Riz aux pois chiches et raisins secs (Espagne)

Une petite balade sur la côte espagnole, entre la Costa de Azahar et la Costa blanca, autrement dit Valence et Alicante suffit à vous laisser penaud devant les cartes des restaurants qui proposent tour à tour ou conjointement « arroces » et « paellas». Les questions posées aux serveurs n’apportent la plupart du temps que peu d’éclairage, à savoir qu’ils vous diront probablement que la paella c’est Valence et les arroces c’est Alicante, et encore pas toujours. Oui d’accord mais encore ?

Les deux plats ont bien évidemment le riz comme ingrédient majeur et la paella (qui est en fait le nom de cette grande poêle plate à poignées) comme récipient de cuisson. S’il faut trouver une différence (et de façon très simpliste), la paella valencienne fait la part belle aux légumes et au poissons/fruits de mer et arbore une belle couleur jaune due au safran, alors que les arroces alicantins sont rougeâtres, couleur due à la salmorreta (sauce à base de piment rond local, ail et tomate) dans laquelle le riz se fait revenir.       

Le riz est évidemment la base du plat . Le riz de prédilection pour les paellas est le riz de Valence (Bomba, Bahia ou Senia) ou Calasparra de Murcia, des riz de grains moyens qui absorbent bien le bouillon en restant moelleux.

Quelques adresses en ligne (non testées) pour vous procurer ce riz : Les grands d’Espagne, Sabor de madre, La Grande épicerie. A défaut un riz de grain moyen de camargue ou riz rond comme le riz à risotto (arborio) mais dans ce cas je vous conseille de le rincer 2 fois avant cuisson pour bien enlever l’amidon.

Aujourd’hui je vous présente une recette de riz un peu sucrée-salée et absolument délicieuse trouvée chez Mercado Calabajio, un superbe blog espagnol tout en images.

  

Salmorejo (Espagne)

Une soupe froide pour profiter des derniers beaux jours et des dernières tomates : celle-ci nous vient d’Andalousie, comme son célèbre cousin le gazpacho.

De préparation très simple, cette soupe épaisse et onctueuse originaire de Cordoue, mélange simplement vieux pain, tomates, ail, huile et vinaigre et se sert accompagnée de jamon ibérico grillé, et de miettes d’œufs durs.

Evidemment sa réussite réside dans la qualité des ingrédients employés (huile et tomates)

Merlu Koskera

Cette photo est absolument dramatique. 

Ce plat est absolument dramatique. 

Le rouge - basque - de la honte envahit mon visage d’albâtre pour oser vous le présenter en l’état, c’est-à-dire bancal, inachevé, amputé de son ingrédient essentiel (et mon ingrédient préféré devant même l’ingrédient principal qui est le merlu) : Les palourdes !

Seulement voilà, après un après-midi de ratissage de l’ensemble des supermarchés du TDCDM (où il n’y a aucun artisan poissonnier), je ne suis tombée que sur des moules à la gueule grande ouverte, des coques bouche-bée et quelques palourdes à l’agonie qui se refusèrent à fermer leur bec malgré mes coups de doigt sur le croupion. Bref à moins de vouloir cuisiner des vibrions, j’ai dû renoncer, la mort dans l’âme au meilleur du plat : La salsa verde coincée au fond des coquillages…. Et je les ai remplacées par des gambas. J’en pleure encore…

Le merlu Koskera (prononcez Kochkéra) ou « Merluza a la Koskera » tire son nom du quartier de la ville basque - côté espagnol - de Donostia (San Sebastian) où il a été cuisiné pour la première fois : el barrio koskero (correspondant plus ou moins à l’actuelle Parte Vieja, tout autour de l’église San Vicente). Au XVI et XVII siècle ce port de pêche approvisionnait toute l’Europe en morue, congre, sardines, thon, daurade et surtout merlu. C’est un plat simple, gouteux, très facile à faire et qui mélange produits de la mer et légumes dans une délicieuse sauce verte à base de persil.

Tartelettes à la Morue et aux Piquillos

Encore une recette aux parfums d’Espagne et surtout des comptoirs de bars Donostiarras . Ces tartelettes parfumées feront merveille sur un buffet, en guise de mises en bouche ou en entrée sur une salade. L’idéal est d’utiliser des pimientos del piquillo, cette variété de petit poivron espagnol rouge foncé très parfumé , et à  défaut, des poivrons rouges ou verts feront l’affaire.

Pintxo Codorniz (Espagne)

On termine (pour cette fois) avec les pintxos avec cette mise en bouche aux œufs de caille. Très facile à réaliser, prévoyez juste de la faire avec un nombre d’invités limités - contrairement au Pintxo Primavera qui peut se faire en grosse quantités - à moins que vous ayez une passion compulsive pour l’écalage des œufs de caille.  Dans le cas contraire, croyez-moi, après le 10^e vous m’aurez probablement traitée de tous les noms d’ovipares.

Pintxo Primavera (Espagne)

Les pintxos, tapas, banderillas, ces mises en bouches qui fleurissent sur tous les comptoirs des bars de Donostia (Saint-Sebastien) au Pays Basque espagnol, sont l’un des fleurons de son exceptionnelle gastronomie. A l’époque où j’y vivais, dans les années 95, ces somptueuses miniatures coutaient - c’est le cas de le dire - une bouchée de pain, et la grande spécialité des français qui venaient y passer leur samedi soir était de s’en empiffrer au comptoir, en guise de repas. Aujourd’hui, quiconque voudrait faire un dîner de pintxos dans la parte vieja de la ville s’en tirerait probablement pour le prix d’une étoile Michelin, et ce n’est d’ailleurs pas la vocation du pintxo de servir de repas : Il le précède en accompagnant l’apéritif, le verre de cidre ou de txakoli. Alors pour utiliser la mayonnaise à l’ail que je vous présentais il y a quelques jours, voici une première recette de pintxo très classique et typique des comptoirs donostiarras : Une tartine mélangeant œuf, salade, crabe et crevettes. Frais , coloré et très facile à faire, même en grosse quantité …D’ailleurs, des quantités je n’en indique aucune, à vous de faire votre mélange en fonction de vos goûts et de votre appétit…

Velouté glacé de melon vert aux croustilles de jambon cru

Pour ne pas perdre les vieilles habitudes de manger de la soupe même par des températures infernales, il reste l’option des potages glacés, gazpacho, ajo blanco, velouté avocats-concombre ou cette soupe à base de melon vert, populaire en Espagne. Sans aucun autre ajout pour certains, avec de la crème fraîche pour d’autres, moi j’ai coupé la poire en deux et j’ai rajouté un yaourt à la grecque pour donner un peu d’onctuosité. Et cerise sur le melon, ces croustilles de jambon cru viennent croquer sous la dent et apporter une touche salée à ce velouté aux notes sucrées. Parfait également pour des verrines/mises en bouche.

AjoBlanco (Espagne)

Avec la chaleur arrive l’époque des soupes froides. Dont le gazpacho. Donc ma terrible vexation annuelle lorsqu’invariablement je fais mon constat d’échec : Mes essais de gaspacho sont moins bons que le Alvalle en bouteille du supermarché (et non, ce billet pas plus qu’aucun autre de ce blog n’est sponsorisé, je suis à la veille qu’une boite d’agro-alimentaire m’envoie ne serait-ce qu’un paquet de chips). C’est donc signe qu’il faut que j’abandonne. S’il faut dans la vie faire preuve de persévérance, il faut aussi au bout d’un moment faire preuve d’humilité et se dire qu’il y a des trucs qui ne seront jamais notre fort. J’ai donc définitivement arrêté d’essayer de faire des confitures et des gazpachos.

En revanche cela n’a pas entamé mon amour des soupes, chaudes en été et froides en hiver et j’ai toujours adoré l’ajoblanco, cette soupe andalouse immaculée (dont Malaga et Grenade se disputent la parentalité), à base d’ail et d’amandes. La recette, contrairement au gaspacho dont vous trouverez 3000 variantes se disant toutes authentiques, est universelle, et Alvalle ne commercialise encore rien de semblable en France ce qui me laisse encore un peu de marge pour frimer.

C’est très rapide et simple à faire, à condition que vous ayez un blender.

Le Biscuit des Carmélites Déchaussées de Séville (Espagne)

C’est vraiment un gâteau de bonnes sœurs. Symbole de la solidarité, de l’attention, de la patience et… du temps à tuer. Il part avant tout d’un bon sentiment, puisque pour que vous le réalisiez, on vous aura normalement offert son « levain » (la masa madre), que vous ré-offrirez à d’autres pour qu’ils le fassent à leur tour. Et il vous faudra 10 jours pour voir enfin le bout de votre chef d’œuvre. Les carmélites sont un ordre… contemplatif.

Voici donc le début d’une grande chaine culinaire, distribuez votre levain qui servira à faire d’autres gâteaux qui se répandront à leur tour. Il a l’avantage de demander peu d’attention même s’il s’étire en longueur, d’être adaptable avec différents fruits secs ou parfums que vous aurez sous la main, et d’être extrêmement moelleux et tout à fait délicieux !

Bon si vous n’avez pas de tante carmélite et que personne ne vous offre de masa madre, je ne vous laisse pas mariner dans votre purgatoire et vous explique comment la faire. Sauf que la grâce de Dieu ne vous sera pas offerte avec .