J’ai cru pendant longtemps
que je n’aimais pas le poisson.
C’est bien simple, jamais il ne me vient à
l’idée d’en commander au restaurant. Jusqu’à ce que je découvre le poisson cru,
il y a quelques 15 ans de cela, à… Macao. Oui, bon OK... je me la pète grave, mais ceci dit quand on
voit le niveau de pollution de la mer de Chine, avec du recul, ce n’était sans
doute pas un bon plan. A l’époque, les restaurants japonais n’avaient pas
encore mis un pied en basse province (je vous rassure, ils ne sont toujours pas
arrivés ici, d’où ils se feraient probablement botter à
coup de moissonneuse-batteuse) et je n’imaginais même pas le poisson autrement
que cuit au beurre blanc, ou à l’espagnole - plancha, ail et huile d’olive - ce
qui me cause en général plutôt un haut le cœur. Mais la découverte fut si époustouflante
que, depuis, je ne mange du poisson quasiment … que cru, (essentiellement au
restaurant, donc soyons modestement lucide, quasiment … jamais), à l’exception
de quatre plats extrêmement pointus, que j’adore, et qui vont me valoir les
"hourras" des reines du raffinement culinaire : Les sardines et les anchois
grillés, la friture d’éperlans, et les anguilles en persillade !
Le rouget me donne des
rougeurs, et je lis, avec l’intérêt d’une poule en arrêt devant un couteau, des blogs
gastronomiques magnifiques disserter sur le st-pierre ou l’omble chevalier. Dans
un monde ou le poisson est le summum du raffinement, je n’ai jamais mangé ni l’un
ni l’autre… Pourtant de temps en temps (notion temporelle qui relève de l’ordre
de la trimestrialité) je me fais violence pour essayer d’en cuisiner un,
toujours préalablement découpé et surgelé, je l’avoue, l’écaillage, l’éventration,
le dépeçage et l’odeur de la bête sur mes doigts pendant une semaine étant pour
le moment encore du ressort d’une qu’hypothétique participation à Fear Factor.
Je sais que petite, je
mangeais volontiers des poissons plats, sole, limandes, carrelets, turbots, fraîchement
pêchés et vendus à la criée sur le port. Mon essai trimestriel a donc porté sur
du filet de sole, version Daily Marx.
- 8 filets de sole. (Ou
suivant vos possibilités et/ou votre budget, tout autre poisson plat. J’ai
utilisé par totale ignorance poissonnière de la « sole tropicale »,
très bon marché mais qui n’a de similaire avec la sole … que le nom. Ce n’est
pas que ce soit vraiment mauvais, c’est juste que c’est insipide. Préférez la
vraie, ou à défaut, de la limande).
- 20g de beurre
- 5cl de vinaigre
- 50g de miel
- 150g de crème fraîche
1 - Faites cuire les filets de poisson dans une poêle
avec un peu de beurre pendant 5mn, à feu doux.
2 – Déglacez la poêle de
cuisson avec le vinaigre et le miel. Ajoutez la crème et laissez réduire. (Non
prévu dans la recette originale, mais j’ai passé cette réduction au chinois).
3 - En fouettant incorporez le restant du beurre
coupé en petits morceaux. Salez et poivrez.
La recette originale prévoit
de les servir avec des carottes et des haricots verts simplement bouillis à l’eau
gazeuse. J’ai opté pour des carottes et
oignons coupés en brunoise, revenus à l’huile puis mijotés avec un verre de jus
d’orange, du cumin, et du miel.
Verdict :
Malgré mon erreur sur le choix du poisson, la sauce est absolument excellente
et j’ai vraiment pris plaisir à manger ce plat, et sa réalisation est vraiment rapide. Plectrude s’est également
régalée.
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