Velouté de Potiron aux Ravioles du Dauphiné (Christian Constant)

On abandonne (quelques jours !) notre tour du monde pour faire une tournée des chefs … Christian Constant sera à l’honneur cette semaine avec cette soupe de saison gourmande au potiron, aux châtaignes et aux ravioles de Royans. Riche, crémeuse, onctueuse…

Les ravioles de Royans ou Romans, regroupées sous l’appellation de « ravioles du Dauphiné » (Drôme et Isère) sont de toutes petites ravioles au comté, fromage blanc (caillé de lait) et persil. Au départ, légume du pauvre fourré de raves,  la raviole s’est embourgeoisée en s’empiffrant de fromage, et s’est démocratisée au XXe siècle avec la révolution industrielle et la machine à fabriquer les ravioles mise au point par un certain Emile Truchet . Si vous voulez aller plus loin dans votre exploration de la raviole, je vous recommande ce petit livre aux éditions de l’Epure : « Les ravioles de Romans, 10 façons de les préparer ». 

Alors plusieurs solutions :

• Vous avez une patience d’ange, un moule à ravioles et un weekend entier devant vous (tout lecteur de ce blog sait que les raviolis sont pour moi une épreuve, a fortiori quand ils font à peine 1 cm de côté) et vous les faites vous-même. Il faut avouer que les recettes de courageux ne pullulent pas sur le web, mais celle de The Pink lady est magnifique. Allez donc jeter un œil, même si vous finissez par les acheter.
•        Vous habitez le Dauphiné ou une grande ville et pourrez donc les acheter fraiches chez un traiteur.
•       Vous habitez le Trouducudumonde et Picard vous sauve la vie avec ses ravioles du Dauhiné Label Rouge.

Maintenant que vous avez le Graal en main, attaquons la soupe…

• 1 kg de potiron
• 150 g de ravioles du Dauphiné
• 1 oignon ciselé
• 100 g de châtaignes entières cuites
• 2 tranches de pain de mie
• 1 litre de bouillon de volaille
• 25 cl de crème liquide entière (C.Constant en met 50cl, même moi je trouve ça too much !)
• Huile d’Olive
• Sel et poivre

• Épluchez et coupez le potiron en cubes.
• Dans un faitout, faites revenir l’oignon dans une CS d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le potiron, le fond de volaille, sel, poivre et laissez cuire 30 min à feu doux.
• Mixez en rajoutant la crème fraîche. Goûte et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
• Préparez les croûtons en taillant les tranches de pain de mie en petits cubes, faites les dorer dans une poêle avec un peu d’huile et réservez.
• Plongez les ravioles dans une casserole d’eau bouillante salée, et faites-les cuire 1 minute.
• Servez le velouté parsemé de marrons émiettés, de croûtons et de ravioles. Décorez avec un trait d’huile d’olive.

Joyeux appétit