Burger de cochon (Hong-Kong)

Il parait que McDo a vendu dans les années 80 et pendant un temps assez bref aux USA un sandwich à l’ersatz de travers de porc : Le McRib, qui ressort ponctuellement dans certains restaurants de la chaine, générant l’hystérie de fans inconditionnels du burger au surimi de cochon.  Les mots me manquent pour décrire cette « viande » ou "produit carné restructuré", ressemblant à des travers de porcs sans os, et composée de cœur, tripes et estomac de porc broyés et mélangés à du sel et de l’eau et moulés ensuite à la forme souhaitée. Et là vous allez me parler des nuggets .. oui, je sais…

La version Hongkongaise du fast food, les célèbres Cha Chaan Teng, spécialistes dans les thés, les petits déjeuners et la junk food sur le pouce à emporter ou grignoter dans un coin, servaient bien avant Mc Do des burgers au cochon, beaucoup plus authentiques même si tout aussi peu diététiques.

L’une de ces gargottes les plus célèbres est  Lan Fong Yuen, dont l’établissement d’origine qui ne paye vraiment, mais alors vraiment pas de mine, est situé à Central sur l’île de Hong-Kong. Ils servent en plus de l’emblématique thé au lait concentré de Hong-Kong, un  pork chop bun, autrement dit un burger de porc savoureux dont j’ai essayé de reproduire la recette, et qui vous prendra moins de temps en repas du soir que de faire la queue 10min au McDrive, à condition de prévoir la marinade à l’avance. (Dans le cas contraire vous pourrez aussi cuire la viande directement sans marinade, ce sera également très bon, sans toutefois ces petits parfums asiatiques).

Une précision tout de même : le vrai pork chop bun de là-bas comporte une rondelle de tomate que je n’ai pas mise dans ma version. Je ne raffole pas des tomates dans les burgers mais encore moins dans celui-ci qui ne comporte aucun autre ingrédient que la viande, et dans lequel cette rondelle de tomate apparait comme un cheveu sur la soupe. Ah et ils beurrent aussi leur buns.  Avec les lipides déjà contenus dans la viande de porc et la (succulente) sauce à base de mayonnaise, je n’ai pas jugé nécessaire de rajouter du gras, mais libre à vous…

Le burger au cochon comme chez Lan Fong Yuen (4 burgers) :

• 4 côtes de porc dans l’échine, déssosées.
• 4 pains à hamburger (buns)

Marinade :

• 3CS de sauce soja
• 2CS de Nuoc Mam
• 1 CS de sucre
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 oignon coupé en dés
• 1 cc d’huile de sésame

Sauce burger :

• 8 CS de mayonnaise neutre (sans ail ou condiments)
• 2 cc de vinaigre de Xérès
• 2 CS de câpres hachées
• 2 CS de sauce soja

• Mettez les ingrédients de la marinade et la viande dans une poche congélation et laissez mariner au réfrigérateur au moins 1h.
• Préchauffez le four en position grill
• Pendant ce temps préparez la sauce aux câpres en mélangeant tous les ingrédients, réservez.
• Au moment de servir, faire légèrement griller les faces intérieure des buns au four jusqu’à ce qu’elles soient à peine dorées et craquantes. Réservez.
• Faites griller la viande dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, des deux côtés, quand la viande est bien colorée, baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée à l’intérieur (le porc doit être correctement cuit).
• Dressez la viande dans le pain. J’ai testé la version « Côte de porc entière dans le burger », très esthétique et gourmand mais … Inévitablement il y aura une bouchée où  sauf si vous avez des dents en lame de rasoir, toute la côte de porc sortira du sandwich et viendra lamentablement s’écraser sur votre menton. Donc, et surtout si vous avez des enfants, je vous conseille de trancher la viande en lamelles fines à la fin de la cuisson et de superposer ces lamelles dans le burger. La dégustation n’en sera que plus élégante.
• Assaisonnez généreusement de sauce aux câpres.

食飯 !