Sauce Bolognaise (ragù) version traditionnelle et allégée (Italie)

Je vous ai présenté il y a quelque temps sur le blog la recette authentique des pâtes  à la carbonara, voici aujourd’hui l’autre sauce italienne mondialement célèbre : La sauce bolognaise ou ragù alla bolognese, spécialité de la ville de Bologne, riche et longuement mijotée, où se mélangent le bœuf et le porc. 

Un ragoût absolument délicieux, savoureux, réconfortant, à des lieues de certaines horreurs que l'on trouve toutes prêtes en bocaux, sans parler des sauces que j'ai pu voir en restauration collective, probablement livrées par seaux de 25 litres, qui m'avaient fait rebaptiser à une autre époque le vendredi à la cantine  "la journée des pâtes à la sciure".

Je vous présente donc la version traditionnelle, mais également une version « light » à base uniquement de bœuf, qui permettra à celles qui veulent un plat moins lourd et par exemple sans féculents, de la servir avec, des légumes coupés en spaghetti (comme sur la photo), pour un plat équilibré et très léger.

Ragù alla bolognese (Sauce bolognaise traditionnelle)

Recette de l’Academia Italiana della Cucina

• 300g de bœuf haché (pas trop maigre : à 15-20% de MG)
• 150g de pancetta (poitrine de porc salée)
• 1 carotte coupée en petits dés (vraiment petits)
• 50g de céleri branche coupé en petits dés (vraiment petits)
• 1 oignon jaune ou blanc émincé
• 400g de tomates concassées (ou de très bonne sauce tomate)
• 1 verre de vin blanc
• 1 verre de lait entier
• Huile d’olive, sel, poivre
• Parmesan (pour le service)

• Dans une casserole/cocotte, faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans 1CS d’huile d’olive chaude, puis rajoutez la pancetta coupée en petits dés et faites rissoler.
• Ajoutez la viande de bœuf hachée et laissez dorer quelques minutes.
• Versez le vin petit à petit et laissez cuire à découvert jusqu’à évaporation.
• Ajoutez les tomates concassées ou la sauce tomate, salez, poivrez et laissez cuire pendant 1h45.
• Ajoutez ensuite le verre de lait (qui va adoucir l’acidité de la tomate) et prolongez la cuisson de 15 min
• La sauce doit être épaisse et onctueuse (si nécessaire vous pouvez rajouter un peu d’eau en cours de cuisson)
• Servez le ragù avec des pâtes courtes qui absorberont la sauce ou des pâtes longues un peu rugueuses (type tagliatelle), saupoudré de parmesan.

L’ersatz allégé : Sauce light au bœuf et à la tomate :

• 350g de bœuf maigre haché
• 1 carotte coupée en petits dés (vraiment petits)
• 50g de céleri branche coupé en petits dés (vraiment petits)
• 1 oignon jaune ou blanc émincé
• 350g de tomates concassées (ou de très bonne sauce tomate sans sucre ajouté)
• 1 verre de bouillon de volaille dégraissé
• Huile d’olive, sel, poivre,  feuille de laurier.

• Dans une casserole/cocotte, faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans 1CS d’huile d’olive chaude, puis ajoutez la viande de bœuf hachée et laissez dorer quelques minutes.
• Ajoutez les tomates concassées ou la sauce tomate, le laurier et le bouillon, salez, poivrez et laissez cuire pendant 2h00.
• La sauce doit être épaisse et onctueuse (si nécessaire vous pouvez rajouter un peu d’eau en cours de cuisson)
• Servez cette sauce avec spaghetti ou des tagliatelle de légumes cuites vapeur (courgettes ou carottes par exemple)/

Joyeux appétit !