Gumbo Poulet-Saucisse (Louisiane)

Le gumbo est un des plats emblématiques de la Louisiane et un symbole du mélange des cultures : Il tire son nom du gombo (ou okra), légume originaire d’Afrique dont le nom vient du Bantou Ki-ngombo, qu’il contient traditionnellement comme épaississant. Ce rôle peut aussi être tenu par du filé, poudre de feuilles de sassafras traditionnellement utilisée par les Indiens Choctaws, ou bien un roux issu de la cuisine Française (mais réalisé à l’huile plutôt qu’au beurre). Au milieu de ce melting pot, personne ne semble vraiment savoir s’accorder avec certitude sur des  origines du gumbo : Cajuns ou créoles…

Les plus anciennes traces écrites du gumbo remontent au début du 19^e siècle où il apparait sur un menu servi chez le gouverneur de Louisiane, et où il prend à l’époque des formes très différentes avec une multitude d’ingrédients, même si aujourd’hui les gumbos les plus populaires sont ceux aux fruits de mer (en particulier aux huitres), ou le « chicken-sausage » que je vous présente aujourd’hui.

Bien évidemment, et comme tous les plats traditionnels ancestraux, il y a autant de recettes totalement authentiques de gumbos que … de cuisinier(e)s. Avec ou sans gombo, avec ou sans filé, et avec un roux pouvant aller du beige au chocolat foncé. Le gumbo a même … son championnat du monde, le World Championship Gumbo Cookoff  qui se déroule tous les ans à Iberia Parish, une petite ville de Louisiane proche de Lafayette. Le seul point sur lequel tout le monde semble s’accorder c’est qu’il est invariablement servi avec du riz …

La photo d’accroche n’est pas de moi. Et pourtant c’est exactement à ça que ressemblait mon gumbo le jour où je l’ai fait et n’ai pas eu le temps de l’immortaliser. Je l’ai donc pris en photo le lendemain (première lourde erreur) après avoir eu l’idée saugrenue et mesquine, probablement pour économiser le lavage d’un Tupperware et de la place au frigo, de stocker mon gumbo directement dans un récipient de riz. Le lendemain, au lieu de la sauce abondante et appétissante de la veille, j’ai récupéré de la viande rabougrie stockée sur un porridge amalgamé de riz marron. Une erreur impardonnable de sous-débutante. Ca c’est la photo n°2… Sans commentaires. Je sais.

Le résultat ? : Un plat très parfumé, savoureux, généreux et baignant dans une gravy -sauce brune-. Le chicken-sausage gumbo utilise de l’andouille de Louisiane (pas celle de Guémené) qui est une saucisse de porc fumée. Vous pourrez la remplacer par de la saucisse de Morteau ou de Montbeliard, ou mieux des saucisses fumées créoles si vous pouvez en trouver…. Bon voyage

Gumbo :

• 2 blancs, 2 cuisses et 2 entrecuisses de poulet (retirez la peau)
• 4 saucisses fumées (à défaut, saucisse de Toulouse)
• 125 ml d’huile de tournesol
• 125g de farine
• 2 oignons émincés
• 3 gousses d’ail haché
• 2 poivrons
• 3 tiges de céleri coupées en morceaux de 4 cm.
• 1,5 à 2 litres de bouillon de volaille (selon la quantité de sauce que vous préférez)
• 2 poignées de gombos, coupés en tranches de 1 cm.
• 1 boite de tomates concassées
• 10 branches de persil haché
• Mélange d’épices cajun http://ileauxepices.com/melange-d-epices/59-epices-cajun.html
• 2 à 3 piments de Cayenne
• 1 CS de thym séché
• 2 feuilles de laurier
• Huile végétale pour faire revenir la viande

  

• Roulez le poulet dans le mélange d’épices cajun et faites-le revenir à feu vif dans un faitout avec 2CS d’huile. Quand le poulet est bien doré, réservez-le.

• Piquez les saucisses fumées, ébouillantez-les 3 minutes dans de l’eau frémissante, puis faites-les revenir à feu vif dans le même faitout jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez-les (si vous utilisez des saucisses de Toulouse, inutile de les faire bouillir au préalable).

• Préparez un roux créole (armez-vous de patience). Dans une casserole à feu moyen, faites revenir la farine et l’huile, sans jamais cesser de remuer et jusqu’à ce que le mélange se colore. Selon la préférence patience de chacun, le roux peut aller de caramel clair à chocolat foncé. Le mien était café au lait foncé et a nécessité 30 bonnes minutes de cuisson. Il ne doit évidemment pas brûler (là vous gâcheriez tout le plat), donc remuez, remuez, remuez….
  

• Quand le roux est prêt, versez le dans le faitout et ajoutez l’ail, l’oignon, les poivrons, le persil, le céleri, et laissez revenir 10 minutes à feu doux. Salez et poivrez généreusement.

• Ajoutez le bouillon, la tomate, le thym, le laurier et les 3 piments préalablement effrités entre vos doigts (avec des gants ou un papier absorbant).

• Au bout de 30 minutes de cuisson, ajoutez la saucisse coupée en tranches, le poulet coupé en petits morceaux et les gombos.

• Cuire une bonne heure supplémentaire.

• Servez avec du riz blanc.

Joyeux appétit !