Merlu Koskera

Cette photo est absolument dramatique. 

Ce plat est absolument dramatique. 

Le rouge - basque - de la honte envahit mon visage d’albâtre pour oser vous le présenter en l’état, c’est-à-dire bancal, inachevé, amputé de son ingrédient essentiel (et mon ingrédient préféré devant même l’ingrédient principal qui est le merlu) : Les palourdes !

Seulement voilà, après un après-midi de ratissage de l’ensemble des supermarchés du TDCDM (où il n’y a aucun artisan poissonnier), je ne suis tombée que sur des moules à la gueule grande ouverte, des coques bouche-bée et quelques palourdes à l’agonie qui se refusèrent à fermer leur bec malgré mes coups de doigt sur le croupion. Bref à moins de vouloir cuisiner des vibrions, j’ai dû renoncer, la mort dans l’âme au meilleur du plat : La salsa verde coincée au fond des coquillages…. Et je les ai remplacées par des gambas. J’en pleure encore…

Le merlu Koskera (prononcez Kochkéra) ou « Merluza a la Koskera » tire son nom du quartier de la ville basque - côté espagnol - de Donostia (San Sebastian) où il a été cuisiné pour la première fois : el barrio koskero (correspondant plus ou moins à l’actuelle Parte Vieja, tout autour de l’église San Vicente). Au XVI et XVII siècle ce port de pêche approvisionnait toute l’Europe en morue, congre, sardines, thon, daurade et surtout merlu. C’est un plat simple, gouteux, très facile à faire et qui mélange produits de la mer et légumes dans une délicieuse sauce verte à base de persil.

Merlu Koskera

• 4 darnes de merlu
• 8 belles asperges blanches en bocal ou fraichement cuites.
• 250g de petits pois frais ou surgelés (surtout pas en boite !)
• 2 œufs durs (la recette originale en contient, moi je ne suis pas fan des œufs durs dans les sauces et ragoûts, je les ai donc volontairement omis)
• 20 palourdes
• 1 petit verre de vin blanc ou txacoli*
• 300ml d’eau/fumet de poisson – Vous pouvez faire le fumet avec la tête du merlu si vous l’achetez entier. Recette chez chef Simon 
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil frais
• Huile d’olive
• Farine
• Sel, poivre

• Lavez (et grattez si nécessaire) les palourdes

• Hachez le persil (pour obtenir environ 3 CS)

• Salez, poivrez et roulez les morceaux de merlu dans la farine. Secouez-les pour faire tomber l’excédent.

• Dans une sauteuse, ou mieux, une « cazuela » en terre cuite, versez 2 CS d’huile d’olive et faire revenir l’ail émincé grossièrement à feu vif.

• Quand l’ail est doré, ajoutez les morceaux de merlu et faites cuire 1 minute sur chaque face.

• Ajoutez les palourdes, le vin blanc, 3 cuillères à soupe de persil haché, le fumet de poisson (ou l’eau), les petits pois, et déposez dessus les œufs durs coupés en quartier et les asperges. Baissez le feu.

• Laissez cuire 10 minutes à feu doux sans remuer, en secouant légèrement le poêlon de temps en temps. rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.

San Sebastian : Baie de La Concha

*Txacoli = Vin blanc basque produit à partir de raisins verts

Joyeux appétit !

Un petit hommage à Sansé et sa Parte Vieja… Snif… (Chœurs de l’Orfeon Donostiarra)