Trucs et astuces : Comment réussir une panure

Le secret d’une escalope milanaise ou de filets de poissons panés maison réussis c’est une panure uniformément dorée, croustillante et qui adhère à son propriétaire. Quelles sont donc les astuces pour ne pas finir avec la chapelure moitié collée au fond de la poêle, moitié cramée sur le filet de poulet ?

1 - Une poêle BIEN chaude : une poêle tiède accrochera la chapelure. Faites la donc chauffer sur feu moyen-vif et faites un test avec une goutte d’eau (JUSTE UNE GOUTTE) avant de plonger vos panés dans la poêle : elle doit grésiller vivement quand vous la laissez tomber dans l’huile.

2 - Une panure uniforme se fait en trois étapes indispensables dans l’ordre : 

La farine

L’œuf

La chapelure

Rouler votre viande/poisson dans la farine permet ensuite au liquide (œuf) d’accrocher, et il maintiendra à son tour la chapelure en place. Après chaque étape secouer gentiment votre viande/poisson pour assurer une répartition uniforme

3 - La cuisson : Idéalement en touchant le produit le moins possible, donc en le retournant une seule fois, quand la première face est bien dorée, délicatement à l’aide d’une spatule en silicone. Moins vous le manipulez, plus votre pané aura une croûte adhérente et homogène.

4 - Pour une chapelure maison, pensez à garder du pain très très rassis bien au sec que vous passerez au mixeur jusqu’à le réduire en poudre. L’avantage de faire une panure maison est que vous pourrez lui adjoindre les épices ou herbes de votre choix (thym, romarin, basilic séché, estragon, écorces de citron  La chapelure est à conserver dans un emballage carton, verre ou papier (pas du plastique étanche qui développerait l’humidité).

Joyeux appétit !