Poisson à la cantonaise (Chine)

Il y a fort peu de poisson sur ce blog. D’abord parce que je ne vis pas dans un endroit où l’on en vend, que je le préfère cru que cuit, en carpaccio, tartare ou sashimis, et que pour cela il faut de l’ultra frais que j’achète uniquement sur les quais du port quand je « retourne au pays ». Toutefois, exception à cette règle si je dois manger du poisson cuit, ceci est LA recette qui remporte tous mes suffrages : ultra simple, saine et surtout débordante de saveur, on la retrouve sur toutes les tables de la région de Canton et Hong Kong : Poisson cuit vapeur, et arrosé d’huile bouillante, soja, ciboule (ou oignon frais) et gingembre. Magique !

La recette se fait traditionnellement avec un poisson entier que l’on découpe sur la table (ou plutôt que l’on picore directement avec les baguettes). Ici, j’ai choisi des filets plus pratiques à la dégustation surtout quand on a des enfants à table.

Poisson à la cantonaise :

-       Soit un poisson blanc entier évidé soit de beaux filets (limande, sole, bar, merlu, Saint-pierre) – 400 g environ

-       3 oignons nouveaux

-       3 belles CS de sauce soja claire

-       1cc rase de sucre

-       3 grosses CS d’eau

-       3 CS de gingembre coupé en julienne très fine + 3 cm de gingembre coupé en rondelles.

-       3 CS d’huile végétale neutre (tournesol)

-       5 à 6 gouttes d’huile de sésame

-       ¼ cc de sel

-       Emincez en très fine julienne le gingembre (équivalent 3 CS) et l’oignon nouveau. Réservez.

-       Mélangez dans un bol l’eau, la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre et le sel. Réservez.

-       Faites cuire votre poisson entier ou filets à la vapeur pendant environ 10 minutes, en tapissant au préalable le lit de cuisson d’une poignée d’oignon nouveau émincé et des rondelles de gingembre (dans un cuiseur vapeur, posé dans une assiette dans un panier en bambou ou tout simplement posé sur une assiette au-dessus d’un wok ou faitout d’eau bouillante (faite reposer l’assiette sur un support, une boite de conserve retournée par exemple). Le poisson doit être juste cuit à cœur, ne le « surcuisez » surtout pas. Sortez du feu, retirer le gingembre et l’oignon et réservez au chaud à couvert sur le plat de service.

-       Faites chauffer l’huile à feu vif, faites bien dorer la julienne de gingembre, puis très rapidement la julienne d’oignon (30 secondes) que vous recouvrirez du mélange eau-sucre soja préparé dans le bol, avant de verser immédiatement le contenu bouillant de votre poêle sur le poisson.

-       Servez avec du riz blanc.

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Joyeux appétit !