Key Lime Pie (USA)

Les keys, au Sud de la Floride, sont un archipel corallien magnifique de plus de 1700 îles, dont les 43 principales sont reliées par d’interminables ponts. Dessert emblématique , La Key lime pie, est devenue en 2006 la tarte officielle de l’état de Floride, et par la même occasion ma recette de tarte au citron préférée entre toutes : Une pâte croustillante, et une crème incroyablement onctueuse et très citronnée.

Comme toutes les recettes ancrées dans une histoire, ses origines sont incertaines et âprement discutées. Elle aurait été créée par Tante Sally, la cuisinière de William Curry « Rich Bill », un des premiers millionnaires de Floride, à la fin du XIXe siècle., mais écrite seulement dans les années 30.Elle est réalisée à partir de lait concentré sucré (à défaut de réfrigérateurs et de glace, le lait frais était introuvable dans les keys à l’époque), et de key limes, de tout petits citrons verts d’une taille inférieure à une balle de golf, à la peau très fine, actuellement cultivés dans en Amérique centrale, Californie, Mexique, Floride et Texas, qui ont la particularité d’être plus acides et amers que les citrons verts classiques (persans) que l’on importe en Europe, et d’avoir une chair de couleur jaune-orangée. Inutile de vous dire qu’ils sont quasi-introuvables nous nos latitudes à moins d’en rapporter dans ses valises et que donc ma tarte devrait légitimement s’appeler Persian Lime Pie. De même, les historiens se disputent la présence ou pas de meringue sur ce dessert tel qu’il a été élaboré à l’origine. Malgré de longues recherches, je n’ai pas pu trouver le fin mot de l’histoire, en ce qui me concerne je n’aime que très modérément la meringue donc j’ai vite choisi mon camp…

Key (persian) lime pie

Pâte :

• 270g de « digestives », ou « Graham crackers » ou biscuits « thé » de LU.
• 40g de sucre
• 110g de beurre fondu

Crème au citron

• 6 jaunes d’oeuf
• 2 boites taille standard de lait concentré sucré (307g exactement chacune)
• Le jus de 4 beaux citrons verts
• Le zeste d’un citron vert

Le Fond de Pâte :

• Préchauffez le four à 180°.
• Réduisez vos biscuits en poudre au mixer.
• Ajoutez le sucre et le beurre fondu.
• Tapissez le fond et les côtés d’un moule A FOND AMOVIBLE (le mien fait environ 26 cm de diamètre) avec mélange obtenu en tassant bien avec les doigts. Oui ça prend un peu de temps et on s’en met un peu partout, mais c’est le seul moyen. A noter qu’après diverses expériences, les biscuits Thé donnent à mon sens le meilleur résultat en termes de texture, le fond de pâte s’effritant moins qu’avec les « digestives » par exemple.
• Enfournez votre fond de pâte pour 12 min.
• Sortez-le du four aussitôt et laissez-le refroidir complètement.

La Crème au Citron:

• Dans une jatte mélangez vivement au fouet les jaunes d’œuf, le lait concentré, le jus de citron et le zeste jusqu’à obtenir une texture homogène.
• Versez sur le fond de pâte et enfournez pour 20 min.
• Laissez refroidir complètement et mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (une nuit c’est encore mieux !)

Joyeux appétit !! .