Mango Pudding (Chine)

On termine (pour l’instant) cette série dim sum avec … le dessert. Après le Coconut Pudding que j’avais publié l’an dernier, voici l’autre douceur vendue dans d’innombrables gargottes de rues de Hong-Kong, souvent à côté de délicieux jus de mangue fraîche : Le Mango Pudding. C’est doux, léger, fruité, un peu comme une pannacotta, et très facile à faire. Servez-le avec des tranches ou des cubes de mangue bien mûre et régalez-vous !

Nuo Mi Fan : Riz gluant à la saucisse Lap Cheong (Chine)

Voici une recette de riz gluant très parfumé que l’on déguste au nouvel an chinois et que l’on retrouve aussi sur les chariots de dim sum. La star de ce riz, c’est la saucisse cantonaise Lap Cheong (ou Laap Cheung) qui lui donne ce goût si particulier. C’est une saucisse sèche de porc, assez grasse, un peu sucrée et parfumée au vin de riz et à la sauce soja. Si jamais la saucisse chinoise ne plait pas à votre palais, vous pourrez toujours la remplacer par du porc char siu (recette ICI) pour garder des saveurs typiques de la région cantonaise.

Des champignons shiitake et des crevettes séchées viennent compléter la garniture, c’est donc un riz fort en goût et haut en couleurs que je vous propose ici, assez loin des riz « cantonais » consensuels que l’on trouve dans le plupart des restaurants asiatiques.

Lo Bak Go (Chine)

Ce dim sum est une terrine de radis chinois râpé et de farine de riz. Servi ou simplement cuit à la vapeur (version fondante) ou coupé en tranche et poêlé après la cuisson (version fondante/gluante à l’intérieur et un peu croustillante à l’extérieur) telle que présentée ici. La pâte peut être cuite nature, ou plus souvent assaisonnée de divers ingrédients : crevettes séchées, ciboule, champignons ou saucisse chinoise, qui lui donnent ces parfums très particuliers propres à la cuisine cantonaise.

Fun Guo (Chine)

J’ai publié il y a quelques moi la recette de har gau, ces célèbres raviolis cantonais transparents aux crevettes, voici avec le même type de pâte, les fun guo, qui fleurissent tout autant sur les chariots de dim sum, farcis cette fois principalement de porc et de cacahuètes. Ils sont délicieux, et à moins d’avoir des allergiques aux cacahuètes parmi vos invités, ils devraient largement plaire au plus grand nombre.

Ma recette des plus simples. Vous en trouverez des versions plus sophistiquées contenant davantage d’ingrédients comme des radis marinés, des crevettes et des châtaignes d’eau, j'ai opté pour les ingrédients dont je disposais (qui est la version de base, simple et très savoureuse).

Porc Char Siu (Chine)

Nous entamons ici une série thématique qui me tenait à cœur : La cuisine du delta de la rivière des perles, à savoir de la région de Canton et de Hong Kong. J’y ai souvent voyagé, professionnellement, dans une vie antérieure, et j’en garde des souvenirs impérissables de tous types : Un choc culturel, beaucoup de fous rires, de grands moments de solitude, des découvertes inouïes, des parties de dés dans des bars à karaoké, des soirées beaucoup trop arrosées de « Great Wall », des négociations surréalistes les lendemains matins, un typhon, une hépatite A carabinée, une intoxication alimentaire, des usines d’un autre siècle et des dortoirs surpeuplés jouxtant des gratte-ciel, des milliers de pantalons bleu marine et de chemises blanches, les nuits obscures du continent vs les lumières jamais éteintes de Hong Kong, des voyages en pousse-pousse - en taxi sans plancher - en Lincoln - en star ferry - en aéroglisseur - en train - en jonque - en mobylette - ou en 777 business les rares fois où l'on était surclassés ...

Bref, c’était il y a 20 ans et j’en avais à peine autant. Je n’avais quasiment jamais quitté la France, et ces expéditions étaient magiques.

Je suis retournée en Chine depuis, et j’ai eu l’impression de débarquer dans un pays que je ne reconnaissais pas. Ce qui n’avait en revanche absolument pas changé c’est cette gastronomie incroyable qui nous a fait faire des voyages culinaires, improbables, surprenants, déroutants, mais souvent délicieux et à laquelle je voulais modestement rendre hommage avec ces quelques recettes.

La cuisine cantonaise est pleine de saveurs, dont certaines auxquelles les palais occidentaux ne sont pas habitués. On dit là-bas que tout ce qui vole et n’est pas un avion, qui a quatre pattes et n’est pas une table ou flotte et n’est pas un bateau, ça se mange. Certes, il y a des incontournables qui semblent universels tels les raviolis, qui parsèment nombreux les chariots de dim sum, mais d’autres parfums, ingrédients ou plats, nécessiteront sans doute un peu plus de temps pour être apprivoisés.

Le premier incontournable pour moi c’est le porc char siu. Si je ne devais garder en mémoire que de deux sensations, ce serait la moiteur qui vous tombe dessus à la sortie de l’avion au mois d’Août, et l’odeur prégnante du char siu émanant des rôtisseries de Hong Kong où les morceaux de viande et les volailles rouges sont suspendus en vitrine.

Le char siu c’est la marinade cantonaise du porc par excellence, composée de miel, maltose, de pâte de haricots rouge fermentés, de sauce soja, hoisin et de vin de riz qui lui donne une belle couleur rougeâtre et une saveur très particulière. Le porc char siu se mange avec du riz, des soupes de nouilles ou dans des petits pains (qui était la recette complète que je voulais vous présenter mais, fidèle à ma légende, j’ai raté la pâte à pain, donc exit les bao zi)

Vous pouvez cuisiner ainsi la poitrine de porc (très consommée là-bas mais c’est quand même un gras), ou d’autres morceaux plus maigres, j’ai choisi un intermédiaire : de l’échine, grasse juste ce qu’il faut et surtout très tendre.

Je vous propose 2 recettes pour la marinade, l’une complète et donc plus complexe en terme d’ingrédients (il vous faudra trouver du maltose et des cubes de soja fermentés que vous aurez peut-être du mal à ré-utiliser par la suite) une autre en utilisant partiellement de la sauce char siu toute prête, les autres ingrédients étant plus communs.

Har Gau : Raviolis vapeur aux crevettes (Chine)

Voici après les momos népalais une autre recette qui se mérite, et qui est bien plus amusante préparée à plusieurs.

Les Haa Gaau, Har Gau, ou Har Gow pour la version anglicisée, ou Ha Cao comme on les trouve souvent appelés en France sont la quintessence du Dim Sum cantonais, ces bouchées habituellement servies avec du thé au petit déjeuner ou déjeuner. On dit même que c’est à sa maîtrise du Har Gau, tant de la texture de la pâte que du pliage, qu’on reconnait l’excellence d’un cuisinier. La farce, elle, est d’une simplicité désarmante et sa réussite réside dans la fraîcheur de produits et l’exactitude de la cuisson. L’essence de la farce, c’est la chair de crevette à laquelle on rajoute souvent des pousses de bambou et un peu de graisse de porc.

Le Har Gau, inventé dans une maison de thé de la région de Canton au début du XIX, est parfait quand il a une pâte fine et transparente, qu'il est bien dodu et replet mais peut être avalé en une seule bouchée, et possède un minimum de 7 plis (mais plus il y en a, mieux c’est). La pâte de ces ravioles au gout très délicat, est faite à base de fécule de blé (et non de farine) et de tapioca. Très blanche lors de son pétrissage, elle devient translucide à la cuisson vapeur, laissant voir par transparence le rose de la farce.  

Inutile de vous dire que pour ce premier essai, je serais loin d’avoir eu mon CAP Dim Sum quant au nombre et à l‘esthétique des plis, mais en tout cas, gustativement, on a battu à plate couture les clones congelés qu’on nous sert, hélas, dans un certain nombre de restaurants et buffets asiatiques.

Quelques heures de boulot en famille, et un résultat qui en valait vraiment la peine.

Cliquez sur les articles un peu exotiques dans la recette pour avoir des explications ou des liens d'achat si vous n’avez pas facilement accès à des épiceries asiatiques. Je précise que c'est à titre purement indicatif, je n'ai aucune affiliation avec les sites en question qui ne m'ont jamais offert aucun produit, ne les ai pas forcément testés, et cet article n’est pas sponsorisé.

Coconut pudding (Chine)

C’est une madeleine de Proust. 

Quand je voyageais régulièrement en Chine dans les années 2000, lors de certains banquets qui s’apparentaient parfois plus  des bizutages qu’à des festins impériaux (même si la plupart du temps nous mangions magnifiquement) je voyais arriver les rares desserts avec la bave aux lèvres. Oh certes pas tous, l’hasma venait parfois clôturer péniblement la soirée, et la plupart du temps en guise de mignardises on nous apportait… des quartiers de pommes, à notre grand désespoir, alors que les rues regorgeaient d’étals de fruits locaux magnifiques. Mais dans les restaurants servant aussi des dim sum, on avait parfois la chance de tomber sur des coconut ou des mango puddings. Rien de bien sophistiqué, et pourtant aucun dessert d’Hermé, Michalak ou Conticini ne m’a jamais fait l’effet que me faisaient ces petites douceurs qui venaient comme une bénédiction après le vin de serpent, les langues de canards servies dans leur bec, ou les oeufs de cent ans.

On en trouvait aussi partout dans les marchés ou les stands de street food à Hong-Kong, et ils nous servaient souvent de pause-goûter accompagnés d’un jus frais de ces petites mangues jaunes des Philippines (Carabao) à la douceur incomparable.

Raviolis asiatiques sautés au porc

Une recette de raviolis à tomber par terre et … relativement rapide. Je dis relativement en cela que j’ai utilisé des carrés de pâte à wonton toute faite (vous pouvez les surgeler quand vous les achetez, j’en ai toujours un ou deux paquets au congélateur) et me suis donc épargné la confection et le découpage de la pâte. Il vous restera quand même à façonner et cuire les raviolis mais honnêtement comparé à l’épopée des Momos népalais, c’est une douce plaisanterie.

Une chose est sûre, ils sont meilleurs que n’importe quel truc surgelé que vous pourrez acheter dans le commerce, alors n’hésitez pas à vous faire plaisir en épatant les copains. Enjoy !!