Soupe Taïwanaise aux Nouilles et au Boeuf

Le Niu Rou Mian, un des plats nationaux taiwanais, est une soupe roborative est souvent servie dans des fast-food en Chine, Taiwan ou Hong-Kong, et a même droit à son festival annuel à Taipei. (Le festival existe toujours mais le site web est resté figé en 2005 !)

Il en existe principalement 2 types avec leurs variantes infinies, l’un avec un bouillon clair, et l’autre plus traditionnel avec un bouillon sombre et corsé agrémenté de plusieurs épices, voire même de produits mystérieux de la pharmacopée chinoise dont chaque cuisinier garde jalousement le secret. C’est cette deuxième version que je vous présente ici, sans ingrédient secret, mais vous pourrez toujours faire croire à vos invités qu’il y a de la corne de rhinocéros.

Le résultat est une soupe-repas (un grand bol vous cale largement) très, très riche et goûteuse, avec un bouillon épais parfumé à l’anis qui n’est pas sans rappeler de loin le phô vietnamien.

C’est évidemment un peu longuet à préparer (mais quand on a fait un Bun Bo Huê plus rien ne nous fait peur) mais le résultat en vaut la chandelle.

Cliquez sur les articles un peu exotiques dans la recette pour avoir des explications ou des liens d'achat si vous n’avez pas facilement accès à des épiceries asiatiques. Attention c'est à titre purement indicatif, je n'ai aucune affiliation avec les sites en question, ne les ai pas forcément testés et aucun de mes articles n’est sponsorisé.

Soupe taiwanaise aux nouilles et au boeuf (6 pers environ)

• 500g de paleron coupé en tranches assez fines  (maxi 5mm d’épaisseur) puis en lanières.Optionnel : Si votre boucher à un os à moelle qui traîne, demandez-lui de le coupez en lamelles assez fines et mettez-le dans la soupe. Glurps !
• 2 cm de gingembre frais râpé
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 petit piment de Cayenne (optionnel) ou 2cc de sauce à l’ail et au piment 
• 2 tomates
• 3 tiges de ciboule
• 1 CS  de sucre
• 250ml de vin de riz chinois 
• Poivre du Sichuan entier (ou poivre noir) 
• 2 étoiles de badiane
• 60ml de sauce de soja épaisse 
• 125 ml de sauce de soja claire 
• 2 litres d’eau
• Nouilles chinoises de blé (ne vous fiez donc pas à ma photo… je n’avais que des nouilles de riz dans le placard mais c’était très bon quand même !). La quantité de nouilles à mettre (elles sont rajoutées au dernier moment dépend vraiment de… votre appétit, donc à vous de voir . Souvent présentées en petits « nids » un ou 1,5 nid par bol devrait suffire !)
• Des feuilles de moutarde marinées ou d’épinards frais ou de bok choi  (Bon  honnêtement les feuilles de moutarde n’est pas ma partie favorite du plat, j’ai trouvé ça assez dur de la couenne et peu agréable à manger, mais c’est authentique. Sinon, remplacez-les par des épinards ou du bok choi frais.)
• Huile végétale neutre
• Huile de sésame (facultatif)
• Oignons ou échalotes frits (facultatif)
• Germes de soja (facultatifs)

• Si vous utilisez des feuilles de moutarde marinées, retirez-les de l’emballage et laissez-les tremper dans de l’eau froide jusqu’au moment du service. 

• Faites chauffer 1 CS d’huile dans un faitout, une cocotte ou un wok, et faites revenir rapidement à feu vif la viande coupée en lamelles pendant quelques minutes (elle doit être juste saisie et dorée sur l’extérieur). Réservez et baissez à feu moyen.

•  Dans l’huile chaude ajoutez l’ail et le gingembre hachés, et le piment si vous en mettez, puis la tomate hachée et le sucre. Mélangez bien et laissez cuire quelques minutes.

•  Rajoutez la viande dans la cocotte (et les lamelles d’os à moelle si vous en avez), puis les liquides sans attendre : Le vin de riz, les deux sauces de soja et l’eau. Enfin, les étoiles de badiane et le poivre du Sichuan (à défaut, du poivre noir). Normalement la sauce de soja suffit à saler le bouillon, néanmoins n’hésitez pas à goûter en cours de cuisson et à rajouter du sel à votre convenance si nécessaire.

• Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire à frémissement pendant minimum 2h.

• Faites cuire à part les épinards ou le bok-choi (à la vapeur) et réservez.

• Faites cuire les nouilles selon les instructions de l’emballage et réservez.

• Hachez la ciboule et réservez.

• En fin de cuisson, goûtez le bouillon, si vous le trouvez trop corsé, ajoutez un peu d’eau claire.

• Retirez les morceaux de bœuf avec une écumoire et passez le bouillon au chinois pour enlever les résidus de viande, et les petits morceaux d’ail, gingembre etc…

• Dressez les bols : Au fond, déposez généreusement les nouilles cuites, des morceaux de bœuf, et des légumes. Arrosez du bouillon brûlant filtré, et terminez avec un peu de ciboule hachée, quelques gouttes d’huile de sésame et de l’oignon frit.

Régalez-vous !

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