Dtom jiw Gai (Thaïlande)

Ce nom un peu barbare pour nos langues occidentales est celui d’une soupe au poulet. Un bouillon, plutôt, qui va vous littéralement vous transporter. En effet sous ses airs inoffensifs (je maudis mes piètres talents photographiques qui ne rendent absolument pas hommage à ce plat), ce bouillon est un mélange à parts égales de 3 saveurs : l’acide, le salé et le pimenté. Autant dire qu’il est tout sauf passe-partout, et est à réserver à des palais habitués aux saveurs du sud-est asiatiques, ou simplement curieux, aventureux et amateurs de saveurs vives. Si vous aimez la cuisine thaï, vous allez tomber par terre… Je n’ai pas d’éléments de comparaison puisque à part celui que j’ai réalisé ici, je ne l’avais jamais goûté nulle part auparavant, mais il est instantanément devenu mon plat asiatique préféré, à égalité avec le curry vert, ce qui n’est pas peu dire… La prochaine fois j’en fais 5 litres que je congèle.

Alors accrochez-vous et bon voyage….

Dtom Jiw Gai - Soupe acide et pimentée au poulet et à la citronnelle (4 pers):

Pour le bouillon de base

• 1 litre de bouillon de poulet (maison ou fait avec un litre d’eau et 2 capsules de bouillon de poulet)
• 1 pincée de sel
• Une pincée de sucre roux
• 4 tranches de galanga
• 2 branches de citronnelle parées (enlevez les extrémités, les feuille superficielles si elles y sont et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur).
• 3 échalotes pelées et coupées en 2
• 3 feuilles de kaffir, déchirées.
• 200g de filets de poulet

Pour le service

• 3 CS de jus de citron vert frais
• 3 CS de sauce de poisson nam pla (ou Nuoc mam)
• 3 piments oiseaux ENTIERS et non ouverts *** (à manipuler avec des gants)
• 3 CS de citronnelle hachée
• 2 CS d’échalotes ciselées
• 1CS de feuilles de coriandre
• 5 feuilles de kaffir finement hachées

*** Si vous craignez la force du piment oiseau (et vous avez raison, 8/10 sur l’échelle de Scoville, un peu plus fort que le Cayenne) vous pourrez le remplacer par de la purée de piment sambal que vous ajouterez au bouillon avec l’avantage de pouvoir la doser à votre goût.

• Portez le bouillon à ébullition et assaisonnez-le avec le sel, le sucre, les rondelles de galanga, les deux branches de citronnelle, les échalotes et les feuilles de kaffir. Laissez frémir pendant 5  minutes puis ajoutez le poulet et laissez cuire doucement pendant 15-20 min (faites une incision dans le filet de poulet afin de vérifier qu’il est cuit).

• Retirez le poulet, laissez-le refroidir et effilochez-le en lanières.

• Filtrez le bouillon en retirant les aromates et en le passant au chinois, et remettez-le à bouillir. Ajoutez la citronnelle hachée, les échalotes, les feuilles de kaffir hachées, les piments oiseaux (pour les plus courageux, et… pensez à les retirer avant le service) ou la purée de piment, la sauce de poisson et le jus de citron vert.

• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, il doit être salé, acide et pimenté à parts égales.

• Retirez les piments avant de servir et présentez le bouillon saupoudré de coriandre.

Source : Le livre de la cuisine Thaie

Joyeux appétit !