Riz aux pois chiches et raisins secs (Espagne)

Une petite balade sur la côte espagnole, entre la Costa de Azahar et la Costa blanca, autrement dit Valence et Alicante suffit à vous laisser penaud devant les cartes des restaurants qui proposent tour à tour ou conjointement « arroces » et « paellas». Les questions posées aux serveurs n’apportent la plupart du temps que peu d’éclairage, à savoir qu’ils vous diront probablement que la paella c’est Valence et les arroces c’est Alicante, et encore pas toujours. Oui d’accord mais encore ?

Les deux plats ont bien évidemment le riz comme ingrédient majeur et la paella (qui est en fait le nom de cette grande poêle plate à poignées) comme récipient de cuisson. S’il faut trouver une différence (et de façon très simpliste), la paella valencienne fait la part belle aux légumes et au poissons/fruits de mer et arbore une belle couleur jaune due au safran, alors que les arroces alicantins sont rougeâtres, couleur due à la salmorreta (sauce à base de piment rond local, ail et tomate) dans laquelle le riz se fait revenir.       

Le riz est évidemment la base du plat . Le riz de prédilection pour les paellas est le riz de Valence (Bomba, Bahia ou Senia) ou Calasparra de Murcia, des riz de grains moyens qui absorbent bien le bouillon en restant moelleux.

Quelques adresses en ligne (non testées) pour vous procurer ce riz : Les grands d’Espagne, Sabor de madre, La Grande épicerie. A défaut un riz de grain moyen de camargue ou riz rond comme le riz à risotto (arborio) mais dans ce cas je vous conseille de le rincer 2 fois avant cuisson pour bien enlever l’amidon.

Aujourd’hui je vous présente une recette de riz un peu sucrée-salée et absolument délicieuse trouvée chez Mercado Calabajio, un superbe blog espagnol tout en images.

  

Riz au four aux pois chiches et raisins secs (3-4 pers)

• 400g de riz à grain moyen
• 250g de pois chiches en boite
• 1 tête d’ail entière
• 800 ml de bouillon de poulet ou de légumes + l’eau de la boite de pois chiches
• 4 belles tomates
• 120 gr de raisins secs
• 1 CS de piment doux en poudre
• ½ cc de poudre de piment fort
• Sel
• Huile d’olive vierge

Un plat le plus large possible (grande sauteuse ou cocotte) allant à la fois au feu et au four pour la cuisson.

• Préchauffez le four à 180°C

•  Mixez les tomates en purée.

• Faites réchauffer le bouillon.

• Nettoyez la tête d’ail et faites la revenir entière avec la peau dans 5 CS l’huile d’olive à feu doux (directement dans le plat de cuisson). Une fois légèrement colorée, retirez la tête d’ail, mettez-la dans un bol couvert de film alimentaire et passez-la 30 secondes au four à micro-ondes. Cela va la rendre fondante et à la fin de la cuisson au four les gousses se détacheront et seront crémeuses et parfumées.

•  Dans le récipient toujours sur le feu, ajoutez les raisins secs et les pois chiches que vous ferez rapidement revenir. Quand ils sont légèrement dorés, versez les poudres de piments et remuez bien. 

• Aoutez la purée de tomates, et salez. Quand la purée de tomate est bien revenue et que l’eau s’est évaporée, ajoutez le riz cru et remuez bien pendant 2 minutes. 

• Versez le bouillon chaud sur le riz et ajoutez la tête d’ail entière au centre du plat. 

• Enfournez et laissez cuire pendant 35 minutes. 

• Pour servir détachez les gousses d’ail que vous déposerez dans chaque assiette, il sera fondant comme du beurre et parfumera délicieusement le riz en se mélangeant avec lui.

Et pour finir une très bonne adresse testée cette année pour manger des arroces y paellas et autres spécialités locales à Valence (délicieux et accueil très sympatique)

Llar Roman

Carretera Del Riu, 258, 46012 Valence, Espagne

(10 minutes en voiture de la Cité des arts et de l’Océanografic – Véhicule indispensable)

Joyeux appétit !