La daube de porc aux abricots par Marcus Wareing

C’est du lourd, du très lourd.

Je ne parle pas tant du plat, que du bouquin duquel il est tiré. Bouquin, que dis-je, ma bible culinaire actuelle Comme un chef , qui pèse une tonne (rien d’étonnant quand on a 700 pages) et recense toutes les techniques culinaires de base accompagnées de 500 recettes présentées par des 17 grands chefs du monde entier.  C’est instructif , didactique mais esthétique, traditionnel et exotique à la fois (cuisine chinoise, indienne…) et surtout beaucoup plus classieux à feuilleter qu’un traditionnel manuel de CAP cuisine. Bref pour la ridicule somme de 35€ (RI-DI-CU-LE je pèse mes mots quand on sait que c’est le prix d’une cartouche des Lapins Crétins sur 3DS !! ), vous apprendrez à faire toutes les sauces, jus et appareils de base, à découper une carpe, un poulpe, une oie, à faires des pâtes fraîches ou des croissants, bref c’est pour moi incontournable dans une bibliothèque de cuisinier amateur.

Aujourd’hui (on ne se refait toujours pas) j’ai couru directement à la section « viandes » avec la curiosité de tester une recette de porc sortant de mes habitudes culinaires: Au vin rouge . Une daube présentée par le (très, très charmant) chef Marcus Wareing *

* The Bekerley, London.

LA DAUBE DE PORC AUX ABRICOTS

Préparation à commencer la veille.

(6 pers)

·         1 Kg d’épaule de porc maigre désossée coupée en cubes (j’ai pris pour ma part de classiques morceaux de sauté de porc

• 12 abricots secs (prenez du haut de gamme, à savoir des moelleux)
• 30 cl de vin blanc sec
• 20 cl de jus d’orange
• Sucre
• 15cl de fond de veau
• 15 cl de fond de volaille

Pour la marinade

·         35cl de vin rouge

·         25cl d’huile d’olive

·         3 ou 4 tomates olivettes coupées en 2 dans la longueur

·         6 gousses d’ail hachées

·         1 carotte en rondelle

·         2 branches de céleri émincées

·         1 poireau émincé en rondelles

·         1 oignon émincé en anneaux

·         1 petite pincée de graines de cumin

·         1 petite pincée de graines de fenouil

·         1 demi bouquet de menthe ciselée

·         Thym, laurier, sel, poivre

·       Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites sauter les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils dorent (10-15 min)

·         Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un saladier, salez, poivrez, égouttez le porc et ajoutez-le à la marinade. Laissez 24 heures au réfrigérateur.

·         Faites bouillir les abricots, le vin blanc, le jus d’orange et un peu de sucre, retirez du feu et laissez poser toute la nuit.

·         Préchauffez le four à 180°C (th6).

·         Transférez le porc dans une cocotte avec une écumoire.

·         Faites bouillir la marinade à découvert séparément pendant 15mn. Écumez. Ajoutez les 2 fonds de viande, reportez à ébullition et versez dans la cocotte. Recouvrez bien le porc de liquide.

·         Couvrez et faites braiser 2 heures au four.

·         Décantez le porc de la cocotte, faites bouillir et réduire la sauce à découvert si nécessaire, passez-la au chinois (si, si ne sautez pas cette étape, une sauce « chinoisée » est autrement plus raffinée et présentable) et réchauffez-là en ajoutant les abricots égouttés. Vérifiez l’assaisonnement et servir avec la viande.

Evidemment elle sera meilleure réchauffée, le lendemain, voire le surlendemain....

Verdict: Cette manière inhabituelle de cuisiner le porc pour moi, qui suis plutôt curries, colombos ou plats asiatiques,  donne un résultat vraiment excellent et original, à condition d’avoir un peu de temps devant vous….

Joyeux appétit...