Atayif (Moyen-Orient)

Bec salé par excellence, je zappe souvent les desserts (on le voit bien d’ailleurs à la proportion de recettes salées sur ce blog), et les pires sont pour moi les pâtisseries orientales. Ces agglomérats de miel, de sucre, de fruits secs ne me plaisent pas du tout, et pourtant un ingrédient magique de cette cuisine me fait inévitablement flancher : la fleur d’oranger. Peut-être un souvenir d’enfance, où quand j’avais du mal à m’endormir on me donnait un verre d’eau de fleur d’oranger sucrée - que je donne aussi à Plectrude en ses nuits d’insomnies – peut-être simplement cette odeur divine dont je brumise mon oreiller… La fleur d’oranger je l’aime en dessert, en boisson, en eau de toilette, dans ma baignoire, en parfum d’ambiance, en guimauve, en savon… en tout.

Alors ce dessert devait finir à ma table : L’atayif ou ataif ou atayef, un petit pancake fourré à l’ashta et arrosé d’un sirop parfumé à la fleur d’oranger. La recette que je vous présente ici est un mix d’un… certain nombre d’autres. Originellement l’ashta est fait seulement à partir de lait (cru) porté à ébullition  et caillé avec un peu de jus de citron. Là j’ai choisi une recette plus moderne, rapide, à base de lait, crème, fécule de maïs et d’un peu de mie de pain. Ensuite l’atayif (qui peut aussi être fourré de fruits secs concassés), une fois scellé est … frit. Vous pourrez parfaitement choisir ce mode de cuisson, qui le rendra croustillant et fera dans doute un contraste sublime avec le fondant de la crème à l’intérieur, mais j’ai choisi la cuisson au four, la friture recouverte de sirop de sucre me paraissant un peu indigeste.

 Pancakes :

• 300 g de farine
• 500ml d’eau
• 2 CS de sucre
• 1 cc de levure chimique
• 1cc de levure de boulanger en sachet, à dissoudre dans 1CS d’eau tiède

Garniture (Ashta) :

• 250ml de lait
• 250 ml de crème fleurette
• 3 grandes tranches de pain de mie blanc
• 1 CS de Maïzena
• 2 CS d’eau de fleur d’oranger

Sirop (Atar)

• 450g de sucre
• 250ml d’eau
• ½ CS de jus de citron
• 2 CS d’eau de fleur d’oranger.

Sirop (Atar):

• Portez à ébullition le sucre et l’eau et en remuant bien pour que le sucre se dissolve. Ajoutez le jus de citron et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes sans remuer. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez 30 secondes supplémentaires. En refroidissant le sirop (transparent) doit avoir la texture du miel. S’il vous en reste vous pourrez le stocker dans une bouteille en verre au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Garniture (Ashta) 

• Retirez la croûte du pain de mie et coupez-le en petits morceaux Mettez-le dans un récipient avec le lait et la crème et laissez-le tremper au frais (1h minimum jusqu’à une demi-journée).
• Faites dissoudre la Maïzena dans 2CS d’eau.
• Chauffez le mélange crème-lait-pain en remuant de temps en temps et ajoutez la Maïzena quand le mélange commence à frémir. Remuez continuellement pendant 3 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe, et ajoutez la fleur d’oranger.

Je n’ai volontairement pas mis de sucre dans l’ashta, puisqu’il sera servi avec un sirop. Si vous préférez les servir nature, rajoutez alors du sucre au moment de l’ébullition (1 grosse CS)

Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

Pancakes:

• Mélangez la farine, le sucre et la levure au robot/batteur et ajoutez peu à peu l’eau (tiède) jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez reposer ½ heure minimum.
• Faites chauffer une poêle légèrement graissée à l’huile et faite cuire votre pâte à feu doux en petits pancakes (12cm de diamètre), D’UN SEUL COTE. Le côté cuit ne doit pas brunir, la partie supérieure sera juste « prise » et probablement couverte de petites bulles. Réservez le pancakes cuits dans une assiette, et regraissez régulièrement la poêle pour la cuisson.

Montage :

• Prenez un pancake encore chaud au creux de votre main, garnissez le au centre de l’équivalent d’une belle cuillère à café d’ashta, et refermez le en forme de demi-lune en pressant bien fermement les bords (attention à ne pas trop garnir ou la crème va s’échapper). Il doit être hermétiquement scellé. (Vous aurez peut-être quelques difficultés avec les 2-3 premiers, mais c’est un coup de main à prendre…
• Déposez les atayifs garnis sur une assiette.

Pour la cuisson deux modes au choix :

En friture : Faites chauffer une poêle ou un wok avec une bonne quantité d’huile de tournesol et faites les frire des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Vous obtiendrez un contraste saisissant entre la coque croustillante et la garniture très crémeuse.

Au four : Préchauffez le four à 180°C, mettez les atayif sur une plaque couverte d’un tapis de cuisson en silicone ou de papier cuisson, vaporisez-les légèrement d’huile de tournesol (j’utilise un Mastrad Spray Cuisine ) ou badigeonnez-les légèrement au pinceau.

Enfournez pour 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés

Quel que soit le mode de cuisson, servez les beignets chauds, arrosés de sirop de fleur d’oranger.

Joyeux appétit !