Poulet sauce aigre douce et carottes glacées

Une recette ultra simple et savoureuse aux parfums asiatiques, qui demande un peu de préparation (puisque mijotée au four ou à la cocotte, et non… au wok) et s’accompagne de riz thaï et de légumes sautés. C’est autrement meilleur que l’agressive sauce aigre-douce vendue toute prête qu’on se contente de mélanger aux morceaux de poulets, et le secret réside dans la légère panure et friture des morceaux de poulets qui s’enrobent ensuite plus facilement de sauce…. Miam ! 

Endives gratinées au Jambon

Maintenant que la béchamel n’a plus le moindre secret pour vous,  voici une autre de mes recettes fétiches d’enfance, après les œufs au lait : les endives au jambon de tata Maïté. Même si je dois reconnaitre que l’endive a fait tardivement son apparition puisque dans le plat familial, la mienne était, jusqu’à ce que j’ai l’âge de raison et que j’arrête de bouder les endives, remplacée par … une crêpe salée.

Cela fait toujours partie aujourd’hui de mes plats doudous, que je pourrais dévorer tous les soirs d’hiver avec le même plaisir et les mêmes sensations et souvenirs diffus qui s’y rattachent. Bien évidemment personne au monde ne réussit les endives au gratin comme elle. Ça parait idiot, a priori, une banale recette d’endives au jambon gratinées, non ? Sauf que les siennes cumulaient 3 prouesses : Le fond du plat ne contenait JAMAIS la moindre goutte d’eau, la Béchamel à texture parfaite restait disposée sur chaque endive comme une meringue sans se liquéfier au fond du plat et chaque endive contenait une surprise, à savoir une tranche de fromage glissée entre l’endive et le jambon, en plus bien sûr de l’emmental gratiné sur le dessus du plat.

Il est vrai que pour réaliser ses plats mitonnés, elle se mettait en général aux fourneaux à 6h30 du matin. Les endives n’échappaient pas à la règle sauf que dans ce cas précis, c’était à 6h 30 du matin…. la veille, pour qu’elles aient le temps de s’égoutter !

Sauces béchamel, Mornay et Soubise

Je voue une passion sans limite à la béchamel. Oui je sais que d’aucuns objecteront que c’est une sauce riche et calorique, pourtant ...

Oui c’est une sauce goûteuse, mais beaucoup moins riche, par exemple, qu’une classique sauce à base de crème fraîche, puisqu’elle est composée essentiellement de lait. Douce, onctueuse, réconfortante, autant de raisons qui en font mon péché mignon, encore plus lorsqu’elle est épaisse et s’accompagne d’une aussi épaisse couche d’emmental gratiné, bien croustillant sur les bords. 

Cette sauce blanche fait l’objet d’une petite polémique historique. Son nom vient de Louis de Béchameil (1630-1703), marquis de Nointel, féru d’art et de gastronomie, qui acheta la charge de maître d’hôtel à la cour de Louis XIV. Il inventa alors une sauce bien différente de la Béchamel actuelle, à base d’échalotes et de jus de viande, à laquelle il donna son nom. En réalité, la béchamel telle que nous la connaissons aujourd’hui serait l’œuvre du cuisinier du marquis d’Uxelles, Pierre de la Varenne (1618-1678), qui, s’il ne lui a pas laissé son nom, a pourtant bien inventé le principe des roux (pour remplacer les sauces à base de pain) et remplacé le saindoux par le beurre.

Il a en revanche laissé son nom à une sauce : « La Varenne », mayonnaise additionnée de duxelles, de persil et de cerfeuil.

Si vous voulez vous replonger dans l’époque, venez faire un petit tour ici, à la BNF, avec son ouvrage « Le cuisinier francois – Enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, légumes, pâtisseries et autres mets qui se servent tant sur les Tables des Grands que des particuliers ».  

Alors Varenne ou Béchameil, voici la recette de cette sauce inratable qui transforme n’importe quel légume vapeur en plat de fête, et de ses deux principales dérivées : La sauce Mornay et la sauce Soubise.

Chowder Poulet Maïs (USA)

Le chowder (prononcez… comme ça vous fait plaisir) est une soupe épaissie ou un ragoût de légumes, poissons, fruits de mers (clams), souvent à base de lait ou de crème. Plat rustique de pêcheurs, il aurait été importé aux USA par les immigrants bretons en Nouvelle Angleterre. Il est aujourd’hui traditionnellement servi avec des crackers émiettés.

Le nom chowder viendrait du français « chaudière » lui-même issu du latin calderia  qui avant de désigner l’objet aussi disgracieux qu’encombrant toujours en panne en février qui orne les murs de votre cellier, qualifiait un récipient métallique servant à cuire, chauffer, bouillir, et dans lequel ces ragoûts étaient cuits. On y trouve aussi des similitudes avec certaines soupes sud-américaines comme l’ajiaco bogotano surtout quand il contiennent, comme ici, du maïs.

Le plus connu est le « New England Clam Chowder », moi je vous présente aujourd’hui une version spéciale sports d’hiver, déménagements, gros œuvre de maçonnerie, concours de force basque ou température à moins 30°, encore plus consistante, à base de poulet, maïs et pomme de terre. Un plat (unique) parfait et bien réconfortant pour les soirées d’hiver.

Pad Thaï (Thaïlande)

Je continue à explorer culinairement la Thaïlande à travers de nombreuses recherches sur le web et une bibliothèque … de plus en plus étoffée.

Aujourd’hui voici un symbole de la cuisine de rue Thaïlandaise : Le pad thaï, plat de nouilles de riz sautées, est vendu en « en-cas » et déjeuner ou dîner sur le pouce par des centaines de vendeurs de rue, et qui peut être garni de crevettes, poulet ou uniquement de tofu pour les versions végétariennes.

Le plat est a priori simple même s’il requiert un certain nombre d’ingrédients, mais sa réussite dépend de plusieurs choses :

-       Un wok brûlant

-       Une exécution rapide

-       Une réalisation de petites quantités à la fois (mieux vaut faire portion par portion, que pour 4 ou 6 personnes d’un coup).

-       Une sauce que vous aurez préparée d’avance (une fois le wok lancé, ne songez même pas à commencer à mesurer et doser une cuillère par-ci, deux cuillères par-là).

2012 Best-of et Bienvenue 2013

Pour dire adieu à 2012, voici le top 5 de vos recettes préférées, les plus visitées de l’année

1-    Les suppli al telefono : Ces délicieuses croquettes italiennes de riz et mozzarella

2-    La pannacothaï : Le mélange de l’Italie et la Thaïlande dans une pannacotta coco-kaffir

3-    Les champignons farcis Hot&Soft : Garnis d' une farce très crémeuse aux épinards, relevée d’une touche de piment.

4-    La crème potimarron bleu : Un potage de saison relevé de fromage bleu

5-    Les mini frittate jambon-quinoa-fromage : En bouchées apéritives ou repas du soir,

Que l’année  2013 vous soit douce, piquante, savoureuse, sucrée, acidulée et pleine de découvertes et de convivialité autour d’une table et d’un bon verre.