Fun Guo (Chine)

J’ai publié il y a quelques moi la recette de har gau, ces célèbres raviolis cantonais transparents aux crevettes, voici avec le même type de pâte, les fun guo, qui fleurissent tout autant sur les chariots de dim sum, farcis cette fois principalement de porc et de cacahuètes. Ils sont délicieux, et à moins d’avoir des allergiques aux cacahuètes parmi vos invités, ils devraient largement plaire au plus grand nombre.

Ma recette des plus simples. Vous en trouverez des versions plus sophistiquées contenant davantage d’ingrédients comme des radis marinés, des crevettes et des châtaignes d’eau, j'ai opté pour les ingrédients dont je disposais (qui est la version de base, simple et très savoureuse).

Fun Guo :

Pâte à raviolis :

-   200 g de fécule de blé (vous la trouverez dans les magasins asiatiques sous l’appellation trompeuse de farine de froment, ou wheat starch en anglais. J’ai cherché en Biocoop mais je n’en ai pas trouvé).

-       40 g de fécule de tapioca

-       270 ml d’eau bouillante

-       1,5 CS d’huile végétale neutre

Versez la fécule de froment dans un saladier et ajoutez l’eau bouillante. Mélangez avec une spatule ou une baguette puis avec les mains quand elle refroidit. Quand la pâte est homogène et collante, ajoutez la fécule de tapioca et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

Formez une boule sur le plan de travail, versez l’huile dessus et massez-la pour la faire pénétrer, jusqu’à ce qu’elle soit satinée. Coupez la boule en deux et mettez une moitié de côté sous film étirable.

Roulez l’autre moitié en « boudin » de 30 cm de long environ, et découpez dans ce boudin une quinzaine de rondelles.

Avec chaque rondelle, faites de petites boules, que vous étalerez ensuite au rouleau à pâtisserie en forme de disque de 7 cm de diamètre environ (vous pourrez égaliser les disques de façon à ce qu’ils soient parfaits avec un petit cercle à pâtisserie).

Quand vous aurez terminé de farcir les 15 premiers raviolis, refaite la même chose avec l’autre moitié de la pâte.

Farce :

-       400d d’échine de porc hachée

-       4 champignons shiitake frais (ou réhydratés 2 heures dans de l’eau chaude)

-       30 g de cacahuètes grillées non salées

-       3 tiges de ciboules ou 2 oignons frais

-       1 gousse d’ail

-       1 CS de Maïzena

-       1 CS de sauce soja claire

-       1 CS de vin de riz Shaoxing

-       1 cc d’huile de sésame

-       Oignons frits pour le service

Emincez finement les champignons

Ecrasez les cacahuètes au mortier ou passez-les grossièrement au mixer.

Ecrasez l’ail.

Emincez finement la ciboule ou les oignons nouveaux.

Faites rapidement revenir le porc avec les champignons dans une poêlle chaude avec un peu d’huile. Mélangez le ensuite, avec tout le reste des ingrédients de la farce.

Assemblage et cuisson

Déposez 1 cc de farce sur un rond de pâte et repliez-le simplement en demi-lune en pressant bien les bords pour faire adhérer.

Procédez à la cuisson dans un panier ou un cuiseur vapeur tapissé de papier sulfurisé percé de petits trous (pour éviter qu’il ne colle aux parois), pendant 6 minutes. La pâte doit être translucide.

Parsemez d'oignons frits et servez immédiatement avec de la sauce soja ou de l’huile pimentée.

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Joyeux appétit !