Porc Char Siu (Chine)

Nous entamons ici une série thématique qui me tenait à cœur : La cuisine du delta de la rivière des perles, à savoir de la région de Canton et de Hong Kong. J’y ai souvent voyagé, professionnellement, dans une vie antérieure, et j’en garde des souvenirs impérissables de tous types : Un choc culturel, beaucoup de fous rires, de grands moments de solitude, des découvertes inouïes, des parties de dés dans des bars à karaoké, des soirées beaucoup trop arrosées de « Great Wall », des négociations surréalistes les lendemains matins, un typhon, une hépatite A carabinée, une intoxication alimentaire, des usines d’un autre siècle et des dortoirs surpeuplés jouxtant des gratte-ciel, des milliers de pantalons bleu marine et de chemises blanches, les nuits obscures du continent vs les lumières jamais éteintes de Hong Kong, des voyages en pousse-pousse - en taxi sans plancher - en Lincoln - en star ferry - en aéroglisseur - en train - en jonque - en mobylette - ou en 777 business les rares fois où l'on était surclassés ...

Bref, c’était il y a 20 ans et j’en avais à peine autant. Je n’avais quasiment jamais quitté la France, et ces expéditions étaient magiques.

Je suis retournée en Chine depuis, et j’ai eu l’impression de débarquer dans un pays que je ne reconnaissais pas. Ce qui n’avait en revanche absolument pas changé c’est cette gastronomie incroyable qui nous a fait faire des voyages culinaires, improbables, surprenants, déroutants, mais souvent délicieux et à laquelle je voulais modestement rendre hommage avec ces quelques recettes.

La cuisine cantonaise est pleine de saveurs, dont certaines auxquelles les palais occidentaux ne sont pas habitués. On dit là-bas que tout ce qui vole et n’est pas un avion, qui a quatre pattes et n’est pas une table ou flotte et n’est pas un bateau, ça se mange. Certes, il y a des incontournables qui semblent universels tels les raviolis, qui parsèment nombreux les chariots de dim sum, mais d’autres parfums, ingrédients ou plats, nécessiteront sans doute un peu plus de temps pour être apprivoisés.

Le premier incontournable pour moi c’est le porc char siu. Si je ne devais garder en mémoire que de deux sensations, ce serait la moiteur qui vous tombe dessus à la sortie de l’avion au mois d’Août, et l’odeur prégnante du char siu émanant des rôtisseries de Hong Kong où les morceaux de viande et les volailles rouges sont suspendus en vitrine.

Le char siu c’est la marinade cantonaise du porc par excellence, composée de miel, maltose, de pâte de haricots rouge fermentés, de sauce soja, hoisin et de vin de riz qui lui donne une belle couleur rougeâtre et une saveur très particulière. Le porc char siu se mange avec du riz, des soupes de nouilles ou dans des petits pains (qui était la recette complète que je voulais vous présenter mais, fidèle à ma légende, j’ai raté la pâte à pain, donc exit les bao zi)

Vous pouvez cuisiner ainsi la poitrine de porc (très consommée là-bas mais c’est quand même un gras), ou d’autres morceaux plus maigres, j’ai choisi un intermédiaire : de l’échine, grasse juste ce qu’il faut et surtout très tendre.

Je vous propose 2 recettes pour la marinade, l’une complète et donc plus complexe en terme d’ingrédients (il vous faudra trouver du maltose et des cubes de soja fermentés que vous aurez peut-être du mal à ré-utiliser par la suite) une autre en utilisant partiellement de la sauce char siu toute prête, les autres ingrédients étant plus communs.

Porc Char Siu :

-       700 g de porc dans l’échine. Soit vous le pré-découpez en morceaux assez fins lamelles avant la marinade et la cuisson (forcément la viande aura plus de goût, c’est la version de la photo), soit vous faites mariner et cuire le morceau entier et découpez de tranches après cuisson. Je recommande la première.

Recette traditionnelle (entièrement maison)

-       2 grosses CS de maltose

-       3 grosses CS de sauce hoisin

-       1CS de sauce soja foncée

-       2CS de sauce de soja claire

-       3CS de vin de cuisine chinois Shaoxing

-       1 cc de poudre 5 épices ou bien 3 étoiles de badiane légèrement écrasées

-      1 cube de pâte de haricots rouges fermentés

-       3 gousses d’ail hachées

-       1CS de gingembre râpé

-       1 CS d’huile de sésame

-       Poivre

-       Miel pour la cuisson

Faites chauffer tous les ingrédients de la sauce dans une casserole à feu moyen pendant 5-7 minutes jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et que la sauce épaississe.

Disposez le porc (entier ou en lamelles) dans un grand plat à plat et recouvrez-les de la marinade. (Ou dans une poche congélation)

Laissez reposer pendant une nuit.

Recette simplifiée (avec de la sauce char siu toute prête)

-       2 CS de sauce char siu toute prête

-       3 CS de sauce hoisin

-       3CS de vin de cuisine chinois Shaoxing

-       2 gousses d’ail hachées

-       1CS de gingembre râpé

-       1 CS d’huile de sésame

-       Miel pour la cuisson 

Mélangez les ingrédients de la marinade. Disposez le porc (entier ou en lamelles) dans un grand plat à plat et recouvrez-les de la marinade ( ou dans une poche congélation)

Laissez reposer pendant une nuit.

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Le lendemain, préchauffez votre four à 150°C. Répartir le porc sur une grille en enfournez au-dessus d’une plat ou de la lèchefrite rempli/e d’eau. Laissez cuire 35 minutes en badigeonnant toutes les 10 minutes avec les restes de marinade à l’aide d’un pinceau.

En fin de cuisson, mettre en position « grill » et badigeonnez les morceaux de viande avec du miel et laissez griller 3 minutes pour caramélisation.

Servez avec du riz blanc ou dans un bol de ramen. Ou dans des petits pains chinois : Recette ICI chez Margot : http://recetteschinoises.blogspot.fr/2010/11/pain-chinois-la-vapeur-man-tou.html

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Joyeux appétit !