Chao Shou : Raviolis au porc, sauce pimentée (Chine)

Nous partons en Chine pour la province relevée du Sichuan, où l’on sert dans les gargotes de rue ces délicieux raviolis vapeur farcis à la viande de porc et généreusement arrosés de sauce au piment.

En dialecte du Sichuan chao shou signifie « mains croisées » et se réfère au pliage particulier de cette raviole, dans des carrés de pâtes pliés en triangle et dont les pointes se superposent. Le pliage sera forcément la partie la plus longue de la recette qui, par ailleurs, se réalise assez rapidement en utilisant des feuilles à wonton déjà prêtes (achetée au rayon frais des supermarchés asiatiques).

Le résultat est un plat extrêmement goûteux et relevé, avec ce parfum si particulier du poivre du Sichuan.

Il est toujours difficile d’estimer le nombre de ravioles puisque cela dépend vraiment de comment vous les remplissez mais disons autour de 20-25.

D'autres recettes chinoises = PAR ICI
D'autres recettes de raviolis = PAR LA

Côtes de Porc au Madère

La deuxième recette phare de mes années d’étudiantes, après les pâtes carbonara, c’est celle-ci. « Recette » est peut-être même un mot un peu trop élaboré pour ce plat très simple à réaliser, très roboratif, pas franchement raffiné dans sa présentation, mais je vous assure qu’avec une plâtrée de riz ou de pâtes, il me valait à l’époque le Bocuse d’Or chez mes copains d’amphi (l’époque est lointaine, Top Chef n’existait pas et il ne leur en fallait pas beaucoup pour s’esbaudir…). Et bien je l’ai testé sur Plectrude et il a toujours eu autant de succès !

Nouilles soba au poulet (Japon)

Après toutes ces recettes de base vous vous doutiez bien que la pièce de résistance allait enfin arriver : Le bol de nouilles ! La cuisine japonaise regorge de nouilles de toutes sortes, les plus connues hors du Japon étant sans doute les ramen, ces longues et fines nouilles de blé importées de Chine, popularisées dans les manga et souvent servies dans un bouillon avec viande ou crustacés et garniture aromatique.

RAMEN

Les udon sont, elles, des nouilles de blé plus traditionnelle, blanches, épaisses, à la texture assez molle et élastique et au goût neutre qui se servent en bouillon, sautées, voire froides.

UDON

Les somen sont des nouilles de blé d’une extrême finesse (moins de 1,3 mm) préparées avec de l’huile végétale et séchées à l’air libre avant d’être découpées et préparées pour la vente en petits fardeaux. Elles sont très souvent servies froides en plat estival.

SOMEN

Et enfin les soba sont des nouilles aussi très fines faites à  base de farine de sarrasin exclusivement, donc sans gluten, (attention de bien lire les emballages toutefois, l quasi-totalité vendues dans les épiceries asiatiques en France sont faites d’un mélange blé/sarrasin, vous trouverez plus aisément des 100% sarrasin dans les magasins bio comme ICI ou LA). Elles ont un goût très prononcé par rapport aux trois précédentes.

C’est une recette inspirée de Sonoko Sakai  que je vous propose aujourd’hui, avec ces nouilles de caractère dans un bouillon parfumé et du poulet, pour un repas complet et nourrissant.

Shichimi togarashi (Japon)

Le shichimi togarashi est un mélange japonais de 7 épices qui remonte au XVIIIe siècle, époque où il a commencé à être mixé par des herboristes de la région de Tokyo à des fins de pharmacopée. Il relève les viandes grillées, le riz, les nouilles et les soupes (et testez-le sur des œufs frits/au plat, vous m’en direz des nouvelles !). Assez  relevé par rapport aux standards japonais (la cuisine japonaise ne l’étant en général pas particulièrement), il donnera du peps à vos plats qu’il parfumera et relèvera en ajoutant une touche de couleur.

Dashi (Japon)

Après le kaeshi voici un autre élément incontournable de la cuisine japonaise qui vous servira comme base pour vos nouilles et vos soupes miso : Le bouillon dashi.

Bien sûr si vous êtes pressés, vous le trouverez déjà prêt à l’emploi en sachets que vous diluerez dans de l’eau (c’est un peu le « bouillon cube » japonais) ou en concentré liquide,  ce sera également bien moins onéreux car les ingrédients de base ne sont pas précisément abordables, en particulier la bonite séchée, mais vous pouvez également le préparer vous-mêmes à partir de ces ingrédients que vous trouverez dans les épiceries asiatiques. Ce n'est donc pas une recette économique que je vous propose, mais plutôt une expérimentation de la cuisine japonaise authentique à faire au moins une fois si vous le pouvez. 

Le dashi classique est réalisé à base de flocons de bonite séchés et d’algue konbu (Les 2 produits sont facilement achetables localement aujourd'hui, il y a une production en Bretagne :-). Je vous propose une 2^e variante au goût un peu plus corsé, inspirée de Sonoko Sakai  avec des champignons shiitake.

Kaeshi (Japon)

Le kaeshi est la sauce de base qui vous servira à aromatiser la plupart de vos de vos bols de nouilles japonaises, ramen/udon/soba. Très facile à faire à partir de sauce soja, de mirin (alcool de riz sucré) et de sucre, elle se conserve dans un bocal plusieurs mois au réfrigérateur (vous pouvez en préparer de plus grandes quantités).

Très versatile, je l’utilise aussi pour plein d’autres choses : marinade de viandes, des légumes sautés, du riz …  

Purée de chou-fleur à l'ail et à la ricotta

Même les récalcitrants au chou-fleur de moins de 10 ans l’ont avalée sans ciller. (Enfin, juste en cillant un peu, pour le principe, faudrait pas non plus qu’on avoue aimer ça et qu’on brise sa légende, publiquement, dans un moment de faiblesse). Cette purée est douce, onctueuse, réconfortante, légère, crémeuse… Bref une cuillérée de douceur quand on en a besoin, qui accompagne à merveille à peu près tout, les viandes rouges ou blanches, les poissons et qui combine la légèreté du légume, le parfum de l’ail et la texture onctueuse de la ricotta, bien plus légère que son équivalent en crème fraîche.

Il faudra évidemment en passer par la cuisson odorante du légume qui vous vaudra inévitablement la moue de vos voisins de palier pendant deux jours. J’ai personnellement la « chance » d’habiter dans un endroit défiguré par une entreprise papetière qui contribue quotidiennement à la pollution visuelle, environnementale mais également olfactive du lieu. En bref, ça pue royalement le chou-fleur un jour sur deux à 5 km à la ronde, si bien que je peux faire cuire absolument n’importe quoi d’exotique dans ma copropriété (et dieu sait que j’en ai fait, des expériences), ce n’est jamais vraiment pire que l’air ambiant, et au mieux, c'est la faute à l’usine.

Une recette inspirée d’un blog américain Little Broken 

Boeuf Guinness (Irlande)

Voici une version au bœuf du « Irish Stew » (qui est traditionnellement cuisiné à base de mouton ou d’agneau), un ragout riche et goûteux aux carottes, pommes de terre et bière (sout). Très longuement mijotée dans la plus célèbre des bières irlandaises, la très brune Guinness, la viande sera fondante et très parfumée.

Lo Mein aux légumes (Chine)

Voici un plat de nouilles de blé (ou de millet, dans sa version primitive sous l’ère Han) très classique de la cuisine chinoise, plutôt rapide à faire, dont la saveur réside dans sa sauce épaisse et onctueuse, mélange d’une dizaine d’ingrédients typiques. Bien sûr ce plat incorpore souvent de la viande ou des crevettes mais j’ai ici opté pour une version 100% légumes. Lo mein vient du cantonais et signifie « nouilles sautées », les nouilles cuites étant en effet mélangées dans le wok avec tous les ingrédients et surtout la sauce qui les enrobe…

Bien évidemment vous pouvez agrémenter ce plat avec du porc, du bœuf, du poulet ou de la dinde (des restes à recycler par exemple), et tout légume de saison (des poivrons et des haricots plats en été, des champignons à l’automne…)

Shanghai Ribs (Chine)

Je suis insortable.

Le plus grand bonheur pour moi, à une table, c’est de ronger des os avec les doigts, ou avec mes baguettes. (J'ai dit des os, pas arêtes ou des carapaces :-)) Et donc le pire des crève-cœur dès que le restaurant monte en gamme, c’est qu’on me serve un truc désossé !

J’aime grignoter les pieds de porc, les cous de canard confits, les croupions, les demoiselles, les alouettes, les cailles, et bien évidemment les travers de porcs que chez nous on appelle « couston ».

Et quoi de meilleur pour des travers de porcs qu’une bonne sauce ou marinade qui caramélise à la cuisson ? Pour changer un peu de la très classique sauce barbecue à la texane,  je vous propose une version chinoise, de Shanghai plus précisément, avec une sauce aigre-douce au vinaigre noir. Vous pourrez déguster ces travers chauds, ou à température ambiante, un régal dans les deux cas.