulettes sauce Avocat-Coriandre.

L’avantage des boulettes c’est que vous pouvez les adapter à toutes les sauces en fonction des épices et condiments que vous utilisez : On connait classiquement les  boulettes orientales, Ikea en vend des suédoises, Picard des thaïlandaises et je vous en fais à la sauce mexicaine, parce que j’avais des avocats à revendre et maintenant de la coriandre sur le balcon, yep, yep !

Bobotie (Afrique du Sud)

Issu du bobotok indonésien et probablement importé en Afrique du Sud par les colons de la Compagnie Néerlandaise des Indes orientales, le Bobotie, plat national sud-africain, apparait pour la première fois dans un livre de cuisine hollandais au XVIIe siècle avant d’être adopté par les Malais du Cap, descendants des esclaves indonésiens.

Autrefois préparé avec un mélange de porc et mouton, de gingembre, marjolaine et zeste de citron, il est aujourd’hui plutôt composé d’agneau ou de bœuf et essentiellement assaisonné de poudre de curry, chutney et fruits secs, et recouvert d’un appareil à flan avant d’être gratiné au four. Ce plat se sert traditionnellement avec du piment, un chutney de fruits, de la banane et du riz jaune.

Ma recette est un mélange de plusieurs, glanées çà et là, et j’avoue avoir été assez dubitative au départ sur le mélange de toutes ces épices et ces ingrédients assez hétéroclites. Finalement le résultat est agréablement surprenant, très parfumé, relevé juste ce qu’il faut, et s’accommode bien de son riz sucré-salé et d’une petite sauce légèrement pimentée (à la tomate par exemple).

Cape Malay

Curry de boeuf Panang (Thaïlande)

Le curry Panang est l’un des plus connu du répertoire thaï. A la fois sucré (cacahuètes), salé et  parfumé c’est l’un des rares curry préparés avec du bœuf. Pour la viande, soit vous utilisez un morceau à braiser qui supportera la cuisson, comme la joue ou le jarret, et vous partez sur une cuisson longue (2h), ou vous utilisez un morceau du type « bœuf à griller » pour une cuisson plus rapide mais qu’il faudra au préalable attendrir sous peine de le voir devenir semelle au bout de 5 minutes de cuisson. Dans ce cas, une astuce : Préparez votre viande la veille, en la découpant en lanières, et laissez-là reposer minimum 2h au réfrigérateur après l’avoir bien enrobée avec les doigts avec 1/2 CC de bicarbonate de soude et 1 CC d’eau. (Vous trouverez le bicarbonate en pharmacie, voire dans certaines grandes surfaces)

Salade de boeuf mariné (Thaïlande)

Je mange rarement de la viande rouge mais quand je m’offre ce plaisir elle vient de chez mon boucher, et c’est un morceau exceptionnel de tendreté. Pour la suite de ma « série thaïe » et cette délicieuse salade de bœuf mariné j’ai acheté, une tranche de rumsteck tendre et fondant. Vous pouvez la préparer avec du bœuf totalement cru, ou légèrement le poêler avant la découpe, option que j’ai choisie. C’est un plat goûteux, frais et très parfumé.

"Lasagnes" de courgettes

Au départ j’avais l’intention de faire un plat « light ». Mouaaahahahahahah !

Pourtant l’idée de base était de remplacer les feuilles de lasagnes par des courgettes (et hop on réduit le taux de glucide et les calories) et la béchamel par une crème de ricotta/œuf/parmesan plus légère que le beurre et la farine. Un peu comme dans mes Presque lasagnes de chou. Seulement voilà… il me restait au réfrigérateur 2 boules de mozzarella di buffala qui venaient à périmer (et hors de question que je laisse perdre de la vraie mozzarella, même si j’aurai préféré la valoriser un peu plus qu’en la mettant dans des « lasagnes »), que j’ai donc rajoutées à la recette. Et puis j’ai pris un plat trop petit. Donc par absolue paresse pour ne pas avoir à recouper et recuire des courgettes, au lieu de faire des couches fines de viande et sauce, et des couches assez épaisses de courgettes (ce qui aurait donné un plat ressemblant vraiment à des lasagnes et avec une belle tenue), j’ai fait des couches fines de courgettes avec celles que j’avais déjà coupées et grillées, recouvertes d’un indécent amas des 2 sauces superposées et d’une quantité non moins ostentatoire de fromage. 

Donc en guise de plat léger j’ai réussi à pondre une bombe calorique dont je n’ai même pas osé prendre une photo à l’assiette tellement tout s’est effondré lors de la coupe. Vous devrez donc vous contenter de cette photo du plat entier dégoulinant de fromage, jusqu’à ce que je les refasse correctement et puisse vous poster une photo correcte.

Alors pas de panique, je vous donne la recette rectifiée selon les normes de la décence élémentaire, après avoir tiré les conséquences de ma flemmardise doublée d’immodérée gloutonnerie. En revanche ce que je peux vous garantir, c’est que mon rata était bon. Moche, ignominieusement excédentaire en fromage, mais sacrément bon.