Acarajé (Brésil)

J’ai voulu faire ma maligne en testant et postant deux recettes brésiliennes d’affilée.

Mal m’en a pris.

J’ai été alléchée par cette gastronomie , qui m’était jusqu’alors inconnue en lisant Jorge Amado dont l’œuvre regorge de références culinaires, en particulier de la région de Salvador de Bahia. C’est dans la leçon de cuisine de Dona Flor que j’ai découvert le délicieux vatapá que je vous ai récemment présenté, et en faisant des recherches que j’ai appris qu’il était fréquemment servi dans cette région comme garniture de l’acarajé, ce beignet frit de pâte de haricots servi dans les rues de Bahia, et qui est aussi populaire au Nigeria et au Ghana (sous le nom d’akara) d’où les esclaves l’ont rapporté.

De la street food … mon péché mignon ! Me voilà donc partie pour cette aventure.

La recette n’a rien d’extraordinaire et est la même partout où que vous cherchiez. Pour cause : 2 ingrédients !!  

• Des black eyed peas, qui ne sont pas uniquement des chanteurs de hip-hop mais avant tout des haricots blancs avec un œil noir, appelés cornilles sous nos latitudes. Sauf que sous nos latitudes, bon courage pour en trouver, puisqu’il pousse essentiellement en Amérique centrale, du sud et en Afrique.  Sans épicerie exotique à proximité, j’ai donc opté pour du haricot lingot classique.
• Des oignons.

Pour rater une recette à deux ingrédients il doit falloir se lever de bonne heure me direz-vous ? Vous ne croyez pas si bien dire. 2 ingrédients, et 48 heures de boulot. Ce n’est pas une recette qu’on improvise. L’acarajé ça se mérite, ça se pense, ça se planifie.

D’abord il faut faire tremper les haricots. Une nuit entière.

Le lendemain matin (commencez vers 7h si vous espérez manger avant la nuit), il faut… séparer les haricots de leur enveloppe. J’ai pris la liberté de penser que les black eyed peas étaient spécialement conçus pour cela, que pendant la nuit de trempage la peau se décollait seule de son haricot et se mettait à flotter, éthérée, sur la surface jusqu’à ce qu’une écumoire vienne la cueillir. Sur le haricot lingot, en revanche, même après une nuit de baignade, la peau reste collée comme une sangsue à son propriétaire et c’est donc haricot, par haricot que j’ai entrepris de l’éliminer. Ci-dessous la preuve, pour les dubitatifs.

Une fois les 500g de haricots pelés (il est environ 13 heures), il suffit de les passer dans un mixer pour les réduire en purée. Faites de même avec deux beaux oignons. Mélanger les 2 purées et salez.

Jusque-là, tout allait plutôt bien (hormis un épouvantable mal au dos, une faim de loup et des ampoules au bout des doigts), mais j’ai eu le malheur de lire sur les diverses recettes que je consultais, qu’il fallait battre la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une consistance « mousseuse». C’est là qu’on comprend qu’on a beau lire toutes les recettes qu’on veut, la cuisine c’est de la transmission, et tant qu’on a pas vu, entendu et compris… Bécasse jusqu’au bout des ampoules, je n’ai même pas eu la présence d’esprit d’aller voir à quoi ressemblait une pâte à acarajé sur Youtube. J’ai tout mis dans mon batteur et en avant toute.

J’ai monté des blancs en neige.

Oh, j’ai bien suspecté quand j’ai arrêté le robot, que j’avais poussé le bouchon un peu loin. Vous avez déjà essayé de faire frire des œufs en neige ? Autrement dit  vous avez déjà essayé de sucer de l’huile sur une éponge ?

A 16h j’avais sorti mon premier beignet.

Mon seul beignet.

Mon dernier beignet.

J’aurais voulu me mettre des claques mais j’avais trop mal au bout des doigts.  Oui, d’habitude, quand on rate, on refait … Mais peler 3000 haricots à main nues c’est un peu comme les accouchements, faut attendre au moins deux ans avant d’avoir envie de recommencer.

Je vous poste donc le billet en l’état, mais avec de précieux conseils :

• Essayez vraiment de trouver des haricots cyclopes. Forcément ils doivent être plus faciles à peler que les autres. Sinon personne n’aurait été assez fou pour inventer la recette. De ce que j’ai pu voir, en les frottant simplement les uns contre les autres, la peau se décollerait très facilement 
• La pâte doit être légèrement battue mais rester épaisse et souple. Je vous mets ci-dessous une vidéo (que j’ai évidemment découverte …a posteriori) où vous verrez la texture idéale, et la tête que doit avoir un parfait beignet.

Acarajé

• 500g de haricots cornille (black eyed peas)
• 2 oignons
• Sel
• Huile végétale
• 
  
• Faites tremper les haricots pendant la nuit.
• Le lendemain séparez les haricots de leur peau et mixez-les pour obtenir une pâte homogène.
• Mixez également les 2 oignons pour les réduire en purée, ajoutez cette purée à la pâte de haricots, salez et mélangez bien pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais onctueuse.
• Faites chauffer de l’huile dans une friteuse ou un wok, et formez des beignets de pâte à l’aide de 2 grosses cuillères, que vous plongerez dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’ils dorent. Les beignets doivent être assez gros puisque vous les fendrez en deux pour les garnir.

Pour la garniture, le vatapá, évidemment , des crevettes grillées, de la tomate et éventuellement du caruru, un autre condiment fait à base de gombos (ou okra) ce légume mucilagineux-poisseux-baveux-gluant que j’ai du mal à avaler (je n’ai donc pas fait de caruru, mais je poste quand même la recette, si vous souhaitez essayer….

Joyeux appétit !