Le riz cantonais meilleur ... qu'au restaurant ! (Chine)

Quand je dis meilleur qu'au restaurant, je ne m’adresse pas aux parisiens qui ont la chance de pouvoir aller manger des Dim Sum avenue de Choisy mais à la considérable masse de tous les misérables autres, qui vivons dans de petites villes de province et devons trop souvent nous taper sous le nom de « restaurants chinois », des gargotes hybrides sino-vietnamo-cambodgiennes servant en tout et pour tout des nems, des beignets de crevettes parfois achetés surgelés à Paris Store, du poulet au … curry, du porc au caramel et des litchis en boite. Et bien évidemment, L’INCONTOURNABLE fameux riz cantonais souvent constitué de riz blanc saupoudré de petits pois de la taille d’une noisette, de cubes d’épaule de jambon premier prix et de lanières d’omelette blanchâtre et sans goût.
Pendant ce temps, la plupart des cantonais mangent du riz… blanc. Cuit à la vapeur, souvent sans même un gramme de sel, donc d’une parfaite neutralité qui s’accorde à merveille avec les poissons, viandes, plats en sauce et légumes, et leur permet d’exhaler leur saveur. Là-bas, servir à table du riz frit en accompagnement des plats comme on le fait ici, est à peu près aussi incongru que, pour nous, saucer une blanquette de veau avec un pain au raisin, ou tartiner du foie gras sur une fougasse aux lardons. Ses origines fort modestes en font également le grand absent des banquets traditionnels. Je ne l’ai réellement vu que comme plat vendu à emporter dans la rue ou dans des restaurants sur le pouce, pour des déjeuners rapides ou des en-cas à toute heure, voire dans les buffets d’hôtels, en particulier au petit déjeuner (Auquel les autochtones lui préféraient souvent le congee, bouillie de riz accompagnée de viande ou de poisson).

Congee

Comme pour la plupart des plats millénaires (on attribue sa création sous la dynastie Sui, entre 589 et 618 av J.C) , sa provenance est incertaine et disputée, mais serait de la région de Yangzhou, dans le sud, dont la recette basique (morceaux de porc rôti, crevettes, ciboule) reste le standard à partir duquel toutes les variations sont possibles. Il ne vient donc pas des cuisines du restaurant de l’empereur, mais, évidemment, des fourneaux de la modestie paysanne, souvent maîtresse en la matière d’accommoder les frugaux restes et de rendre festif le sempiternel menu quotidien des travailleurs épuisés : riz, légumes et soupçon de viande les jours de fête. Evidemment, comme pour la plupart des plats familiaux et millénaires, vous trouverez toujours quelqu’un pour contester la recette, en parfait puriste d’un truc qu’au fond personne ne connait vraiment : on sait bien par exemple le nombre de querelles familiales que peut causer en Espagne la recette de la tortilla de patata (1).

Le secret d’un riz frit traditionnel résiderait en 3 points :

-       Du riz cuit au moins la veille, voire l’avant-veille.

-       Des ingrédients cuits séparément, pour préserver leur saveur individuelle, et réunis dans le wok juste avant de servir.

-       Pas de sauce. (Ça c’est la recette originale, mais des tas de versions de riz frit utilisant de la sauce soja ou de la sauce d’huitre existent, à vous de voir. J’ai testé les deux, et ma foi, c’est vrai, si les ingrédients sont bons et bien cuits, je préfère sans sauce).

J’ai donc respecté dans ma recette ces 3 points. Ensuite je laisse libre cours à l’improvisation en fonction des ingrédients disponibles dans le frigo à ce moment-là, ce n’est peut-être pas la recette telle qu’on la voit partout mais au moins c’est dans l’esprit du plat d’origine …. Et comme je le sers en plat complet, j'apprécie qu'il soit bien "garni", si vous préférez un plat plus classique où le riz prédomine largement et le reste n'est qu'accessoire, augmentez la quantité de riz (ou réduisez les autres). J’ai utilisé des saucisses Lap Cheong (saucisses chinoises fumées) qui sont bien plus goûteuses et parfumées que … du jambon blanc (qui de plus me semble être un improbable reste dans une cuisine paysanne de la de la dynastie Sui), et ai mis des germes de soja (habituellement je n’en utilise pas mais j’en avais qui traînaient au réfrigérateur et dont je ne savais trop que faire). Vous pouvez également utiliser des carottes et des restes de poulet ou de porc. Le tout est de cuire les ingrédients à feu très vif, les uns après les autres.  

LE RIZ CANTONAIS MEILLEUR QU’AU RESTAURANT :  

•   500 grammes de riz cuit de la veille ou l’avant-veille et refroidi.
• 4 branches de ciboule * (si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser de l’oignon nouveau).
• 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide ou de tournesol.
• 120 grammes de crevettes cuites décortiquées.
• 100 grammes de petits pois (frais ou surgelés).
• 100g de germes de haricots mungo ou de carottes (facultatif).
• 2 ou 3 œufs (moi j’en mets 3 … )
• 5 saucisses Lap Cheong *

1 - Egrenez le riz froid entre vos doigts pour bien en séparer les grains.

2 - Faites chauffer un peu d’huile dans le wok (ou une sauteuse) et faites revenir très brièvement la ciboule finement coupée (elle doit rester croquante). Réservez.

3 - Battez les œufs en omelette.

4 - Remettez de l’huile dans le wok et verser les œufs, remuez vivement pour les   brouiller et rajouter le riz en ne cessant de remuer. Réservez.

5 - Faites bouillir les saucisses Lap Cheong dans une casserole d’eau tel qu’indiqué sur l’emballage (10mn de cuisson). Coupez-les en fines rondelles et faites-les à leur tour revenir dans le wok toujours très chaud. Réservez.

6 - Faites enfin revenir successivement les petits pois, puis le/les autres légumes et, enfin, les crevettes.

7 -  Réunissez tous les ingrédients dans le wok et mélanger avant de servir.

Ciboule : Egalement appelée « cive », ou « oignon pays » (aux antilles). Très utilisée en extrême-orient. Se congèle bien (si vous devez ensuite la cuisiner)

Image courtesy of http://www.freedigitalphotos.net

Saucisse Lap Cheong : Saucisse de porc sèche fumée et condimentée avec du sucre et de la sauce soja.

Verdict : C'est rapide à faire, absolument délicieux, c'est un plat complet et ... cerise sur le gateau, il se congèle parfaitement !!

Joyeux appétit...

(1)   Voir à ce sujet l’excellent post de « La francesa aux fourneaux »

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