Har Gau : Raviolis vapeur aux crevettes (Chine)

Voici après les momos népalais une autre recette qui se mérite, et qui est bien plus amusante préparée à plusieurs.

Les Haa Gaau, Har Gau, ou Har Gow pour la version anglicisée, ou Ha Cao comme on les trouve souvent appelés en France sont la quintessence du Dim Sum cantonais, ces bouchées habituellement servies avec du thé au petit déjeuner ou déjeuner. On dit même que c’est à sa maîtrise du Har Gau, tant de la texture de la pâte que du pliage, qu’on reconnait l’excellence d’un cuisinier. La farce, elle, est d’une simplicité désarmante et sa réussite réside dans la fraîcheur de produits et l’exactitude de la cuisson. L’essence de la farce, c’est la chair de crevette à laquelle on rajoute souvent des pousses de bambou et un peu de graisse de porc.

Le Har Gau, inventé dans une maison de thé de la région de Canton au début du XIX, est parfait quand il a une pâte fine et transparente, qu'il est bien dodu et replet mais peut être avalé en une seule bouchée, et possède un minimum de 7 plis (mais plus il y en a, mieux c’est). La pâte de ces ravioles au gout très délicat, est faite à base de fécule de blé (et non de farine) et de tapioca. Très blanche lors de son pétrissage, elle devient translucide à la cuisson vapeur, laissant voir par transparence le rose de la farce.  

Inutile de vous dire que pour ce premier essai, je serais loin d’avoir eu mon CAP Dim Sum quant au nombre et à l‘esthétique des plis, mais en tout cas, gustativement, on a battu à plate couture les clones congelés qu’on nous sert, hélas, dans un certain nombre de restaurants et buffets asiatiques.

Quelques heures de boulot en famille, et un résultat qui en valait vraiment la peine.

Cliquez sur les articles un peu exotiques dans la recette pour avoir des explications ou des liens d'achat si vous n’avez pas facilement accès à des épiceries asiatiques. Je précise que c'est à titre purement indicatif, je n'ai aucune affiliation avec les sites en question qui ne m'ont jamais offert aucun produit, ne les ai pas forcément testés, et cet article n’est pas sponsorisé.

Har Gau (Pour environ 26 à 30 bouchées) :

Pour la pâte:

- 200 g de fécule de blé (vous la trouverez dans les magasins asiatiques sous l’appellation trompeuse de farine de froment, ou wheat starch en anglais. J’ai cherché en Biocoop mais je n’en ai pas trouvé).

- 40 g de fécule de tapioca

- 270 ml d’eau bouillante

- 1,5 CS d’huile végétale neutre

Pour la farce :

- 450 g de crevettes crues fraîches

- 70 g de pousses de bambou en conserve

- 1 CS rases de saindoux (ou à défaut, d’huile végétale neutre)

- 1 CS de Maizena

- ½ cc de sel

- ½ cc de sucre

- 1 CS de vin de riz

- 1,5 cc d’huile de sésame

Préparation de la farce :

- Faites tremper les crevettes 20 minutes dans de l’eau froide, puis décortiquez et déveinez-les. Rincez-les rapidement et faites les égoutter sur du papier absorbant.

Hachez-les au couteau (certaines recettes utilisent le mixer, mais je préfère largement le découpage au couteau qui laisse des petits morceaux goûteux ).

- Faites bouillir de l’eau et plongez-y les pousses de bambou pendant 5 minutes. Egouttez-les et émincez-les finement au couteau.

- Mélangez les crevettes, les pousses de bambou, le sucre, poivre, vin de riz, Maizena et l’huile ou le saindoux. « Pétrissez » à la main pour bien homogénéiser la farce. Réservez-la au frais.

Préparation de la pâte :

- Versez la fécule de froment dans un saladier et ajoutez l’eau bouillante. Mélangez avec une spatule puis avec les mains quand elle refroidit. Quand la pâte est homogène et collante, ajoutez la fécule de tapioca et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

- Formez une boule sur le plan de travail, versez l’huile dessus et massez-la pour la faire pénétrer, jusqu’à ce qu’elle soit satinée. Coupez la boule en deux et mettez une moitié de côté sous film étirable.

- Roulez l’autre moitié en « boudin » de 30 cm de long environ, et découpez dans ce boudin une quinzaine de rondelles.

- Avec chaque rondelle, faites de petites boules, que vous étalerez ensuite au rouleau à pâtisserie en forme de disque de 7 cm de diamètre environ (vous pourrez égaliser les disques de façon à ce qu’ils soient parfaits avec un petit cercle à pâtisserie).

- Quand vous aurez terminé de farcir les 15 premiers raviolis, refaite la même chose avec l’autre moitié de la pâte.

Assemblage :

Mettez un disque de pâte dans une main et déposez dessus 1 cuillère à café bombée de farce. Pliez-les comme dans la vidéo ci-dessous. (Si la pâte colle un peu trop trempez vos doigts dans l’huile.)

Cuisson :

- Déposez les Har Gau dans un panier en bambou préalablement tapissé de papier sulfurisé/papier cuisson que vous aurez percé de trous. Mettez le panier au-dessus d’un récipient d’eau bouillante et laissez cuire 6 minutes. La farce doit être rosée et la pâte translucide.

(A défaut de panier en bambou vous pouvez bien sûr utiliser un cuit-vapeur tapissé à l’identique).

- Servez avec de la sauce de soja claire, ou cette sauce sésame-gingembre-soja.

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Joyeux appétit !