Les Momos (Népal)

Depuis que j’ai posé, jusqu’à nouvel ordre mon sac à dos, Pétronille est devenu mon fournisseur officiel d’exotisme, de photos de voyages et surtout de bouquins de cuisine improbables. Pétronille m’a donc rapporté un petit livre de son dernier trek au Népal.

Magnifique idée, car honnêtement même en l’absence de tout empêchement vital, je ne serais JAMAIS allée le chercher moi-même. Un pays où les déplacements ne se font que verticalement, avec de rares passages à l’horizontale limités à des ponts suspendus branlants au-dessus de 300m de vide, encombrés de troupeaux de buffles, comment dire …

Le Momo, sorte de raviolo originaire du Tibet, est souvent végétarien. Moi, non.

Et quand le « momo » est farci à la viande, c’est essentiellement du buffle, parfois du poulet. Or la viande disponible sous nos latitudes, la moins éloignée du buffle : c’est le bœuf. Alors oui, paradoxe sans doute, d’avoir fait des « momos » au bœuf alors qu’ils viennent précisément d’un pays ou la vache est sacrée, mais mon propos est ici uniquement gastronomique et non religieux. Si en plus du goût vous voulez garder strictement l’esprit Népalais de la chose, remplacez le bœuf par du poulet, ou par des carottes pour une version végétarienne.

MOMOS NEPALAIS

Avec les quantités ci-dessous j’ai fait environ 25 momos

La pâte :

·         Environ 350g de farine

·         Eau.

·      Mettez la farine dans un récipient et ajoutez progressivement de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple, malléable et non collante type « pâte à pain », que vous façonnerez en boule.

·      Laissez-la reposer au moins ½ heure à température ambiante, recouverte d’un film plastique (elle ne doit pas sécher) le temps que vous prépariez la farce.

La farce :

·         400g de bœuf (ou de poulet ou de carottes pour la version végétarienne), haché

·         ¼ de chou blanc ou chou chinois, rapidement blanchi et émincé

·         2 cm de gingembre frais haché

·         2 oignons hachés

·         2 têtes d’ail hachées

·         Coriandre hachée

·         1 c à c de cumin moulu

·         2 c à c de poudre de curry

·         1 c à c de gingembre en poudre

·         2 c à s d’huile de tournesol

·         ½ c à c de poudre de piment (ou plus selon votre goût J)

·         Sel, poivre

·         Mélangez tous les ingrédients de la farce finement hachés/émincés. Assaisonnez à votre goût et ajustez les épices si nécessaire.

La confection des  momos :

Alors pour former les mini-galettes servant d’enveloppe aux « momos », 2 solutions :

-       La version «comme–là bas » (prévoir 2 bonnes heures de plus !), vous formez un boudin avec la pâte, vous découpez des rondelles et vous aplatissez chaque rondelle individuellement avec un mini rouleau à pâtisserie du type de ceux utilisés pour faire les chapatis, jusqu’à obtenir un joli disque. Et évidemment, vous faites les 20 de la même forme et la même taille. Strictement.

-       La version « 4 heures aux fourneaux c’est déjà pas mal, je ne vais pas non plus y passer la nuit » : Vous étalez la totalité de la pâte avec votre rouleau à pâtisserie standard sur toute la table, et vous découpez des cercles qui auront le bon goût de tous avoir la même taille et la même forme sans effort et du premier coup à l’emporte-pièce, ou à l’aide d’un verre et d’un couteau.

Une fois tous vos disques formés, remplissez-les avec l’équivalent d’une belle cuillère à café de farce et repliez-les pour former les « momos ». Ci- dessous en vidéo plusieurs techniques de pliage, en forme de figue ou en demi-lune. A vous de choisir celle que vous préférez… Pour ma part j’ai un faible pour la demi-lune qui permet d’étaler davantage la surface de la pâte et donc la rendre moins compacte et moins épaisse.

Et voilà le résultat :

La cuisson :

Là encore plusieurs possibilités :

·     Si vous venez de terminer le tour des Annapurnas, la version "friture" s’impose. Ça marche aussi si vous avez fait les courses au supermarché avec les gamins, le ménage, 3 lessives, le repassage, changé la housse de couette et plié des « momos » pendant 2 heures.

·     Si vous ne trouvez vraiment aucun alibi, préférez la cuisson vapeur. (en photo). Dans un panier vapeur en bambou chinois (mettez dans le fond une plaque en métal à trous huilée, ou si vous n’en avez pas… une feuille de chou pour éviter que ça n’attache), dans un cuiseur vapeur électrique (le truc de la feuille de chou marche aussi, en plus il devrait vous en rester en rab de la recette) ou si vous êtes vraiment extrêmement bien équipé, dans une casserole népalaise à étages.

·         Et enfin un mix des deux, ma version préférée : Après la cuisson vapeur, vous faites saisir le fond plat des « momos » à feu très vif dans une poêle et de l’huile, ce qui leur donne un côté très ferme et croustillant.

Service :

Les « momos » se mangent évidemment avec les doigts, servez-les avec une sauce tomate pimentée (ail, huile, tomate, coriandre, piment).

Verdict: C’est bon, juteux, parfumé.  Après, soyons claire, en toute honnêteté… après 3 ou 4 heures à faire et rouler des momos par une température extérieure de 38°C et sans clim, je suis objectivement trop épuisée pour essayer de construire une quelconque critique. Ils n'ont pas d'autre choix que d'être bon, très bons, très très très bons.

Que le premier qui s’avise de dire le contraire, ait le derrière infesté de puces Himalayennes, et que les bras lui raccourcissent au point qu’il ne puisse jamais plus se le gratter.

Joyeux appétit...