Food Factor Episode 5 : Le gras de grenouille

Je revois encore le sourire sardonique de mon collègue, quand lors de mon premier voyage en Chine en 1998, ils ont posé ce bol sous mon nez sur la table. A l’aspect et l’odeur je n’aurai pas su trop où classer ça, mais quand ils ont apporté le lait de coco et le sirop de sucre, j’ai compris que c’était un dessert. J’ai prudemment arrosé ça de lait de coco, et innocemment, j’ai cru enfourner dans ma bouche une cuillérée de tapioca.

C’est fade, voire insipide, le goût prédominant sera donc celui de l’assaisonnement, dans ce cas le lait de coco. En revanche cela n’avait à mon sens pas la texture du tapioca mais plutôt celle de la graisse de viande refroidie, donc pas très agréable à mon palais qui a immédiatement fait le rapprochement. J’en ai quand même avalé quelques cuillères sans enthousiasme, avant d’entendre les murmures moqueurs autour de la table : « Frog fat ».

En réalité, ce n’est pas si simple que du gras de grenouille. Le hasma est issu de morceaux gras bien particuliers, localisés près  des trompes de Fallope d’une grenouille que l’on trouve en Chine, Mongolie, et Corée du Nord : la rana chensinensis. Ces morceaux sont conservés séchés, puis réhydratés avant d’être cuisinés (ils augmentent alors de 10 à 15 fois leur volume). Ils se servent bouillis, dans ces soupes sucrées appelées tong sui, et deviennent alors blancs pas tout à fait opaques, et très gluants et gélatineux, ce qui m’a fait le confondre avec du tapioca.

C’est aussi un élément de la pharmacopée chinoise, utilisé pour soigner les problèmes respiratoires.

Si vous avez l’occasion de le tester, n’hésitez pas, après tout c’est un mets chinois très raffiné et recherché. En toute objectivité gustativement pas terrible. Mais pas si terrible que ça, non plus..