Cha Ca (Vietnam)

Jadis (= la semaine dernière), je pensais que l’aneth était une plante qui poussait exclusivement en bordure de la mer du Nord, sur les rives des piscicultures de saumon.

Marrez-vous.

J’ai donc appris que, quoique très utilisée en Scandinavie, en Allemagne, et en Europe centrale, cette plante est originaire du bassin méditerranéen. Et saviez-vous qu’on la mangeait en Inde (savaa), au Laos où elle est appelée Coriandre laotienne, (d’ailleurs maintenant que j’y pense, la coriandre de mon balcon que je n’arrive jamais à maintenir à l’état de coriandre finit toujours par faire des feuilles hautes filigranées qui ressemblent plus à de l’aneth qu’à autre chose…), en Chine et… au nord du Vietnam ?

C’est donc à Hanoi que l’on voyage aujourd’hui, avec cette recette de poisson sauté au curcuma et à l’aneth : Cha Ca Than Long.

Traditionnellement, c’est du poisson-chat. J’ai bien trouvé dans mon épicerie asiatique un silure congelé non vidé d’1,20 mètre mais j’ai renoncé pour me rabattre sur de la lotte, poisson blanc, ferme, avec peu d’arêtes et déjà prêt à cuire.

Traditionnellement, le plat se sert aussi directement dans une sauteuse placée sur un réchaud à gaz au centre de la table où l’huile crépite et maintient le plat bouillant pendant tout le repas. A défaut de Butagaz portatif, si vous avez ces plaques en fonte que l’on utilise fréquemment dans les restaurants asiatiques vous pouvez également les chauffer et servir votre plat dessus (qui ainsi crépitera bruyamment en recouvrant toute tentative de conversation, et projettera sur les chemises et corsages de vos hôtes des gouttelettes d’huile chaude bien caractéristiques, colorées d’un beau jaune vif curcuma). C’est vous qui voyez. Moi je me suis contentée d’apporter la cocotte avec couvercle sur la table, c’est moins folklorique, mais je n’ai pas eu à payer de pressing.

Les amateurs d’aneth seront comblés. Evidemment, si vous n’aimez pas particulièrement cette herbe aromatique … renoncez. Bien qu’agrémenté d’une multitude d’accompagnements, puisqu’il se sert avec du vermicelle de riz, des herbes et des cacahuètes, l’aneth reste de loin l’ingrédient dominant et donne toute sa saveur si caractéristique à ce plat.

Enfin presque.

Parce qu’il y a aussi la sauce. 

Elle, elle va donner toute son odeur caractéristique à votre appartement  pendant au moins 3 jours. A base de mam ruoc cette pâte rose violacé de crevettes fermentées, elle est forte, âcre, surprenante. En d’autres termes : elle fouette grave. Mais soyez téméraires et curieux, l’aventure ça se mérite. Si toutefois vous n’arrivez pas à passer outre les effluves ichtyennes, et les regards suspicieux de votre voisin de palier qui pensera que vous gardez depuis 3 semaines un mérou suspendu au-dessus de votre porte d’entrée, j’ai aussi une solution : Remplacez-la par de la sauce pour nem (nuoc cham), douce, consensuelle, que vous pourrez acheter toute faite, qui sent bon, et qui se marie également très bien avec ce plat.

Eh bien voilà, vous savez à peu près tout. Si vous n’avez pas l’opportunité d’aller déguster un Cha Ca dans l’un des restaurants uniquement dédiés à ce plat à Hanoi (Le Cha Ca Thang Long par exemple) voici de quoi voyager sans quitter votre cuisine.

Chả Cá:

Pour le poisson sauté :

• 800g de Lotte ou flétan
• Farine
• 3CS de nuoc mam (sauce de poisson)
• 2 gousses d’ail écrasées
• 2 échalotes hachées
• 1 CS de curcuma
• 1 CS de sucre en poudre
• 2 CS d’huile d’arachide
• 12 tiges de ciboule émincée
• 2 oignons frais émincés
• 1 bouquet d’aneth (enlevez au maximum les tiges)
• Poivre

• Coupez la lotte en morceaux de 3  à 5 cm et roulez les morceaux bien essuyés dans la farine. Dans un saladier (ou un sac de congélation), mettre l’huile, le curcuma, le nuoc mam, l’ail écrasé, les échalotes, le sucre et du poivre. Ajoutez le poisson, enrobez le bien de la marinade, couvrez (ou fermez le sac) et laisser mariner deux heures.

• Dans une sauteuse/cocotte, faites chauffez l’huile, ajoutez les oignons émincés et laissez-les dorer. Ajoutez l’aneth coupé en tronçons, et la ciboule émincée et laissez cuire 3 à 4 minutes à feu vif. Réservez.

• Baissez à chaleur moyenne et ajoutez le poisson égoutté. Laissez le cuire 4 minutes de chaque côté puis rajoutez les herbes encore chaudes (aneth et ciboule) et laissez encore cuire 2 minutes. Servez immédiatement et très chaud.

Pour la sauce ( vous pouvez remplacer cette sauce traditionnelle mais assez âcre par de la classique sauce pour nems)

• 1 CS de mam ruoc (pâte de crevettes fermentée)
• Jus de 2 citrons verts
• 3 sucres en morceau
• 1/3 de verre d’eau
• 1 gousse d’ail finement émincée
• 1 piment rouge émincé (optionnel) ou 1 CC de pâte de piment

Faites fondre le sucre dans l’eau chaude portez à ébullition et éteignez au premier bouillon. Laissez refroidir ce sirop avant d’y incorporer le jus des citrons. Ajoutez en la délayant dans un peu de liquide au fur et à mesure la pâte de crevettes (passez un coup au mixer si nécessaire pour l’homogénéiser) et finissez avec le piment émincé ou la pâte de piment.

Pour le service

• 1 paquet de vermicelles de riz (à cuire selon les indications de l’emballage et laisser refroidir)
• Cacahuètes non salées, grillées à sec et concassées
• Coriandre fraîche ou Rau Ram
• Ciboule fraîche hachée
• Menthe fraîche

Mettez le vermicelle de riz dans un bol, ajoutez les herbes fraiches à votre goût, un peu de la sauce choisie. Disposez dessus quelques morceaux de poisson bien chaud avec ses légumes et herbes sautés , et parsemez de cacahuètes.

Mélangez votre bol et… enjoy !

Joyeux appétit !