Trucs et astuces : Comment réussir une panure

Le secret d’une escalope milanaise ou de filets de poissons panés maison réussis c’est une panure uniformément dorée, croustillante et qui adhère à son propriétaire. Quelles sont donc les astuces pour ne pas finir avec la chapelure moitié collée au fond de la poêle, moitié cramée sur le filet de poulet ?

Labneh (Liban)

Dans le cadre d’expérimentations étranges, l’envie me prit d’en faire un fromage…J’avais vu sur quelques sites américains des mozzarelle maison qui m’intriguaient au plus haut point, mais pour ma première expérimentation je me suis tournée vers l’exotisme du moyen orient et … la facilité, puisque la réalisation de ce fromage est enfantine et ne nécessite rien d’autre que des yaourts.

Le labneh est un « yaourt égoutté » dont on retire le petit lait tout en préservant la saveur un peu sûre du yaourt. C’est une recette que l’on retrouve en Grèce, en Turquie, au Liban, bref sur tout le pourtour méditerranéen et le moyen-orient. Vous pouvez le réaliser avec des yaourts de vache mais aussi de chèvre ou brebis comme en Grèce, et si vous voulez vous risquer à la version saoudienne, il va falloir trouver une chamelle à traire !

Il va donc vous falloir deux ingrédients et accessoires indispensables :

•       Des yaourts AU LAIT ENTIER. J’ai utilisé mes yaourts fermiers chouchou de la Ferme de Prouzic. 
•       Une mousseline (vous trouverez ça dans les magasins d’articles de cuisine, elles servent aussi par exemple à faire les gelées)

Le reste, parfums, épices, accompagnements est au libre arbitre de votre imagination...

Bibimbap : Le goût de l'harmonie (Corée)

J’ai vu pour la première fois la photo de ce plat sur La Table de Diogène est ronde, il m’a laissée bouche bée. Quand je vous dis que la beauté se mange ! Il eut pu contenir n’importe quoi, il était tellement beau qu’il fallait sur le champ que je le gouttasse. 

Le secret du bibimbap, outre son nom phonétiquement charmant qui veut dire « riz mélangé » en coréen, est la présentation presque chorégraphiée d’ingrédients divers (qui peuvent aller jusqu’à 30 !!) au-dessus d’un bol de riz blanc, à mélanger au moment de la dégustation : Le goût de l’harmonie.

Il existe plusieurs versions du plat en Corée, selon sa composition et la sauce d’accompagnement, épicée ou non. Le plus connu est le Jeonju bibimbap, avec une dizaine d’ingrédients dont des germes de soja et une sauce très relevée au piment fermenté. Libre à vous donc de choisir les ingrédients qui composeront votre bibimbap = Germes de haricot mungo, concombres, courgettes, épinards, radis noir (daikon), champignons variés, tofu, salade, poisson, poulet, bœuf…

Celui que je vous présente ici est forcément une version simplifiée (7 ingrédients seulement en plus du riz) faite avec les réserves du placard, et qui ma foi s’est avérée absolument délicieuse et a eu grand succès auprès des convives, Plectrude comprise !

Sauce coréenne pimentée

Cette sauce relevée au piment s’accommode parfaitement avec le bibimbap.

• 3 CS de Gochujang (pâte de piment fermentée) – A défaut sauce Sriracha
• 3 cc de sucre (ou miel)
• 4 cc d’huile de sésame

Mélangez simplement les 3 ingrédients.

Joyeux appétit !

Colcannon (Irlande)

Voici une recette traditionnelle irlandaise à base de pommes de terre, chou, oignon nouveau ou ciboule, traditionnellement associée à Halloween,  parfaite donc en ce mois de Novembre ininterrompu depuis 45 semaines. Pour ceux qui liront le blog après l’Armageddon, il pleut de façon ininterrompue depuis 5 mois, en cette région frontalière avec l’Espagne, les températures maximales ont atteint 21°C pendant 48 heures, il y a 3 semaines et depuis flirtent avec les 13°-15°, et tous les cours d’eau sont sortis de leurs lits.

Nous sommes fin Juin 2013, 6 mois après une fin du monde Maya qu’on a d’abord crue ratée, mais qui semble s’annoncer longue et douloureuse…

Colcannon vient du gaélique cal ceannann (chou à tête blanche) et la recette remonte probablement au 17^e siècle après l’introduction de la pomme de terre en Europe. C’est un plat réconfortant, très économique, qui fera aimer le chou à vos gamins et que l’on peut servir avec des saucisses (ici servi avec de la saucisse de Morteau) ou du lard. Allez, courrez allumer la cheminée ou brûlera votre feu de la St Jean et chantez avec moi :

Did you ever eat Colcannon, made from lovely pickled cream?
With the greens and scallions mingled like a picture in a dream.
Did you ever make a hole on top to hold the melting flake
Of the creamy, flavoured butter that your mother used to make?"

"Yes you did, so you did, so did he and so did I.
And the more I think about it sure the nearer I'm to cry.
Oh, wasn't it the happy days when troubles we had not,
And our mothers made Colcannon in the little skillet pot."

Key Lime Pie (USA)

Les keys, au Sud de la Floride, sont un archipel corallien magnifique de plus de 1700 îles, dont les 43 principales sont reliées par d’interminables ponts. Dessert emblématique , La Key lime pie, est devenue en 2006 la tarte officielle de l’état de Floride, et par la même occasion ma recette de tarte au citron préférée entre toutes : Une pâte croustillante, et une crème incroyablement onctueuse et très citronnée.

Comme toutes les recettes ancrées dans une histoire, ses origines sont incertaines et âprement discutées. Elle aurait été créée par Tante Sally, la cuisinière de William Curry « Rich Bill », un des premiers millionnaires de Floride, à la fin du XIXe siècle., mais écrite seulement dans les années 30.Elle est réalisée à partir de lait concentré sucré (à défaut de réfrigérateurs et de glace, le lait frais était introuvable dans les keys à l’époque), et de key limes, de tout petits citrons verts d’une taille inférieure à une balle de golf, à la peau très fine, actuellement cultivés dans en Amérique centrale, Californie, Mexique, Floride et Texas, qui ont la particularité d’être plus acides et amers que les citrons verts classiques (persans) que l’on importe en Europe, et d’avoir une chair de couleur jaune-orangée. Inutile de vous dire qu’ils sont quasi-introuvables nous nos latitudes à moins d’en rapporter dans ses valises et que donc ma tarte devrait légitimement s’appeler Persian Lime Pie. De même, les historiens se disputent la présence ou pas de meringue sur ce dessert tel qu’il a été élaboré à l’origine. Malgré de longues recherches, je n’ai pas pu trouver le fin mot de l’histoire, en ce qui me concerne je n’aime que très modérément la meringue donc j’ai vite choisi mon camp…

Raviolis asiatiques sautés au porc

Une recette de raviolis à tomber par terre et … relativement rapide. Je dis relativement en cela que j’ai utilisé des carrés de pâte à wonton toute faite (vous pouvez les surgeler quand vous les achetez, j’en ai toujours un ou deux paquets au congélateur) et me suis donc épargné la confection et le découpage de la pâte. Il vous restera quand même à façonner et cuire les raviolis mais honnêtement comparé à l’épopée des Momos népalais, c’est une douce plaisanterie.

Une chose est sûre, ils sont meilleurs que n’importe quel truc surgelé que vous pourrez acheter dans le commerce, alors n’hésitez pas à vous faire plaisir en épatant les copains. Enjoy !!

Sauce Soja-Gingembre-Sésame

Cette sauce asiatique enfantine à réaliser est un régal et fera merveille pour tremper vos Dim-sum (Ha Cao, Xiu-Mai, raviolis pékinois ou toutes sortes de raviolis asiatiques), ou servir d’accompagnement à un magnifique bibimbap coréen.

La Sauce Soja-Gingembre-Sésame

• 3 gousses d’ail écrasées
• 1 CS de pâte de gingembre ou gingembre très finement émincé
• 2 CS d’huile de sésame
• 10cl de sauce soja
• 6 cl de vinaigre de riz
• ¼ de CC de poudre de piment rouge (facultatif)
• 2 CS de sucre roux

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Laissez refroidir.

Joyeux appétit !! .

Le Biscuit des Carmélites Déchaussées de Séville (Espagne)

C’est vraiment un gâteau de bonnes sœurs. Symbole de la solidarité, de l’attention, de la patience et… du temps à tuer. Il part avant tout d’un bon sentiment, puisque pour que vous le réalisiez, on vous aura normalement offert son « levain » (la masa madre), que vous ré-offrirez à d’autres pour qu’ils le fassent à leur tour. Et il vous faudra 10 jours pour voir enfin le bout de votre chef d’œuvre. Les carmélites sont un ordre… contemplatif.

Voici donc le début d’une grande chaine culinaire, distribuez votre levain qui servira à faire d’autres gâteaux qui se répandront à leur tour. Il a l’avantage de demander peu d’attention même s’il s’étire en longueur, d’être adaptable avec différents fruits secs ou parfums que vous aurez sous la main, et d’être extrêmement moelleux et tout à fait délicieux !

Bon si vous n’avez pas de tante carmélite et que personne ne vous offre de masa madre, je ne vous laisse pas mariner dans votre purgatoire et vous explique comment la faire. Sauf que la grâce de Dieu ne vous sera pas offerte avec .

Caldereta (Philippines)

Contrairement à ses voisines Thaïlande et Malaisie, les Philippines ne brillent pas sur la scène internationale par leur réputation gastronomique. Dommage, pour un pays maintes fois occupé et donc marqué par des influences culinaires multiples, dont les recettes, souvent simples et rustiques, s’inspirent de la cuisine chinoise, malaise ou espagnole.

Voici aujourd’hui un ragoût Philippin, la Caldereta (ou Kaldereta), d’influence clairement espagnole (son nom provient du mot caldera = chaudron) qui, originellement, est à base de chevreau. Evidemment il a été adapté avec presque toutes les viandes courantes, bœuf, porc et poulet. Le chevreau coûtant chez mon boucher la peau de son derrière (et je préfère, à ce prix, lui sucer la couenne rôtie, plutôt qu’en sauce), j’ai opté pour la version au porc avec quelques aménagements par rapport à la recette traditionnelle (j’ai rajouté par exemple l’ananas).

C’est au fond un ragoût basique, avec une viande marinée pour être attendrie, dont la seule originalité réside… dans l’ingrédient surprenant utilisé pour lier la sauce. Ne dites rien à vos invités, bien malin celui qui trouvera. D’ailleurs, je n’en dit pas plus, je vous laisse aussi mariner jusqu’à la fin de la recette…