Caldereta (Philippines)

Contrairement à ses voisines Thaïlande et Malaisie, les Philippines ne brillent pas sur la scène internationale par leur réputation gastronomique. Dommage, pour un pays maintes fois occupé et donc marqué par des influences culinaires multiples, dont les recettes, souvent simples et rustiques, s’inspirent de la cuisine chinoise, malaise ou espagnole.

Voici aujourd’hui un ragoût Philippin, la Caldereta (ou Kaldereta), d’influence clairement espagnole (son nom provient du mot caldera = chaudron) qui, originellement, est à base de chevreau. Evidemment il a été adapté avec presque toutes les viandes courantes, bœuf, porc et poulet. Le chevreau coûtant chez mon boucher la peau de son derrière (et je préfère, à ce prix, lui sucer la couenne rôtie, plutôt qu’en sauce), j’ai opté pour la version au porc avec quelques aménagements par rapport à la recette traditionnelle (j’ai rajouté par exemple l’ananas).

C’est au fond un ragoût basique, avec une viande marinée pour être attendrie, dont la seule originalité réside… dans l’ingrédient surprenant utilisé pour lier la sauce. Ne dites rien à vos invités, bien malin celui qui trouvera. D’ailleurs, je n’en dit pas plus, je vous laisse aussi mariner jusqu’à la fin de la recette…

Caldereta

• 800g de porc (morceaux à sauter) coupé en petits morceaux.
• 1 petite boite d’ananas au sirop (environ 400g)
• 3 gousses d’ail
• 2 beaux oignons
• 1 gros poivrons de la couleur de votre choix (ou 2 petits)
• 4 carottes
• 4 pommes de terre
• 2 CS Vinaigre de cidre
• 2 CS Sauce soja claire
• 1 bocal de tomate frito ou sauce tomate (+/- 400g)
• 2 feuilles de laurier
• Sauce sriracha ou sambal (optionnel, pour ceux qui veulent un plat relevé)
• Une quizaine d’olives vertes
• Huile d’olive
• Sel, poivre.
• L’ingrédient mystère = 100g de mousse de foie ou pâté de foie.

• Mettez la viande à mariner pendant 1 heure (ou plus si vous en avez la possibilité, elle n’en sera que plus tendre) dans la sauce soja, le vinaigre, l’ail haché et le poivre. J’ai utilisé un spray de vinaigre de cidre parfaitement adapté à la situation et très pratique pour vaporiser les viandes à attendrir. Remuez bien.

• Dans une cocotte (moi j’ai utilisé le Delicook) faites revenir dans l’huile d’olive l’ail, puis l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez la viande égouttée et laissez-la dorer sur toutes ses faces.

• Quand la viande est bien dorée videz dans la cocotte le reste de marinade, ajoutez les carottes et les pommes de terre et laissez les sauter pendant 4-5 min.

• Ajoutez la sauce tomate, le jus de la boite d’ananas au sirop, un verre d’eau, le laurier et les poivrons. Laissez mijoter à feu doux et à couvert 40 min.

• Enlevez le couvercle, ajoutez les poivrons,l’ananas en petits morceaux et les olives. Prélevez deux louches de sauce et passez-la au blender avec la mousse/pâté de foie. Incorporez soigneusement à la sauce cette crème de foie obtenue (les recettes originales préconisent de mettre directement le pâté dans la sauce mais l’expérience ne fut pas concluante. Il ne lie pas la sauce, mais se désagrège en minuscules morceaux qui flottent. Pas terrible ni au niveau visuel, ni gustatif. Le mixage m’a permis d’obtenir une sauce très onctueuse et homogène).N’allez pas prendre une terrine de campagne aux cèpes pour réaliser l’opération. Le pâté est là pour lier la sauce, une texture déjà crémeuse et onctueuse du type mousse de foie (un premier prix ira très bien) ou un pâté très basique sans morceaux est ce qu’il faut utiliser. Le même que vous ne serviriez jamais sur une tartine et qui vous rappellera la cantine avec nostalgie.

• Ceux qui veulent un plat relevé ajouteront à leur goût le piment (sriracha ou sambal) à ce moment-là.

• Laissez cuire à découvert et petit feu 10 min supplémentaires.

• Servez avec du riz blanc (thaï).

Joyeux appétit !! .