J’ai mangé … un certain nombre de choses avec des succès divers, en Chine, mais n’ai jamais réussi à passer le cap des œufs de cent ans ( 皮蛋 - Pidan).
Caca d’oie n’est pas, pour mes yeux d’occidentale, une couleur de nourriture, et ammoniaque sulfuré n’en est pas un parfum. En plus chaque fois qu’ils ont croisés ma route c’était sur des buffets de petits déjeuner, rendant le cap encore plus difficile…
Ils n’ont pas cent ans, même si l’image est poétique, tout au plus une centaine de jours. C’est le temps qu’il faut à ces œufs (en général de cane) pour devenir de faux centenaires, une fois enveloppés dans une gangue de chaux, boue, riz non décortiqué, feuilles de thé et sel. Et contrairement à des légendes urbaines, ils n’ont jamais été macéré en aucune façon dans de l'urine de cheval, même si l'odeur qu'ils dégagent n'est pas très engageante.
Au final, le blanc d’œuf ressemble à une gélatine brune, et le jaune, resté extrêmement onctueux, prend une surprenante couleur vert-de-gris foncé.
Historiquement l’œuf centenaire daterait de la dynastie Ming (il y a 600 ans), après qu’un paysan a découvert et mangé un œuf qu’une cane avait pondu par erreur plusieurs mois auparavant, dans le bac de chaux qui servait à construire les murs de sa maison.
Il paraîtrait que c’est délicieux. D’aucuns y trouvent même des saveurs similaires au … foie de volaille ! Ils se mangent seuls, en snack avec du gingembre, dans des porridges de riz (congee), ou avec du tofu.
Maintenant, évidemment, avec du recul et plus de voyage en Chine en perspective pour les 100 ans à venir ... je regrette de ne pas avoir goûté…
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