Maultaschensuppe (Allemagne)

Ce blog n’a pas souvent fait escale en Allemagne, hormis pour un ratage légendaire de pâtisserie, mais j’ai trouvé dans l’un des plats que je préfère au monde - les raviolis - l’occasion de m’y arrêter. Des raviolis vous en trouverez déjà quelques-uns ici: les momos népalais au boeuf, les pierogis polonais à la pomme de terre, les har gau cantonais aux crevettes ou l’ashak afghan à l’agneau. Et ce n’est pas fini, j’ai bien l’intention de poursuivre mes explorations sur le sujet tout autour de la planète

Aujourd’hui c’est en soupe que sont servies ces ravioles farcies d’épinards et d’un mélange de bœuf, veau et porc, originaires de la Souabe, région historique du sud de l’Allemagne.

La petite histoire veut que ces raviolis fussent consommés par des chrétiens carnivores et facétieux, condamnés à l’abstinence carnée les vendredis de carême, qui décrétèrent que si la viande était bien cachée parmi les épinards et entourée de pâte, Dieu ne la verrait pas …

Ils se servent également sautés, mais c’est la version « in der Brühe », donc au bouillon, que je vous présente aujourd’hui.

PS : S’il vous reste de la farce, utilisez-la pour farcir des cannelloni par exemple, un peu de sauce tomate et hop à gratiner !

Maultaschensuppe :

Pour la pâte : (Vous pourrez aussi utiliser des carrés de pâte à wonton toute prête, au rayon frais dans les épiceries asiatiques)

- 3 œufs

- 300g de farine

- 1cc d’huile de tournesol

- Sel (1 pincée)

- Eau

Pour la farce :

- 1 oignon

- 50g de bacon

- 200g de chapelure

- 250g d’épinards frais (ou surgelés)

- 100g de bœuf haché

- 100g de chair à saucisse

- 100g de veau haché

- 1CS de crème épaisse

- 1CS de persil haché

- 2 œufs

- Sel, poivre

Pour le bouillon :

- Sel, poivre

- 1,3 l de bouillon de poule

- 2 carottes coupées en julienne

- 1 branche de céleri émincée

- 1 oignon

- Persil

Préparez la pâte :

Dans un récipient mélanger la farine, l’huile, sel et les œufs et rajoutant un petit peu d’eau  au fur et à mesure si nécessaire. Malaxez pendant 6 à 7 minutes, la pâte doit être bien ferme et élastique. Formez une boule, couvrez d’un linge et laissez reposer.

Préparez la farce :

Faites revenir l’oignon émincé avec le bacon émincé dans de l’huile à petit feu jusqu’à ce que l’oignon soit bien doré. Ajoutez les viandes hachées et faites-les dorer.

Ajoutez les épinards et laissez-les réduire.

Quand la farce est cuite, éteignez le feu et incorporez les œufs battus, la chapelure, la crème et le persil. Salez et poivrez généreusement (la farce doit toujours être bien assaisonnée). Réservez.

Préparez les raviolis :

Si vous avez une machine à pâtes … c’est le moment de la sortir !

Dans le cas contraire, sortez les biceps et le rouleau à pâtisserie pour étaler votre pâte sur votre plan de travail fariné, le plus finement possible (1mm).  Découpez dedans des carrés réguliers de taille 10X10 cm ou 12X12 cm.

A l’aide d’une cuillère à café, prenez un peu de farce et déposez-la au milieu de votre carré de pâte, repliez la pâte en deux tout simplement pour former un rectangle et soudez-le en pressant (vous pouvez aussi mouiller les rebords avec un peu d’eau pour faciliter l’adhésion. Ce coup-ci, pas de difficulté de pliage, on est dans la rigueur et l’efficacité J

Cuisson :

Portez le bouillon à ébullition avec les carottes et le céleri, et plongez-y les raviolis pendant une quinzaine de minutes. Réservez.

Pendant la cuisson, faites caraméliser l’oignon émincé dans une poêle.

Service :

Déposez dans une assiette les raviolis et recouvrez de bouillon chaud. Garnissez d’un peu d’oignon frit et de persil émincé.

EDIT : Ces raviolis se congèlent très bien. J'avais des restes que j'ai congelés et ensuite cuisiné "à la pékinoise". Faites revenir les raviolis sans décongélation dans de l'huile bien chaude jusqu'à ce que les 2 faces soient dorées, puis ajouter un verre d'eau au fond de la poêle/sauteuse et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit complètement évaporée. Les raviolis seront croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Un régal. Je les ai presque préférés comme cela qu'en soupe !

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Joyeux appétit !