Supplì al telefono (Italie)

J’avais entendu parler de ces petites merveilles par des amis ayant de la famille à Rome, comme étant des snacks aussi incroyablement délicieux que caloriques,. Ma foi, je confirme les deux aspects de la chose, tout en précisant que comme tout ce qui est boulettes, fritures etc… cela demande aussi un temps de préparation proche de l’infini, et comme quand j’ai réalisé ces momos népalais , une fois les supplì avalés, j’ai juré qu’on ne m’y reprendrait plus. Évidemment jusqu’à la prochaine fois.

Supplì viendrait du mot français « surprise » en référence à ce qu’on découvre en croquant dedans : de la mozzarella fondante et filante, ce qui leur vaut souvent d’être appelé supplì al telefono, en référence à cet appareil de communication archaïque qui n’existe guère plus que dans les entreprises pour vous obliger à rester collé au bureau, et dont le combiné était relié au boîtier par un câble en tire-bouchon.

La version que je vous présente ici est une version sans sauce tomate supplì in bianco, inspirée de la bible de la cuisine italienne « La cuillère d’argent » .

 Supplì al telefono:

• 250g de riz 
• 15 g de beurre
• 50 à 60 cl de bouillon de volaille
• 200g de mozzarella coupée en dés.1
• 100g de jambon cuit coupé en dés.
• 2 jaunes d’œufs
• 80 de parmesan râpé
• Huile végétale de friture
• Sel, poivre

Pour la panure

• 50g de farine
• 1 œuf
• 50g de chapelure

• Faites revenir votre riz préalablement rincé dans le beurre jusqu’à ce que les grains soient translucides, puis ajouter louche par louche le bouillon de volaille bouillant (comme un risotto) jusqu’à ce que le liquide soit absorbé (cela prendra environ 20 min). Attention à ce qu’il ne soit pas trop onctueux, il faut pouvoir former les boulettes. Laissez refroidir. (Si vous le préparer la veille c’est encore mieux). 
• Ajoutez hors du feu, les jaunes d’œuf, le parmesan, le jambon. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Formez des croquettes ovales au centre desquelles vous viendrez cacher un cube de mozzarella.
• Passez ces boulettes successivement dans la farine,  l’œuf battu (salé et poivré) et la chapelure (c’est le moment pé-ni-ble où on finit avec des champignons atomiques au bout de chaque doigt)
• Faites chauffer l’huile dans une friteuse, sauteuse ou un wok à 180/190°C et faites frire les croquettes par petites quantités à la fois.
• Retirez-les une fois dorées et épongez-les quelques minutes sur du papier absorbant.
• Servez-les très chaudes (c’est le secret pour que la mozzarella file quand on ouvre la croquette).

Verdict : C’est ludique, délicieux, en snack, amuse-bouches, ou plat complet du dimanche soir avec une salade verte. Et ça tient au corps, mais ça vous vous en doutiez…

Joyeux appétit...