Qabili Palau (Afghanistan)

On voyage aujourd’hui vers un pays qui fait malheureusement souvent la une de l’actualité pour des raisons moins agréables que sa gastronomie. Voici donc une facette plus légère de l’Afghanistan : son plat national le Qabili Palau (ou Kabuli Palau, ou Kabuli Palaw…) dont on retrouve aussi des versions cousines dans  la cuisine Ouzbèque ou Tadjik. C’est un plat festif souvent servi lors des banquets de fête, à base de riz cuit dans un bouillon aux épices, de carottes, fruits secs et souvent d’agneau. Ma version est au poulet, puisque c’est ce que j’avais en stock, mais vous pouvez évidemment le remplacer par de l’épaule d’agneau pour une version encore plus traditionnelle. Le résultat est un plat parfumé, subtil, sans être relevé, avec une viande et un riz tendres et juteux. Une vraie belle découverte.

Ah j’oubliai, dans le vrai Qabili Palau, la viande se sert cachée et recouverte par une pyramide de riz, moi j’ai monté mon plat à l’envers … photo oblige.

Qabili Palau

• 1 petit poulet fermier coupé en morceaux (ou 4 cuisses et entre-cuisses)
• 2 oignons émincés
• 2 gousses d’ail
• 600g de riz basmati
• 2 cubes de bouillon de poulet (ou mieux, 2 marmites de bouillon)
• 2 cc de cannelle en poudre
• 1 cc de cumin en poudre
• 1 CS de coriandre en poudre
• 5 gousses de cardamome
• ½ cc de curcuma
• 3 carottes (300g) coupées en julienne (fins bâtonnets)
• 80g de raisins moelleux (ou de raisins secs préalablement réhydratés dans un verre d’eau)
• 70g d’amandes effilées
• 70g de sucre
• Huile de tournesol
• 2 litres d’eau
• Sel, poivre

• Préchauffez le four à 180°C
• Dans une grande sauteuse, faite chauffer 2CS d’huile et faites dorer les morceaux de poulet pendant 10 minutes. Salez, réservez.
• Baissez le feu, dans la même sauteuse, faites revenir les oignons hachés avec le curcuma pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (surtout pas brunis). Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson 2 minutes.
• Remettez le poulet dans la sauteuse, et mettez de l’eau juste à hauteur. Ajoutez le bouillon cube, la coriandre, la cardamome, la cannelle, le cumin, sel et poivre et laissez cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce qu’il soit tendre en retournant très doucement la viande à mi-cuisson. Réservez la viande, faites réduire le bouillon 5 min à feu vif et et rectifiez l’assaisonnement .
• Dans une casserole, faites fondre 40g de sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel blond, ajoutez 350 ml du bouillon de cuisson du poulet, portez à ébullition et éteignez au premier bouillon. Réservez.
• Pendant ce temps, faites cuire votre riz basmati dans votre cuiseur à riz (à défaut dans une casserole d’eau en suivant les instructions d’emballage puis égouttez-le bien). Attention le riz doit être juste cuit, les grains biens séparés.
• Une fois cuit, arrosez le riz avec le bouillon au caramel, il doit être bien humide et prendre une couleur dorée.
• Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, ajoutez le reste du sucre et faites revenir les carottes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et brillantes, ajoutez les raisins et les amandes effilées. Enveloppez ce mélange dans du papier d’aluminium, et fermez soigneusement.
• Disposez une couche de riz au bouillon dans un plat allant au four, disposez les morceaux de poulet dessus et recouvrez à nouveau du reste de riz. Déposez dessus les carottes dans le papier d’alu, et enfournez pour 15 minutes.
• Sortez du four, ouvrez le papier alu et répartissez la garniture de carottes sur le riz.

Joyeux appétit !