Boeuf Cantonais (Chine)

Avec l’automne, sa fraîcheur et ses journées courtes, arrive l’envie de plats roboratifs, de sauces et de réconfort. En plat du weekend et pour changer un peu du Bourguignon, de la délicieuse carbonade flamande, du bœuf à la Guiness , voici une version de ragoût de bœuf bien moins connue sous nos latitudes : Le bœuf cantonais. Cuisiné avec du radis chinois dans une sauce douce très parfumée très caractéristique de la Chine du sud (à base de sauce Chu Hou au soja fermenté), il se sert avec du riz ou des nouilles chinoises, et apportera une touche inédite à votre daube du weekend !

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Chao Shou : Raviolis au porc, sauce pimentée (Chine)

Nous partons en Chine pour la province relevée du Sichuan, où l’on sert dans les gargotes de rue ces délicieux raviolis vapeur farcis à la viande de porc et généreusement arrosés de sauce au piment.

En dialecte du Sichuan chao shou signifie « mains croisées » et se réfère au pliage particulier de cette raviole, dans des carrés de pâtes pliés en triangle et dont les pointes se superposent. Le pliage sera forcément la partie la plus longue de la recette qui, par ailleurs, se réalise assez rapidement en utilisant des feuilles à wonton déjà prêtes (achetée au rayon frais des supermarchés asiatiques).

Le résultat est un plat extrêmement goûteux et relevé, avec ce parfum si particulier du poivre du Sichuan.

Il est toujours difficile d’estimer le nombre de ravioles puisque cela dépend vraiment de comment vous les remplissez mais disons autour de 20-25.

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Lo Mein aux légumes (Chine)

Voici un plat de nouilles de blé (ou de millet, dans sa version primitive sous l’ère Han) très classique de la cuisine chinoise, plutôt rapide à faire, dont la saveur réside dans sa sauce épaisse et onctueuse, mélange d’une dizaine d’ingrédients typiques. Bien sûr ce plat incorpore souvent de la viande ou des crevettes mais j’ai ici opté pour une version 100% légumes. Lo mein vient du cantonais et signifie « nouilles sautées », les nouilles cuites étant en effet mélangées dans le wok avec tous les ingrédients et surtout la sauce qui les enrobe…

Bien évidemment vous pouvez agrémenter ce plat avec du porc, du bœuf, du poulet ou de la dinde (des restes à recycler par exemple), et tout légume de saison (des poivrons et des haricots plats en été, des champignons à l’automne…)

Shanghai Ribs (Chine)

Je suis insortable.

Le plus grand bonheur pour moi, à une table, c’est de ronger des os avec les doigts, ou avec mes baguettes. (J'ai dit des os, pas arêtes ou des carapaces :-)) Et donc le pire des crève-cœur dès que le restaurant monte en gamme, c’est qu’on me serve un truc désossé !

J’aime grignoter les pieds de porc, les cous de canard confits, les croupions, les demoiselles, les alouettes, les cailles, et bien évidemment les travers de porcs que chez nous on appelle « couston ».

Et quoi de meilleur pour des travers de porcs qu’une bonne sauce ou marinade qui caramélise à la cuisson ? Pour changer un peu de la très classique sauce barbecue à la texane,  je vous propose une version chinoise, de Shanghai plus précisément, avec une sauce aigre-douce au vinaigre noir. Vous pourrez déguster ces travers chauds, ou à température ambiante, un régal dans les deux cas.

Liangpi : Nouilles froides au piment (Chine)

On part en voyage (pour la journée, le temps qu’il vous faudra au minimum pour réaliser cette recette) dans la province chinoise du Shaanxi (dont la ville la plus connue est Xian et son armée de terre) pour préparer et déguster ces nouilles froides à la sauce pimentée que vous réaliserez à la main de A à Z à partir d’un paquet de farine de blé.

C’est un plat végétarien, qui nécessite donc de longues heures de préparation puisque pour réaliser les nouilles à base d'amidon vous allez devoir séparer manuellement ce dernier du gluten contenu dans la farine. Une fois n’est pas coutume, j’ai donc photographié les différentes étapes pour vous donner une idée de la progression de ce marathon culinaire. N’hésitez pas à faire participer les enfants si vous en avez, ils vont adorer le lavage de la pâte et avec un peu de chance déguster le plat final (même si j’avoue que pour ce coup d’essai mes nouilles étaient un peu trop épaisses et n’avaient pas la texture parfaite que j’aurais souhaitée, Plectrude les a décrétées « les nouilles du siècle », comme quoi rien de tel que d’y passer 6 heures…)

La recette n’est pas réellement compliquée en soi mais nécessite de la patience et de trouver le récipient idéal pour la cuisson des "galettes" à la vapeur, que vous découperez ensuite en lanières pour en faire des nouilles plates. Après plusieurs essais plus ou moins heureux, le meilleur résultat a été obtenu avec une assiette/plat en inox préalablement huilé. 

Alors que l'amidon nous sert à faire des nouilles translucides, le gluten est soit écarté complètement, soit cuit à la vapeur et rajouté en morceaux dans le plat (dans la vraie recette originale telle que je l’ai indiquée, puisqu’on utilise évidemment tous les ingrédients sans gaspillage. Maintenant, ce gluten bouilli n’a pas vraiment d’intérêt gustatif et vous pouvez parfaitement l’omettre).

J’ai fait pas mal de recherches pour trouver la recette parfaite et je me suis finalement calquée sur celle de l’excellent blog China Sichuan Food, avec de la farine de blé (la recette peut aussi se faire avec de la farine de riz).

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Nouilles Froides du Sichuan (Chine)

Quand il fait chaud mais qu’on a faim et envie de manger quelque chose d’un peu plus consistant qu’une salade, il y a en Asie plein de recette de nouilles froides qui sont pour moi bien plus appétissantes et digestes que nos salades de pâtes-mayo. Enfin quand je dis froides, je ne me réfère qu’à la température extérieure, car ces recettes chinoises ou coréennes sont en général largement assaisonnées de piment qui vous maintiendra sans problème à température ambiante en périodes de fortes chaleurs.

Vous connaissez mon amour immodéré pour la capsaïcine dont moultes études scientifiques démontrent les bienfaits sur la santé (à condition bien sûr de ne pas vous frotter les yeux avec ni d’en sniffer la poudre), alors ces nouilles froides bien relevées, à la fois très fraîches et … toniques, c’est un must. On commence (je pense qu’il y en aura d’autres) par cette recette chinoise du Sichuan, région de Chine bien connue pour sa cuisine très relevée, et qui fait la part belle au sésame.

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Cet article n’est PAS sponsorisé. Les liens vers les sites marchands contenus dans la recette sont uniquement fournis à titre indicatifs pour vous aider dans l’identification et l’approvisionnement des ingrédients. Je n’ai aucun partenariat avec les sites  en question.

Huile Pimentée du Sichuan (Chine)

Pour accompagner les nouilles froides du Sichuan dont la recette sera publiée dans quelques jours, voici la recette maison de cette huile rougeâtre parfumée et relevée que l’on trouve là-bas sur toutes les tables. Elle se conservera au frais pendant plusieurs mois au réfrigérateur et vous pourrez donc en préparer un bocal entier, et l’utiliser à l’envi si vous aimez le piment, pourquoi pas dans votre cuisine quotidienne pour relever vos salades ou vos viandes grillées.

Mango Pudding (Chine)

On termine (pour l’instant) cette série dim sum avec … le dessert. Après le Coconut Pudding que j’avais publié l’an dernier, voici l’autre douceur vendue dans d’innombrables gargottes de rues de Hong-Kong, souvent à côté de délicieux jus de mangue fraîche : Le Mango Pudding. C’est doux, léger, fruité, un peu comme une pannacotta, et très facile à faire. Servez-le avec des tranches ou des cubes de mangue bien mûre et régalez-vous !

Poisson à la cantonaise (Chine)

Il y a fort peu de poisson sur ce blog. D’abord parce que je ne vis pas dans un endroit où l’on en vend, que je le préfère cru que cuit, en carpaccio, tartare ou sashimis, et que pour cela il faut de l’ultra frais que j’achète uniquement sur les quais du port quand je « retourne au pays ». Toutefois, exception à cette règle si je dois manger du poisson cuit, ceci est LA recette qui remporte tous mes suffrages : ultra simple, saine et surtout débordante de saveur, on la retrouve sur toutes les tables de la région de Canton et Hong Kong : Poisson cuit vapeur, et arrosé d’huile bouillante, soja, ciboule (ou oignon frais) et gingembre. Magique !

La recette se fait traditionnellement avec un poisson entier que l’on découpe sur la table (ou plutôt que l’on picore directement avec les baguettes). Ici, j’ai choisi des filets plus pratiques à la dégustation surtout quand on a des enfants à table.

Chou chinois sauté

Après tous ces féculents qui se succèdent sur le chariot de dim sum de cette série spéciale, j’ai pensé qu’il fallait ajouter quelques légumes. Traditionnellement on y retrouverait probablement plutôt du bok choi ou des brocolis chinois sautés mais comme il m’est impossible d’en trouver à moins de 100 Km, j’ai opté pour la facilité et la simplicité avec du chou chinois, avec une recette inspirée de The woks of life

Nuo Mi Fan : Riz gluant à la saucisse Lap Cheong (Chine)

Voici une recette de riz gluant très parfumé que l’on déguste au nouvel an chinois et que l’on retrouve aussi sur les chariots de dim sum. La star de ce riz, c’est la saucisse cantonaise Lap Cheong (ou Laap Cheung) qui lui donne ce goût si particulier. C’est une saucisse sèche de porc, assez grasse, un peu sucrée et parfumée au vin de riz et à la sauce soja. Si jamais la saucisse chinoise ne plait pas à votre palais, vous pourrez toujours la remplacer par du porc char siu (recette ICI) pour garder des saveurs typiques de la région cantonaise.

Des champignons shiitake et des crevettes séchées viennent compléter la garniture, c’est donc un riz fort en goût et haut en couleurs que je vous propose ici, assez loin des riz « cantonais » consensuels que l’on trouve dans le plupart des restaurants asiatiques.

Lo Bak Go (Chine)

Ce dim sum est une terrine de radis chinois râpé et de farine de riz. Servi ou simplement cuit à la vapeur (version fondante) ou coupé en tranche et poêlé après la cuisson (version fondante/gluante à l’intérieur et un peu croustillante à l’extérieur) telle que présentée ici. La pâte peut être cuite nature, ou plus souvent assaisonnée de divers ingrédients : crevettes séchées, ciboule, champignons ou saucisse chinoise, qui lui donnent ces parfums très particuliers propres à la cuisine cantonaise.

Fun Guo (Chine)

J’ai publié il y a quelques moi la recette de har gau, ces célèbres raviolis cantonais transparents aux crevettes, voici avec le même type de pâte, les fun guo, qui fleurissent tout autant sur les chariots de dim sum, farcis cette fois principalement de porc et de cacahuètes. Ils sont délicieux, et à moins d’avoir des allergiques aux cacahuètes parmi vos invités, ils devraient largement plaire au plus grand nombre.

Ma recette des plus simples. Vous en trouverez des versions plus sophistiquées contenant davantage d’ingrédients comme des radis marinés, des crevettes et des châtaignes d’eau, j'ai opté pour les ingrédients dont je disposais (qui est la version de base, simple et très savoureuse).

Porc Char Siu (Chine)

Nous entamons ici une série thématique qui me tenait à cœur : La cuisine du delta de la rivière des perles, à savoir de la région de Canton et de Hong Kong. J’y ai souvent voyagé, professionnellement, dans une vie antérieure, et j’en garde des souvenirs impérissables de tous types : Un choc culturel, beaucoup de fous rires, de grands moments de solitude, des découvertes inouïes, des parties de dés dans des bars à karaoké, des soirées beaucoup trop arrosées de « Great Wall », des négociations surréalistes les lendemains matins, un typhon, une hépatite A carabinée, une intoxication alimentaire, des usines d’un autre siècle et des dortoirs surpeuplés jouxtant des gratte-ciel, des milliers de pantalons bleu marine et de chemises blanches, les nuits obscures du continent vs les lumières jamais éteintes de Hong Kong, des voyages en pousse-pousse - en taxi sans plancher - en Lincoln - en star ferry - en aéroglisseur - en train - en jonque - en mobylette - ou en 777 business les rares fois où l'on était surclassés ...

Bref, c’était il y a 20 ans et j’en avais à peine autant. Je n’avais quasiment jamais quitté la France, et ces expéditions étaient magiques.

Je suis retournée en Chine depuis, et j’ai eu l’impression de débarquer dans un pays que je ne reconnaissais pas. Ce qui n’avait en revanche absolument pas changé c’est cette gastronomie incroyable qui nous a fait faire des voyages culinaires, improbables, surprenants, déroutants, mais souvent délicieux et à laquelle je voulais modestement rendre hommage avec ces quelques recettes.

La cuisine cantonaise est pleine de saveurs, dont certaines auxquelles les palais occidentaux ne sont pas habitués. On dit là-bas que tout ce qui vole et n’est pas un avion, qui a quatre pattes et n’est pas une table ou flotte et n’est pas un bateau, ça se mange. Certes, il y a des incontournables qui semblent universels tels les raviolis, qui parsèment nombreux les chariots de dim sum, mais d’autres parfums, ingrédients ou plats, nécessiteront sans doute un peu plus de temps pour être apprivoisés.

Le premier incontournable pour moi c’est le porc char siu. Si je ne devais garder en mémoire que de deux sensations, ce serait la moiteur qui vous tombe dessus à la sortie de l’avion au mois d’Août, et l’odeur prégnante du char siu émanant des rôtisseries de Hong Kong où les morceaux de viande et les volailles rouges sont suspendus en vitrine.

Le char siu c’est la marinade cantonaise du porc par excellence, composée de miel, maltose, de pâte de haricots rouge fermentés, de sauce soja, hoisin et de vin de riz qui lui donne une belle couleur rougeâtre et une saveur très particulière. Le porc char siu se mange avec du riz, des soupes de nouilles ou dans des petits pains (qui était la recette complète que je voulais vous présenter mais, fidèle à ma légende, j’ai raté la pâte à pain, donc exit les bao zi)

Vous pouvez cuisiner ainsi la poitrine de porc (très consommée là-bas mais c’est quand même un gras), ou d’autres morceaux plus maigres, j’ai choisi un intermédiaire : de l’échine, grasse juste ce qu’il faut et surtout très tendre.

Je vous propose 2 recettes pour la marinade, l’une complète et donc plus complexe en terme d’ingrédients (il vous faudra trouver du maltose et des cubes de soja fermentés que vous aurez peut-être du mal à ré-utiliser par la suite) une autre en utilisant partiellement de la sauce char siu toute prête, les autres ingrédients étant plus communs.

Har Gau : Raviolis vapeur aux crevettes (Chine)

Voici après les momos népalais une autre recette qui se mérite, et qui est bien plus amusante préparée à plusieurs.

Les Haa Gaau, Har Gau, ou Har Gow pour la version anglicisée, ou Ha Cao comme on les trouve souvent appelés en France sont la quintessence du Dim Sum cantonais, ces bouchées habituellement servies avec du thé au petit déjeuner ou déjeuner. On dit même que c’est à sa maîtrise du Har Gau, tant de la texture de la pâte que du pliage, qu’on reconnait l’excellence d’un cuisinier. La farce, elle, est d’une simplicité désarmante et sa réussite réside dans la fraîcheur de produits et l’exactitude de la cuisson. L’essence de la farce, c’est la chair de crevette à laquelle on rajoute souvent des pousses de bambou et un peu de graisse de porc.

Le Har Gau, inventé dans une maison de thé de la région de Canton au début du XIX, est parfait quand il a une pâte fine et transparente, qu'il est bien dodu et replet mais peut être avalé en une seule bouchée, et possède un minimum de 7 plis (mais plus il y en a, mieux c’est). La pâte de ces ravioles au gout très délicat, est faite à base de fécule de blé (et non de farine) et de tapioca. Très blanche lors de son pétrissage, elle devient translucide à la cuisson vapeur, laissant voir par transparence le rose de la farce.  

Inutile de vous dire que pour ce premier essai, je serais loin d’avoir eu mon CAP Dim Sum quant au nombre et à l‘esthétique des plis, mais en tout cas, gustativement, on a battu à plate couture les clones congelés qu’on nous sert, hélas, dans un certain nombre de restaurants et buffets asiatiques.

Quelques heures de boulot en famille, et un résultat qui en valait vraiment la peine.

Cliquez sur les articles un peu exotiques dans la recette pour avoir des explications ou des liens d'achat si vous n’avez pas facilement accès à des épiceries asiatiques. Je précise que c'est à titre purement indicatif, je n'ai aucune affiliation avec les sites en question qui ne m'ont jamais offert aucun produit, ne les ai pas forcément testés, et cet article n’est pas sponsorisé.

Bouillon clair aux légumes et au poisson (Cuisine asiatique)

Lors de mes premiers voyages en Chine j’avais été surprise de voir la soupe toujours servie en fin de repas dans les restaurants, pour finir de caler l’appétit et aider à digérer les graisses. Plus qu’une soupe c’était souvent des bouillons assez clairs, aux asperges, crabe, aux œufs parfois presque des bouillons seuls.

Je me suis inspirée de ces soupes chinoises pour faire ce bouillon au poisson (si vous n’êtes pas fan vous pouvez le remplacer par des crevettes) qui constitue une entrée légère à un repas asiatique ou en complément d’un bol de riz pour un repas du soir.

Haricots Verts Sautés à l'Ail et à la Sauce d'Huitre

Une idée pour charger des haricots-beurre ou des haricots-vinaigrette : les assaisonner à la sauce chinoise, avec de l’ail et cette extraordinaire sauce d’huitre qui sublime les légumes. C’est prêt en un rien de temps et très savoureux !

Galettes Pékinoises aux Courgettes (Chine)

J’avais repéré il y a plus d’un an cette recette de galettes traditionnelles pékinoises sur l’excellent blog de Margot.  Comme la liste des recettes à faire s’allonge plus vite que je n’ai de temps pour la vider, j’ai mis tout ce temps pour la réaliser. C’est bien dommage tellement nous nous sommes régalées. La galette de courgette est bonne (mais soyons honnête c’est de la courgette, donc un peu fade), mais ce qui fait tout l’intérêt du plat c’est bien évidemment la sauce qui relève le tout de façon magistrale. Elle contient un peu d’ail cru. Pour les réfractaires à l’ail, j’ai trouvé un substitut excellent : Les gousses d’ail marinées, très douces, qui possèdent le parfum de l’ail sans en avoir la force, et parfument délicatement vos plat. (Sans vous arracher la gueule pour le restant de l’après-midi, voilà, c’est dit).

J’ai utilisé ces gousses-là pour la sauce et Plectrude (5 ans et demi) qui trempait les morceaux de galette dedans avec ses petites baguettes d’initiation, a déclaré qu’elle ne voulait plus manger que ça jusqu’à la fin de ses jours.

Brocolis et Champignons Shiitake à la sauce d'huitre

Dans les restaurants chinois,  je trouve les légumes sautés terriblement gouteux, quand moi je me morfonds à la maison devant un brocoli vapeur que je ne sais pas avec quoi arroser pour le rendre un peu intéressant…

Et bien j’ai trouvé : La sauce d’huître.

Que les malacophobes se rassurent, le goût de l’huitre ne prédomine pas vraiment dans cette sauce veloutée, épaisse et sucrée-salée qui agit en réalité comme un exhausteur de goût et rendrait gouteux à peu près n’importe quoi (sauf peut-être les nouilles de konjac qui sont probablement un cas désespéré d’insipidité aigüe).

Bref, justement je l’ai testée avec des brocolis et de champignons shiitake (champignons très parfumés que vous trouverez facilement séchés dans les épiceries asiatiques, un peu chers toutefois), le résultat fut délicieux.

Coconut pudding (Chine)

C’est une madeleine de Proust. 

Quand je voyageais régulièrement en Chine dans les années 2000, lors de certains banquets qui s’apparentaient parfois plus  des bizutages qu’à des festins impériaux (même si la plupart du temps nous mangions magnifiquement) je voyais arriver les rares desserts avec la bave aux lèvres. Oh certes pas tous, l’hasma venait parfois clôturer péniblement la soirée, et la plupart du temps en guise de mignardises on nous apportait… des quartiers de pommes, à notre grand désespoir, alors que les rues regorgeaient d’étals de fruits locaux magnifiques. Mais dans les restaurants servant aussi des dim sum, on avait parfois la chance de tomber sur des coconut ou des mango puddings. Rien de bien sophistiqué, et pourtant aucun dessert d’Hermé, Michalak ou Conticini ne m’a jamais fait l’effet que me faisaient ces petites douceurs qui venaient comme une bénédiction après le vin de serpent, les langues de canards servies dans leur bec, ou les oeufs de cent ans.

On en trouvait aussi partout dans les marchés ou les stands de street food à Hong-Kong, et ils nous servaient souvent de pause-goûter accompagnés d’un jus frais de ces petites mangues jaunes des Philippines (Carabao) à la douceur incomparable.