Kuah Lodeh (Malaisie)

Ça faisait un bail qu’on était pas partis en voyage, alors prenez votre sac à dos, je vous emmène en Malaisie. La cuisine malaisienne est un mélange d’influences :  indonésienne, indienne, thaï et chinoise. Donc une variété de saveurs et de parfums qui me font craquer, comme toutes les cuisines d’Asie du Sud Est, et un point commun : le piment .

Je vous présente aujourd’hui un plat populaire en Malaisie et Indonésie (Java) : le Kuah Lodeh, ragoût de légumes au lait de coco que vous pourrez manger avec du riz ou plus typiquement comme là-bas du gâteau de riz. Vous aurez besoin d’un certain nombre d’ingrédients exotiques pour faire ce plat alors si vous n’êtes pas habitués aux rayons de votre supermarché asiatique voici un petit guide pratique. L’avantage de la plupart de ces ingrédients est qu’ils se congèlent (le premier marchand asiatique est à 100 bornes de chez moi, alors quasiment tout ce que j’utilise est en conserve ou au congélateur) .

Crevette séchées 

Il s’agit de toutes petites crevettes vendues en sachets au rayon frais ou surgelé.

Piments rouges séchés

Des piments rouges mais de belle taille (attention ne prenez pas des petits piments oiseaux dans la quantité indiquée dans la recette sous peine de finir hélitreuillée à l’hôpital le plus proche). Si vous n’en trouvez pas (ce qui fut mon cas) utilisez de la purée de piment (sambal) que vous doserez selon votre goût (c’est difficile de donner des indications en matière de piment tellement ça dépend de la capacité de aguante (résistance ??)  de chacun… Sachez toutefois que ce plat se mange très relevé !

Galanga

Le galanga est une plante d’origine chinoise, très utilisée dans la cuisine du Sud-Est asiatique dont on consomme le rhizome,  et qui ressemble un peu au gingembre.

Curcuma frais

Le rhizome du curcuma, d’une belle couleur orangée, se pèle et se râpe comme du gingembre.

Tofu ou tempeh

Pour cette recette, le tofu étant frit il faut le choisir bien ferme (du tofu soyeux ne fera pas l’affaire, vous obtiendrez une bouillie) afin de pouvoir le découper et le dorer  à la poêle. Si vous êtes bénis des dieux et que vous trouvez du tempeh indonésien, n’hésitez pas à le prendre à sa place. Moi qui ne suis pas une adepte féroce du tofu, je garde un souvenir gustatif ému du tempeh (graines de soja cuites et fermentées), de son aspect de nougat et de son goût de champignon.

Fucuk

But what’s the fucuk ????? Le fucuk c’est le nom local (malais) du tofu séché (je ne suis même pas sûre de l’appellation française) connu en anglais sous le nom de dried bean curd ou tofu skin. C’est en réalité la peau qui se forme sur le lait de soja lorsqu’on le porte à ébullition que l’on récupère et fait sécher. On le trouve sous forme de lanières (sticks) ou feuilles (sheets). La texture est rigolote, pleine de mâche mais sans être non plus caoutchouteuse, c’est plein de protéines et ça n’a honnêtement aucun goût. Juste celui de la sauce dans laquelle vous le cuisez.

 Kuah Lodeh (6 pers)

Pour la pâte de « curry » :

• 2 CS de crevettes séchées (préalablement trempées15 min dans de l’eau froide - les végétariens zapperont)
• 10 piment rouges séchés ou de la purée de piment sambal à doser à votre goût (allez, commencez par 3 CS, goûtez votre pâte une fois mixée et rajoutez autant de piment que vous pourrez en supporter)
• 4 échalotes
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• Galanga frais râpé (2,5 cm)
• 3 tiges de citronnelle hachées (vous en trouvez aussi en sachet, déjà hachée, au rayon surgelé de votre épicerie asiatique)
• Curcuma frais râpé (2,5 cm)

Pour la sauce:

2 boites de lait de coco

3 carottes coupées en bâtonnets

1 paquet de tofu ferme ou de tempeh (si vous avez le bonheur d’en trouver !)

Des haricots kilomètres ou haricots verts (2 belles poignées)

½ chou chinois haché

3 lanières de fucuk (dried bean curd, cf plus haut)

2 CS de sucre

Sel

Huile végétale

Eau

• Tout d’abord mettez le fucuk à tremper dans de l’eau froide (1h environ)

• Préparez la pâte en passant au mixer tous les ingrédients du curry. Vous obtiendrez ceci.

• Découpez le tofu (ou tempeh) en cubes réguliers, et faites le frire dans une sauteuse avec un peu d’huile très chaude, sans le remuer (6-7 min). Quand le dessous est bien doré, retournez les cubes et laissez cuire sans toucher 5 min de plus. Réservez.

• Dans un wok ou une sauteuse, faites chauffer 2 CS d’huile et faites revenir la pâte de curry jusqu’à ce que l’arôme se diffuse.

•  Rajoutez petit à petit le lait de coco et portez doucement à ébullition.

• Ajoutez alors les carottes, les haricots, le chou et le fucuk, si nécessaire un peu d’eau si vous voulez une sauce abondante, et laissez frémir jusqu’à ce que les légumes soient juste tendres. Ajoutez alors le tofu frit et laissez cuire encore 2-3 min.

 C’est prêt !

Servez avec du riz blanc ou, comme en Malaisie, avec du gâteau de riz compressé cuit dans une feuille de banane (Lontong) dont je posterai la recette sans doute le jour où je trouverai des feuilles de bananiers ...

C’est relevé, très parfumé, et tout fait maison. Voilà pour le voyage de la semaine en attendant d’aller un jour escalader pour de vrai les Petronas Towers, ou nous prélasser sur les plages de Perhentian

Source ou inspiration : My Kitchen Snippets

Selamat menjamu selera!