Bolinhos de Bacalhau : Beignets de Morue (Brésil)

Après la cuisine bahianaise et mes réussites mitigées des acarajé (ratés) et du vatapa (réussi), voici un autre classique frit de la cuisine brésilienne, directement importé du Portugal, les beignets de morue autrement dit bolinhos de bacalhau. A servir en entrée ou en snack/amuse- bouche avec une belle sauce tartare, c’est un plat tout simple, goûteux, qui plaira à tout le monde et qui se réalise avec des ingrédients du marché très abordables. C’est certes un peu long à réaliser, mais l’avantage est que vous pouvez en faire de grandes quantités à la fois et éventuellement congeler les beignets avant cuisson pour les ressortir et les frire au fur et à mesure des besoins.

Bolinhos de Bacalhau:

• 500g de filets de morue dessalée
• 750g de pommes de terre
• 2CS d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 bel oignon émincé
• 4 tiges de ciboule hachée
• 3 œufs
• Persil ou coriandre hachés
• Huile végétale pour la friture
• Sel, poivre

• Si vous ne trouvez pas de morue dessalée, procédez vous-même au dessalage en la rinçant tout d’abord à grande eau, puis en la trempant pendant 24h dans un récipient d’eau froide. Vous devrez changer l’eau toutes les 8 heures. Juste avant la fin du dessalage, videz l’eau et remplacez-la par du lait dans lequel vous laisserez la morue tremper pendant une heure. Rincez-la une dernière fois puis laissez-la égoutter sur un papier absorbant.

• Pelez les pommes de terre et faites les cuire à l’eau bouillante environ 20 minutes. Ecrasez-les pendant qu’elles sont encore très chaudes au presse-purée (surtout pas au mixer électrique, vous obtiendrez du caoutchouc). Réservez.

• Portez de l’eau à frémissement (pas ébullition) et pochez la morue pendant 5 minutes. Egouttez-la, et émiettez-la avec deux fourchettes en prenant soin de retirer les éventuelles arêtes.

• Faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir l’ail, l’oignon et la ciboule jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

• Mélangez la purée de pomme de terre, l’ail, l’oignon, la ciboule, ajoutez les 3 œufs battues puis la morue émiettée et le persil ou la coriandre hachés. Goutez et rectifiez l’assaisonnement (si la morue est encore salée vous n’aurez besoin de rajouter que du poivre, si la morue a perdu presque tout son sel vous pourrez en rajouter un peu. Il est impératif de goûter à ce stade-là).

• Mettez la pâte ainsi obtenue dans un saladier, couvrez et laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure.

• Faites chauffez de l’huile dans une friteuse, un wok ou un récipient suffisamment large et profond. Pour savoir si votre huile est assez chaude faites tomber dedans un petit morceau de pain, il doit remonter instantanément à la surface. (Soyez patients, si votre huile n’est pas assez chaude vos beignets vont se décomposer illico.)

• Quand l’huile est à température de friture, formez des beignets ovales à l’aide de 2 cuillères à soupe avec votre pâte à beignet (technique expliquée ici par Chef Simon)  plongez-les dans la friture en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déposez-les dur du papier absorbant.

• Servez chaud avec une bonne sauce tartare (clic pour la recette) . Si,si de la mayo avec de la friture, huile+huile » ça s’annule, je vous jure !

Joyeux appétit !