Har Gau : Raviolis vapeur aux crevettes (Chine)

Voici après les momos népalais une autre recette qui se mérite, et qui est bien plus amusante préparée à plusieurs.

Les Haa Gaau, Har Gau, ou Har Gow pour la version anglicisée, ou Ha Cao comme on les trouve souvent appelés en France sont la quintessence du Dim Sum cantonais, ces bouchées habituellement servies avec du thé au petit déjeuner ou déjeuner. On dit même que c’est à sa maîtrise du Har Gau, tant de la texture de la pâte que du pliage, qu’on reconnait l’excellence d’un cuisinier. La farce, elle, est d’une simplicité désarmante et sa réussite réside dans la fraîcheur de produits et l’exactitude de la cuisson. L’essence de la farce, c’est la chair de crevette à laquelle on rajoute souvent des pousses de bambou et un peu de graisse de porc.

Le Har Gau, inventé dans une maison de thé de la région de Canton au début du XIX, est parfait quand il a une pâte fine et transparente, qu'il est bien dodu et replet mais peut être avalé en une seule bouchée, et possède un minimum de 7 plis (mais plus il y en a, mieux c’est). La pâte de ces ravioles au gout très délicat, est faite à base de fécule de blé (et non de farine) et de tapioca. Très blanche lors de son pétrissage, elle devient translucide à la cuisson vapeur, laissant voir par transparence le rose de la farce.  

Inutile de vous dire que pour ce premier essai, je serais loin d’avoir eu mon CAP Dim Sum quant au nombre et à l‘esthétique des plis, mais en tout cas, gustativement, on a battu à plate couture les clones congelés qu’on nous sert, hélas, dans un certain nombre de restaurants et buffets asiatiques.

Quelques heures de boulot en famille, et un résultat qui en valait vraiment la peine.

Cliquez sur les articles un peu exotiques dans la recette pour avoir des explications ou des liens d'achat si vous n’avez pas facilement accès à des épiceries asiatiques. Je précise que c'est à titre purement indicatif, je n'ai aucune affiliation avec les sites en question qui ne m'ont jamais offert aucun produit, ne les ai pas forcément testés, et cet article n’est pas sponsorisé.

Mirlitons Farcis façon Cajun (Louisiane)

J’ai rarement vu un légume (enfin, en l’occurrence un fruit) avoir autant de noms tous plus mignons les uns que les autres… Le mirliton, ainsi baptisé en Lousiane, s’appelle dans nos départements ou collectivités d’Outre-mer, chayotte, chouchou ou christophine en hommage à Christophe Colomb qui l’a découverte en posant les pieds dans le Nouveau Monde (et oui « chayotli », c’est du nahuatl !).

Ce fruit d’origine mexicaine, vert en forme de poire un peu cabossée, se consomme à peu près sous toutes les formes possibles, en gratin, purées ou soupes, mais aussi en salade ou en confiture. Il a un goût délicat (dans ma bouche, traduisez un peu « fade ») du type de celui de la courgette mais en bien plus fin, et à peu près aussi peu de calories, et s’accommodera donc facilement avec des préparations ou sauces diverses, viandes, poissons et fromages.

Je vous les présente ici façon « cajun » farcies aux crevettes et au crabe, tout en subtilité pour une entrée légère et raffinée.