Shichimi togarashi (Japon)

Le shichimi togarashi est un mélange japonais de 7 épices qui remonte au XVIIIe siècle, époque où il a commencé à être mixé par des herboristes de la région de Tokyo à des fins de pharmacopée. Il relève les viandes grillées, le riz, les nouilles et les soupes (et testez-le sur des œufs frits/au plat, vous m’en direz des nouvelles !). Assez  relevé par rapport aux standards japonais (la cuisine japonaise ne l’étant en général pas particulièrement), il donnera du peps à vos plats qu’il parfumera et relèvera en ajoutant une touche de couleur.

Dashi (Japon)

Après le kaeshi voici un autre élément incontournable de la cuisine japonaise qui vous servira comme base pour vos nouilles et vos soupes miso : Le bouillon dashi.

Bien sûr si vous êtes pressés, vous le trouverez déjà prêt à l’emploi en sachets que vous diluerez dans de l’eau (c’est un peu le « bouillon cube » japonais) ou en concentré liquide,  ce sera également bien moins onéreux car les ingrédients de base ne sont pas précisément abordables, en particulier la bonite séchée, mais vous pouvez également le préparer vous-mêmes à partir de ces ingrédients que vous trouverez dans les épiceries asiatiques. Ce n'est donc pas une recette économique que je vous propose, mais plutôt une expérimentation de la cuisine japonaise authentique à faire au moins une fois si vous le pouvez. 

Le dashi classique est réalisé à base de flocons de bonite séchés et d’algue konbu (Les 2 produits sont facilement achetables localement aujourd'hui, il y a une production en Bretagne :-). Je vous propose une 2^e variante au goût un peu plus corsé, inspirée de Sonoko Sakai  avec des champignons shiitake.

Kaeshi (Japon)

Le kaeshi est la sauce de base qui vous servira à aromatiser la plupart de vos de vos bols de nouilles japonaises, ramen/udon/soba. Très facile à faire à partir de sauce soja, de mirin (alcool de riz sucré) et de sucre, elle se conserve dans un bocal plusieurs mois au réfrigérateur (vous pouvez en préparer de plus grandes quantités).

Très versatile, je l’utilise aussi pour plein d’autres choses : marinade de viandes, des légumes sautés, du riz …  

Purée de chou-fleur à l'ail et à la ricotta

Même les récalcitrants au chou-fleur de moins de 10 ans l’ont avalée sans ciller. (Enfin, juste en cillant un peu, pour le principe, faudrait pas non plus qu’on avoue aimer ça et qu’on brise sa légende, publiquement, dans un moment de faiblesse). Cette purée est douce, onctueuse, réconfortante, légère, crémeuse… Bref une cuillérée de douceur quand on en a besoin, qui accompagne à merveille à peu près tout, les viandes rouges ou blanches, les poissons et qui combine la légèreté du légume, le parfum de l’ail et la texture onctueuse de la ricotta, bien plus légère que son équivalent en crème fraîche.

Il faudra évidemment en passer par la cuisson odorante du légume qui vous vaudra inévitablement la moue de vos voisins de palier pendant deux jours. J’ai personnellement la « chance » d’habiter dans un endroit défiguré par une entreprise papetière qui contribue quotidiennement à la pollution visuelle, environnementale mais également olfactive du lieu. En bref, ça pue royalement le chou-fleur un jour sur deux à 5 km à la ronde, si bien que je peux faire cuire absolument n’importe quoi d’exotique dans ma copropriété (et dieu sait que j’en ai fait, des expériences), ce n’est jamais vraiment pire que l’air ambiant, et au mieux, c'est la faute à l’usine.

Une recette inspirée d’un blog américain Little Broken 

Boeuf Guinness (Irlande)

Voici une version au bœuf du « Irish Stew » (qui est traditionnellement cuisiné à base de mouton ou d’agneau), un ragout riche et goûteux aux carottes, pommes de terre et bière (sout). Très longuement mijotée dans la plus célèbre des bières irlandaises, la très brune Guinness, la viande sera fondante et très parfumée.

Lo Mein aux légumes (Chine)

Voici un plat de nouilles de blé (ou de millet, dans sa version primitive sous l’ère Han) très classique de la cuisine chinoise, plutôt rapide à faire, dont la saveur réside dans sa sauce épaisse et onctueuse, mélange d’une dizaine d’ingrédients typiques. Bien sûr ce plat incorpore souvent de la viande ou des crevettes mais j’ai ici opté pour une version 100% légumes. Lo mein vient du cantonais et signifie « nouilles sautées », les nouilles cuites étant en effet mélangées dans le wok avec tous les ingrédients et surtout la sauce qui les enrobe…

Bien évidemment vous pouvez agrémenter ce plat avec du porc, du bœuf, du poulet ou de la dinde (des restes à recycler par exemple), et tout légume de saison (des poivrons et des haricots plats en été, des champignons à l’automne…)

Shanghai Ribs (Chine)

Je suis insortable.

Le plus grand bonheur pour moi, à une table, c’est de ronger des os avec les doigts, ou avec mes baguettes. (J'ai dit des os, pas arêtes ou des carapaces :-)) Et donc le pire des crève-cœur dès que le restaurant monte en gamme, c’est qu’on me serve un truc désossé !

J’aime grignoter les pieds de porc, les cous de canard confits, les croupions, les demoiselles, les alouettes, les cailles, et bien évidemment les travers de porcs que chez nous on appelle « couston ».

Et quoi de meilleur pour des travers de porcs qu’une bonne sauce ou marinade qui caramélise à la cuisson ? Pour changer un peu de la très classique sauce barbecue à la texane,  je vous propose une version chinoise, de Shanghai plus précisément, avec une sauce aigre-douce au vinaigre noir. Vous pourrez déguster ces travers chauds, ou à température ambiante, un régal dans les deux cas.

Gheymeh Bademjan (Iran)

Le Gheymeh est un délicieux ragoût persan à base de viande d’agneau et de chana dal (pois cassés jaunes) mijoté dans une sauce tomate avec des épices et … recouvert … de frites !!  La cuisine iranienne version « poutine canadienne » ne me tentais pas trop, alors j’ai opté pour la version légumes en remplaçant lesdites frites par des aubergines, et voilà ce plat très goûteux qu’est le Gheymeh Bademjan. Très parfumé (6 épices) sans être relevé, il devrait plaire au plus grand nombre (à condition bien sûr d’aimer l’agneau).

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Tantanmen (Japon)

Les Tantanmen ou Tan Tan ramen sont la version japonaise d’un plat très relevé du Sichuan : Les nouilles Dan Dan Mian. En résumé, un bouillon épicé (mais ici bien moins que dans la version sichuanaise) au sésame, des nouilles, du porc haché épicé et un peu de verdure.

Pour faire la recette idéale, il faut bien sur faire votre bouillon de poulet maison puisque c’est la base de ce plat. Rassurez-vous c’est beaucoup moins contraignant qu’il n’y parait il suffit juste de le prévoir un jour avant.

Le résultat vous réconfortera, réchauffera et tiendra au corps toute la journée. On s’est vraiment régalés

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Soupe Crémeuse à la Tomate

Je n’ai pas de souvenirs mémorables de soupes à la tomate (hormis le gazpacho andalou). Cela évoque plutôt pour moi soit des soupes en brique (voire du Royco en poudre !!) franchement pas ragoûtantes, ou bien de lointains souvenirs d’enfances de bouillons à la tomate très liquide dans lequel flottaient du vermicelle. Résultat du traumatisme : Malgré mon âge avancé J, je n’avais jamais fait de soupe à la tomate maison de ma vie !

Jusqu’à ce que je tombe sur une recette sur un blog américain , que j’ai adaptée avec bonheur. C’est bon, crémeux, onctueux, doux, parfumé, riche… Oubliez vos préjugés sur les soupes à la tomate, celle-ci est une tuerie !

Il est impératif d’utiliser des tomates-steak très charnues du type cœur de bœuf (n’essayez même pas avec les tomates espagnoles pleines d’eau de et graines. Si vous n’avez que ça sous la main, mieux vaut encore utiliser des tomates entières en boite qui auront été préalablement pelées et épépinées)

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