Bún Bò Huê (Vietnam)

Invariablement quand je vais au restaurant vietnamien je commande un  Bún bò Huế.

Invariablement je me dis qu’il faut absolument que cela cesse et que je goûte enfin autre chose.

Invariablement je recommence, prend ce bol de soupe et une fois arrivée au bout de ce récipient petit modèle qui a la taille d’un saladier (je m’interroge sur le diamètre de leur « grand bol »), je n’ai plus faim, et baigne béatement dans la réconfortante chaleur des épices.

Invariablement je ne goûte donc jamais rien d’autre.

Le Bún bò Huế est une soupe relevée à base un bouillon de porc, bœuf et citronnelle, originaire de la ville impériale de Huế aussi réputée pour son architecture (Patrimoine Mondial Unesco 1993) que pour sa gastronomie.

En ce merveilleux weekend calme de printemps : 3°C, neige puis grêle, j’où j’hésitais entre une tartiflette et un aligot, je me suis finalement lancé à faire ma version de cette délicieuse soupe à partir d’au moins 6 recettes différentes glanées çà et là. Le point commun de toutes ces recettes est qu’elles commencent par une cuisson des viandes à l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis un rinçage de celles-ci (et des récipients) pour nettoyer toutes les impuretés.  Bon, si je me rappelle bien ce que me disait tata Maïté : « Si tu veux un bon bouillon, démarre ta cuisson à l’eau froide », or moi je veux un bon bouillon bien savoureux et corsé. J’ai donc fait tout à l’envers : Soigneusement nettoyé et brossé la viande à l’eau avant de commencer, démarré la cuisson du porc et des os à l’eau froide continué sans interruption à petit bouillon. Heureusement, mon bouillon est resté très clair et  j’ai eu peu à écumer…

Pour le bouillon :

• 2 pieds de porc frais (faites les couper en 4 ou 6 par votre boucher)
• 400g de jarret de bœuf
• 1 ou plusieurs os à bouillon
• 5 à 6 tiges de citronnelle 
• 1 gros oignon coupé en 2
• 2 gousses d’ail
• 3 X 1cm de gingembre
• 1 CS de Sel
• 1CS de sucre
• Facultatif : 2 cubes de bouillon Bún bò Huế pour corser et parfumer un peu plus la préparation

Pour le saté :

• 1 CS rase de graines de rocou 
• 2 CS d’huile
• 1 tige de citronnelle finement hachée
• 2 échalotes finement émincées
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 cc de piment (à ajuster selon votre goût)
• 1 CS de sucre
• 1 CS de pâte de crevette fermentée Mam Tom 

Pour le service :

• Nouilles de riz
• Germes de haricots mungo
• Menthe fraîche
• Coriandre fraiche
• Ciboule hachée
• Quelques morceaux de Gio pâté vietnamien (facultatif) 
• Cubes de sang de porc (facultatif)

Le bouillon :

• Lavez soigneusement les os et les pieds de porc (brossez-les si nécessaire), et profitez-en pour leur faire une épilation intégrale en brulant les éventuels poils restants à la flamme ou au briquet. Oui, je sais ce n’est pas ragoutant de parler de ces choses mais je vous garantis que vous préfèrerez vous en occuper avant, que de vous retrouver  nez à nez avec un pied poilu au bout des baguettes au moment de la dégustation …

• Dans un grand faitout placer l’ensemble des ingrédients sauf le jarret de bœuf, recouvrez d’eau froide (jusqu’à 8cm d’eau au-dessus des ingrédients) et démarrez la cuisson. Quand le bouillon arrive à ébullition, rajoutez le jarret de bœuf, baissez le feu et laissez cuire à tout petit bouillon pendant 2h30. Ecumez si nécessaire au fur et à mesure les impuretés qui se forment en surface, et rajoutez un peu d’eau au fur et à mesure si nécessaire.

• Retirez la viande et coupez-le jarret en fines lamelles. Essyuez légèrement les pieds de porc si nécessaires pour enlever les petites impuretés .

• Retirez oignon, gingembre, ail et citronnelle et filtrez le bouillon (qui a réduit de moitié)

• Ouvrez les fenêtres, allumez la VMC, branchez la hotte puissance maxi. (La pâte de crevette a une odeur TRES marquée)

• Dans une casserole faite dissoudre 1CS de pâte de crevette fermentée dans 30cl d’eau, portez à ébullition et laissez refroidir au moins 15 min. Versez dans le bouillon la partie supérieure de cette solution de pâte de crevette (sans le dépôt qui s’est formé au fond de la casserole que vous pourrez jeter). 

Le saté :

• Dans une poêle, faites chauffer l’huile et revenir les graines de rocou. Les retirer. Ajouter à l’huile colorée la citronnelle hachée, l’échalote et l’ail et faites revenir, puis ajoutez le piment, et le sucre. Rajoutez la préparation au bouillon clarifié.

Le service :

• Utilisez des grands bols. C’est une soupe mais qui sert de plat complet et vu tout ce qu’il y a à mettre dedans il faut prévoir de la place !

• Faites cuire les nouilles de riz comme indiqué sur le paquet.

• Arrangez une belle poignée de nouilles de riz au fond de votre bol, recouvrez de lamelles de jarret, de lamelles de pâté vietnamien (les vietnamiens le servent plutôt avec des cubes de sang de porc, mais là je n’en avais pas sous la main !), recouvrez du bouillon qui doit être brûlant pour bien réchauffer les ingrédients.

• Agrémentez avec les herbes et les germes de soja

Joyeux appétit !!