Sauces béchamel, Mornay et Soubise

Je voue une passion sans limite à la béchamel. Oui je sais que d’aucuns objecteront que c’est une sauce riche et calorique, pourtant ...

Oui c’est une sauce goûteuse, mais beaucoup moins riche, par exemple, qu’une classique sauce à base de crème fraîche, puisqu’elle est composée essentiellement de lait. Douce, onctueuse, réconfortante, autant de raisons qui en font mon péché mignon, encore plus lorsqu’elle est épaisse et s’accompagne d’une aussi épaisse couche d’emmental gratiné, bien croustillant sur les bords. 

Cette sauce blanche fait l’objet d’une petite polémique historique. Son nom vient de Louis de Béchameil (1630-1703), marquis de Nointel, féru d’art et de gastronomie, qui acheta la charge de maître d’hôtel à la cour de Louis XIV. Il inventa alors une sauce bien différente de la Béchamel actuelle, à base d’échalotes et de jus de viande, à laquelle il donna son nom. En réalité, la béchamel telle que nous la connaissons aujourd’hui serait l’œuvre du cuisinier du marquis d’Uxelles, Pierre de la Varenne (1618-1678), qui, s’il ne lui a pas laissé son nom, a pourtant bien inventé le principe des roux (pour remplacer les sauces à base de pain) et remplacé le saindoux par le beurre.

Il a en revanche laissé son nom à une sauce : « La Varenne », mayonnaise additionnée de duxelles, de persil et de cerfeuil.

Si vous voulez vous replonger dans l’époque, venez faire un petit tour ici, à la BNF, avec son ouvrage « Le cuisinier francois – Enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, légumes, pâtisseries et autres mets qui se servent tant sur les Tables des Grands que des particuliers ».  

Alors Varenne ou Béchameil, voici la recette de cette sauce inratable qui transforme n’importe quel légume vapeur en plat de fête, et de ses deux principales dérivées : La sauce Mornay et la sauce Soubise.

Sauce béchamel de consistance moyenne :

45g de beurre doux

45g de farine

60cl de lait

Sel, poivre, muscade fraîchement râpée.

Préparez le roux : Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez farine et remuez environ 40 secondes jusqu’à ce que le roux devienne jaune pâle.

Versez le lait froid et fouettez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène.

Continuez à fouetter à feu moyen pendant 5 min jusqu’à ce que la sauce épaississe et avoisine l’ébullition, laissez mijoter 15/20 min à feu très doux en fouettant de temps en temps. Une fois la sauce lisse et brillante, assaisonnez (sel, poivre muscade).

Cette béchamel de consistance moyenne sert par exemple aux gratins et aux lasagnes.

Pour une béchamel de consistance liquide (texture similaire à de la crème fleurette), réduisez les quantités respectives de farine et de beurre à 15g. Cette béchamel peut servir à napper légèrement des légumes, des poissons ou des viandes ou à donner du corps à un  potage.

Pour une béchamel de consistance épaisse augmentez à 60g les quantités respectives de farine et de beurre. Elle permet de lier des farces et de préparer des soufflés.

Sauce Mornay :

La sauce Mornay est une béchamel au fromage, documentée à partir de 1820 dans  « Le cuisinier royal, ou L’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office, pour toutes les fortunes » de MM Viard et Fouret ». Elle aurait été introduite à Paris par le restaurant Le Grand Véfour, le meilleur restaurant gastronomique de Paris de l’époque, toujours sis dans les galeries du Palais Royal (et actuellement dirigé par Guy Martin).

Sauce béchamel de consistance moyenne précédemment préparée

75g de gruyère râpé

2 jaunes d’œuf

4 CS de crème fraîche épaisse

Hors du feu ajoutez le gruyère ou l’emmental râpé à la sauce béchamel. Incorporez les 2 jaunes d’œuf battus mélangés à la crème épaisse.

Cette sauce est parfaite dans un gratin de chou-fleur.

Sauce Soubise :

La sauce Soubise est une béchamel aux oignons mise en avant par Charles de Rohan-Soubise (1715-1787), maréchal de France érudit, libertin, mélomane et gastronome qui en agrémentait ses canetons.

Sauce béchamel de consistance moyenne précédemment préparée

50g de beurre

2 oignons hachés

Sel, poivre, sucre

2 CS de crème fraîche épaisse

Faites sauter les oignons dans le beurre.

Mélangez à la sauce béchamel, ajoutez une pincée de sucre et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Cuire de 15 à 20 min à feu doux, mixez et ajoutez 2 CS de crème épaisse.

Cette sauce accompagne les viandes, veau, porc, agneau.

Joyeux appétit ! 

Recettes tirées ou inspirées de : Comme un chef.(Larousse)